Вам понадобится
    • 1 крупная дорада;
    • соль морская крупная – 2 кг;
    • вода – 100 мл.
    • Для соуса:
    • рыбный бульон – 0,9 л;
    • сливочное масло – 150 г;
    • мука – 1 столовая ложка;
    • яичные желтки – 4 шт;
    • лук-репка – 1 шт;
    • корень петрушки и (или) корень сельдерея – 1 шт;
    • белое сухое вино – 100 мл;
    • лимонный сок
    • соль
    • перец - по вкусу.
Инструкция
1
Дораду очистите от внутренностей, тщательно промойте внутри и обсушите салфетками.
2
Высыпьте соль в миску, добавьте воды и перемешайте. Примерно половину соли выложите на противень слоем в два сантиметра. Сверху на соль положите дораду. Оставшуюся соль выложите на рыбу, плотно прижмите руками, формируя соляной кокон. Толщина верхнего слоя тоже должна быть не меньше двух сантиметров.
3
Духовку разогрейте до 180 градусов и поставьте противень в духовку на 30–40 минут. Мясо дорады умеренно жирное и довольно плотное. Его нельзя пересушивать, иначе оно станет жестким. Для того чтобы проверить, пропеклась ли рыба, воткните лезвие ножа в области спинки, достаньте и прижмите к тыльной стороне руки. Готовая дорада будет горячей.
4
Достаньте противень из духовки и оставьте на 10 минут. Затем, аккуратно постукивая, удалите соляной панцирь. Он удалится вместе с кожицей. Мясо дорады легко отделится от костей. Готовое филе выложите на тарелки и подайте с соусом «Белое вино».
5
Соус «Белое вино» готовится на основе белого рыбного соуса. Поэтому сначала приготовьте его. Положите в кастрюльку ложку сливочного масла и ложку муки, на слабом огне аккуратно помешивайте, пока мука не впитает масло. Не прекращая помешивать, понемногу добавляйте рыбный бульон. Доведите до кипения и снимите с огня. Белый соус готов, он является основой для многих классических горячих соусов.
6
Измельчите корень петрушки и (или) корень сельдерея и репчатый лук, спассеруйте на среднем огне. Добавьте пассерованные овощи в белый рыбный соус и варите на медленном огне около 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавьте в соус белое вино. Выключите соус, остудите примерно до 70 градусов.
7
Пока соус остывает, сырые желтки взбейте с размягченным сливочным маслом. Чтобы смесь хорошо взбивалась, масло и желтки должны быть одинаковой температуры. Добавьте масляно-желтковую смесь в соус. Добавляйте смесь аккуратно, постоянно энергично взбивая, чтобы желтки не свернулись.
8
После этого влейте в соус сок лимона, добавьте по вкусу соль и перец. Процедите и взбейте венчиком. Соус готов.