Как приготовить долму по турецкому рецепту

Со времен Османской империи самое популярное в Турции блюдо – долма. Название это образовано от турецкого глагола dolmak, что значит наполнять, фаршировать. Именно поэтому турецкая долма — это целый ряд фаршированных овощей. К примеру, фаршированные перцы — это бибер долма, а цуккини с начинкой – кабак долма. За пределами региона под долмой чаще понимают фарш, обернутый в листья капусты, винограда или свеклы, но именно в Турции это блюдо называется сармой.

Вам понадобится

• • Ассорти долма
  • 10 маленьких толстых баклажанов
  • 8 небольших цуккини
  • 6 красных небольших сладких перцев
  • 2 больших зеленых болгарских перца
  • 1 большой помидор
  • полная кастрюля воды
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 лимон
  • Для начинки
  • 1 кг постного говяжьего фарша
  • 3 стакана короткозерного риса
  • 2 больших спелых очищенных томатов
  • ¾ стакана мелко нарезанной петрушки
  • ½ чашки мелко нарезанной мяты
  • 3 очень больших зубчика чеснока
  • 3 столовые ложки томатной пасты
  • 3 столовые ложки красного перца
  • 1 зеленый острый перчик
  • 2 столовые ложки гранатового сиропа
  • 1 лимон
  • 1 ½ чайной ложки соли
  • ½ чайной ложки молотого черного перца
  • ½ чайной ложки тмина
  • Для заливки
  • 2 лимона
  • 4 зубчика чеснока
  • 2-3 стебля мяты
  • 1 ½ чашки воды

Инструкция

1. Чтобы понять, какая именно долма вам нравится больше всего, приготовьте ассорти из разных видов этого блюда. Заполните большую кастрюлю водой и добавьте соль и сок одного лимона. Этот раствор будет использован для очищенных баклажан и цуккини, он поможет их мякоти не потемнеть, а также придаст ей легкий привкус лимона и солоноватый вкус. Вымойте все овощи. Срежьте, но не выбрасывайте верхушки. Вырежьте из баклажан и кабачков мякоть так, чтобы получились аккуратные толстые стенки. Положите их в воду. Из перцев удалите перегородки и тщательно вычистите семена. Тоже самое проделайте с помидорами.
2. Замесите фарш. Очистите и измельчите перец и чеснок, добавьте их к говядине, положите туда же рис, специи и зелень, влейте гранатовый сироп, выжмите лимонный сок. Возьмите баклажаны и заполните их фаршем до самого верха, накройте их отложенными ранее верхушечками и уложите плотно на дно большой кастрюли, затем проделайте ту же процедуру с кабачками-цуккини. Окунайте остальные овощи в лимонно-солевой раствор, стряхивайте лишнюю воду фаршируйте и укладывайте плотными слоями в кастрюлю. Последними кладут томаты.
3. На овощи положите 4 измельченных зубчика чеснока, выдавите сок из одного лимона и посыпьте мятой, налейте полтора стакана кипяченой воды и придавите грузом. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите воду до кипения, уменьшите нагрев до минимального и тушите долму около 1,5-2 часов. Выключите нагрев, дайте блюду настояться в течение 15-20 минут и подавайте с густым турецким йогуртом.
4. Чтобы сделать это блюдо вегетарианским, замените фарш на еще 3 стакана риса, добавьте к нему все специи и травы, а также несколько горстей свежего изюма, орешков пинии и стака хорошего оливкового масла. Смешайте фарш, начините овощи и готовьте их точно так же, как и в предыдущем рецепте.