Первое, что необходимо отметить, пассерование – не синоним жарки, так как не подразумевает образования румяной корочки на поверхности продуктов.

Цель этого вида тепловой обработки заключается в том, чтобы произошло экстрагирование вкусовых, красящих и ароматических веществ, которые содержатся в овощях, в жир. 

По сути, пассерование это варка овощей в масле, количество которого должно превышать количество масла, обычно затрачиваемого для жарки.

Значение пассерования в кулинарии

Пассерование как вспомогательная (промежуточная) операция делает консистенцию овощей более нежной, раскрывает их вкус и подчеркивает природный аромат.

При пассеровании происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо.

Овощи, обработанные таким способом, используются в приготовлении:

  • супов, соусов и гарниров;
  • блюд из мяса, птицы, рыбы, грибов;
  • салатов, начинок для пирогов и блинов.


Пассерованные овощи имеют приятный золотистый оттенок, они лучше и быстрее усваиваются организмом. Блюда с ними становятся более вкусными, полезными и аппетитными. 

Правила пассерования овощей

Для пассерования подходят самые различные культуры: репчатый лук, морковь, сельдерей, пастернак, свекла, перец болгарский, томаты, капуста, кабачки, баклажаны и др.

Перед началом термической обработки овощи обязательно измельчают: нарезают мелкими кубиками или тонкой соломкой, натирают на терке. 

Подходящая посуда для пассерования – сотейник, либо толстостенная кастрюлька. 


Важно следить, чтобы:

  1. Огонь был умеренным.
  2. А овощи не поджаривались, а томились в масле. 

Перед закладкой ингредиентов масло следует предварительно нагреть до +110...+120 °C. 

Количество жира – 15-20 % от общей массы продуктов. 

Общее правило – овощи не должны утопать/плавать в жире, а быть в него полупогруженными. В процессе пассерования их нужно тщательно помешивать. Крышкой накрывать не нужно.


Степень готовности определяется:

  • мягкостью и легкой румяностью овощей без признаков поджаристости/обугливания;
  • цветом масла – оно приобретет светлый карамельный (оранжевый) оттенок.

Пассерование относится к щадящим видам кулинарной обработки, так как сохраняет питательную ценность продуктов.

Пассерованные овощи можно использовать сразу, а можно хранить в холодильнике в виде полуфабриката.

Особое значение пассерование имеет для лука: из него извлекается лишняя горечь, он приобретает изысканный аромат. 

Супы, заправленные пассерованными корнеплодами, становятся более сытными, улучшается их органолептика и усвояемость.

В качестве жира для пасеровки можно использовать не только подсолнечное и кукурузное масло, но также говяжье сало, сливочное и топленое масло.