Вообще, кремы делятся на десертные и кондитерские. Чем они различаются?

Десертные готовят в основном из молока или сливок, с добавлением сахара и желатина. Их миксуют с ягодным пюре, орешками, какао, сухофруктами, печеньем, шоколадом и дольками свежих фруктов, а также ароматизируют соками, ванилином, ликерами и наливками. После приготовления, десертные кремы делят по формочкам и охлаждают, а подают в тарелочках или креманках. 

Кондитерские кремы готовят из сливочного масла, яиц и сахара, но дополняют теми же продуктами, что и десертные. Сладкой массой начиняют выпечку, пропитывают и украшают торты, наполняют вафельные трубочки.

Заварной крем относится к разряду кондитерских, и его используют чаще других. Его классический рецепт обязательно содержит яйца, но кулинары научились обходиться и без них. Вариантов заварного крема без яиц тоже хватает, и по вкусу они ничем не хуже традиционного.

Основной заварной крем


Ингредиенты

  • 200 мл свежего молока;
  • 100 г сахарного песка;
  • столько же мягкого сливочного масла;
  • 75 г первосортной пшеничной муки;
  • 1 г (не более) ванилина.

Приготовление

  1. Сначала размягчите масло. Именно размягчите, а не растопите. Для этого достаньте его из морозильника заранее и оставьте в тепле или же размягчите его на водяной бане, избегая при этом сильного кипения воды. Масло должно оставаться белым и по консистенции напоминать сметану.
  2. Теперь возьмите муку и разведите ее малым количеством молока (его берите от общего объема) так, чтобы не было комочков. Это очень важный аспект и от него зависит консистенция крема.
  3. Основную часть молока ставим нагреваться, предварительно посластив его. Для этой цели лучше возьмите посуду с толстым донышком и стенками, чтобы избежать пригорания.
  4. Когда молоко хорошо нагреется, введите в него мучную взвесь и варите, дожидаясь, пока масса не станет гуще. Помешивать во время этого обязательно!
  5. Когда это случится, крем снимите с огня и дождитесь, когда субстанция остынет, периодически помешивая ее, чтобы избежать пленки на поверхности. Добавьте в заготовку ванилин.
  6. Теперь сделайте масло пышным – здесь нужен миксер.
  7. Затем в молочную смесь поэтапно, не прекращая взбалтывать, внесите масло.

Крем выйдет густой – такой хорош для начинки и затейливых узоров на тортах и выпечке.

Заварной крем для пропитки коржей

Ингредиенты

  • 100 г размякшего сливочного (без добавок) масла;
  • 125 мл кипяченой воды;
  • 500 г рассыпного сахара;
  • ложка столовая муки.

Приготовление

  1. Половину объема воды соедините с мукой, постепенно, чтобы все было однородным.
  2. Приготовленный сахар смешайте с другой частью воды (кипяченной и охлажденной) и нагрейте.
  3. Когда сахар растает, и сироп станет прозрачным, пустите в него разведенную водой муку.
  4. Помешивая, варите субстанцию до густоты, после чего снимите с огня.
  5. Пока масса остывает, взбейте размягченное масло (лучше миксером) и внесите его в остывшую смесь.
  6. Этот крем по консистенции намного легче предыдущего, поэтому им особенно хорошо пропитывать торты – они получатся сочными.

Заварной крем: рецепт с крахмалом


Ингредиенты

  • 200 г рассыпного сахара;
  • 500 мл цельного свежего молока;
  • 75 г сливочного (без примесей) масла;
  • 2  ст. ложки любого крахмала;
  • 250 мл жирных, 30-35%, сливок.

Приготовление

  1. Соедините сахар с крахмалом, залейте их молоком и отправьте на плиту.
  2. Постоянно перемешивая смесь, доведите ее до густоты.
  3. Когда масса станет холодной, вмешайте в нее размягченное масло.
  4. Жирные сливки взбивайте до тех пор, пока не появятся пики, которые не опадают и, не прекращая взбивать, постепенно примешайте к ним приготовленную субстанцию.
  5. Если вам нужен крем для украшения тортов или для пирожных, то взбивайте его подольше – он станет гуще.

Заварной крем с вареным сгущенным молоком

Ингредиенты

  • 250 мл неразбавленного молока;
  • Банка вареного сгущенного молока;
  • 100 г растаявшего сливочного масла;
  • 50 г просеянной муки;
  • Столько же сахарного песка.

Приготовление

  1. Молоко разделите на две части. Одну нагрейте (но не кипятите!) и разведите в ней сахар и муку.
  2. Остаток вскипятите, соедините с полученной смесью, дождитесь, когда масса станет густой и снимите ее с плиты.
  3. Размягчите масло и смешайте его с вареной сгущенкой. Ее вы можете купить или приготовить самостоятельно.
  4. Когда молочная субстанция станет холодной, соедините ее со смесью масла и сгущенки.
  5. Хорошо перемешайте крем миксером и пропитывайте им кондитерские изделия.

Шоколадный заварной крем


Ингредиенты

  • Четверть литра молока;
  • 25 г муки;
  • 30 г картофельного крахмала;
  • плитка кондитерского или горького шоколада;
  • 150 г рассыпного сахара;
  • 100 г свежего, без примесей, масла сливочного.

Приготовление

  1. Разломайте плитку шоколада, положите в толстостенную емкость и залейте ее молоком. В эту же кастрюльку насыпьте сахар и поставьте на медленный огонь.
  2. Когда молоко нагреется, а шоколад и сахар растают, всыпьте к ним муку и крахмал, хорошо размешайте, отправьте на плиту. Пусть все нагреется так,  чтобы стало густо.
  3. Затем заготовку снимите с огня, дождитесь, когда она остынет, и вмешайте в нее мягкое масло.
  4. Хорошенько взбейте сладкую массу – она готова.

Крем заварной молочно-ванильный

Ингредиенты

  • Пара стаканов цельного молока;
  • 4 ст. ложки муки;
  • сливочного масла столько же, сколько и муки;
  • стакан пудры сахарной;
  • щепоть ванилина.

Приготовление

  1. Муку размешайте с молоком, постепенно подливая его, чтобы не образовались комочки.
  2. Прибавьте в получившуюся массу ванилин и варите, дожидаясь, пока не загустеет.
  3. Пока все остывает, разотрите в пену пудру и сливочное размякшее масло, после чего внесите в охлажденную заготовку.
  4. Крем готов. Разлейте его по вазочкам или начините им выпечку.

Крем заварной молочно-лимонный


Ингредиенты

  • пара стаканов неснятого молока;
  • пара ст. ложек белой муки;
  • цедра с половинки лимона;
  • пара ст. ложек сахара.

Приготовление

  1. Налейте в муку немного от заготовленного молока и размешайте - у вас должно получиться жидкое тесто.
  2. В молоко опустите мелко нарезанную цедру лимона и вскипятите его. Затем цедру выньте, молоко посластите и, постоянно помешивая, влейте в него разведенную муку. Варите все 20 минут, и мешайте смесь до тех пор, пока она не загустеет. 
  3. После варки вы можете добавить в субстанцию столовую ложку лимонной настойки или ликера. Это придаст ей тонкий вкус и аромат.
  4. Выложите крем в формочки и охладите, прежде чем подавать на стол.

Заварной крем для торта «наполеон»

Ингредиенты

  • 700 мл неразбавленного молока;
  • 50 г сыпучего сахара;
  • 150 г просеянной белой муки;
  • 200 г настоящего сливочного (мягкого) масла;
  • 1 г (не больше) ванилина.

Приготовление

  1. Разделите молоко на 2 части: 500 мл нагрейте вместе с сахаром, а остальные 200 мл смешайте с мукой.
  2. Когда первая часть (с сахаром) закипит, введите в нее вторую – с мукой.
  3. Варите до густоты, добавьте ванилин и снимите с огня.
  4. В остывшую заготовку вмешайте мягкое масло и хорошенько взбейте крем.

Крем заварной фруктовый


Ингредиенты

  • 1 стакан молока;
  • пара ст. ложек муки;
  • стакан любого фруктового пюре или сока с мякотью;
  • столько же сахара.

Приготовление

  1. Разотрите муку в молоке (половине стакана) так, чтобы было без комков.
  2. Вскипятите оставшееся молоко, смиксованное с сахаром, и влейте его в растворенную муку.
  3. Поставьте массу на малый нагрев и дождитесь густоты, но не кипятите.
  4. Крем охладите, и внесите в него фруктовое пюре или сок - вкус получится интересным, с легкой кислинкой.

Заварной крем-брюле


Ингредиенты

  • Стакан свежего молока
  • такая же порция чистой воды;
  • 3 ст. ложки сахара;
  • ложка столовая крахмала.

Приготовление

  1. Разведите крахмал малым количеством молока.
  2. Остальное молоко вскипятите.
  3. На сухую сковороду насыпьте сахар и нагрейте его до слабого изменения цвета.
  4. Добавьте к сахару воду и немного поварите.
  5. Сироп влейте в кипящее молоко.
  6. Медленно добавьте в кипящую смесь разведенный крахмал и снова все доведите до кипения.
  7. Выложите крем-брюле в формочки и охладите.

Хитрости приготовления

Чтобы крем удачно получился, следуйте некоторым правилам.

  1. Сливки для крема берите только жирные и густые – 30-35%. 20%-ные сливки в крем не превратить. Перед тем как взбить данный продукт, хорошенько его охладите. И взбивайте сначала медленно, постепенно увеличивая скорость.
  2. Чтобы взбитые сливки хорошо держали форму, вмешайте в них немного сахарной пудры.
  3. Заранее сливки взбивать нельзя – только перед приготовлением крема, или перед подачей на стол. В противном случае они осядут, и от них отделится жидкость.
  4. Слишком долго и интенсивно сливки не взбивайте, иначе у вас получится масло.
  5. Масло для кремов берите только свежее и без примесей. Оно не должно быть ни сладким, ни соленым, а также без посторонних запахов и привкусов. Маргарин для крема не годится.
  6. Заварной крем готовьте только в толстостенной посуде и на медленном огне, чтобы он не пригорал. Размешивайте субстанцию деревянной лопаткой, плотно прижимая ее ко дну - это важное условие.