Выбор говядины для тушенки

Чтобы очень вкусно приготовить тушенку в домашних условиях, понадобится небольшой перечень продуктов: говяжье филе, сало, специи и пряности. Самое важное – подбор высококачественного сырья.

Нужна не телятина, а именно говядина, ни в коем случае не замороженная. Для консервирования рекомендуется использовать филейную часть без сухожилий. Мясо должно быть свежим, без неприятного запаха, не обветренное.

Кроме того, необходима правильная технология приготовления тушенки: длительная термическая обработка при определенной температуре, хорошая стерилизация тары. Важно дать заготовкам остывать постепенно: в печи, резервуаре, в котором они готовились или укутанные пледом в комнате.

В домашних условиях для подготовки мяса к консервированию используются:

  • духовой шкаф и стеклянные банки;
  • скороварка;
  • автоклав;
  • мультиварка;
  • кастрюля (как вариант, глубокая сковорода, сотейник, казанок);
  • эмалированный бак и банки.

При подготовке и стерилизации тары следует знать, что готового продукта будет на 40% меньше, чем было сырого мяса – оно сильно уварится.


Домашняя тушенка из говядины в банках

Чтобы приготовить тушенку в банках по классическому рецепту, нужно взять на 1 кг свежей говяжьей вырезки и 250-300 граммов сырого свиного сала. Стеклянные банки емкостью 1 литр, 700 граммов, а также крышки к ним промыть, стерилизовать, высушить.

Помыть и обсушить говядину и сало, сухожилия и пленки убрать, если есть косточки – также удалить. Мясо нарезать большими ломтями, жир - мелко нарубить. На дно тары положить по лавровому листу, по вкусу свежемолотый перец и соль, потом на них не слишком плотно выложить куски говядины и сало.

Сверху продукты еще немного посолить и поперчить, положить лавровый лист и влить в каждую банку по 2 столовые ложки воды. Плотно укупорить тару фольгой, сверху закрыть крышкой, не закатывая, и разместить на противне в холодном духовом шкафу. На дно печи установить второй противень с водой.

Включить огонь и дать печи разогреться до 200оС. После закипания мясного сока и воды в банках убавить температуру до 120-150оС. Готовить тушенку нужно 3 часа, при этом очень важно не открывать дверь духовки! При перепаде температуры стекло может лопнуть.

Когда указанное время истечет, печь следует выключить и дать тушенке остыть в ней. Теплые банки достать, закатать и, перевернув верх дном, укрыть пледом. Дать полностью остыть и убрать в прохладное место.

Тушенка из говядины в скороварке

При закрытой крышке в скороварке повышается давление, температура достигает 120оС – это подходящий режим для приготовления тушенки: все микробы погибнут, а мясо не превратиться в безвкусную массу. Для рецепта понадобится на 2 кг говяжьей мякоти, 200-300 граммов сала. Сырье нужно помыть, дать высохнуть, нарезать кусками.

Растопить жир в скороварке, обжарить мясо с двух сторон, чтобы появилась румяная корочка. Пару головок репчатого лука очистить, нарезать тонкими колечками, соединить с говядиной. Положить 2 чайные ложки поваренной соли, десяток горошин душистого перца, пару лавровых листов, герметично закрыть скороварку и тушить мясо 1,5 часа.

Горячую говяжью тушенку сразу разложить в стеклянную стерилизованную тару. Мясом наполнять банки «по плечики», заливать бульоном и закатывать. Охладить в комнате и переместить на холод.


Домашняя тушенка из говядины в автоклаве

Если в доме есть бытовой автоклав, в нем легко можно готовить мягкую, сочную тушеную говядину, как по ГОСТу советского времени. По сути, это приспособление можно назвать усовершенствованной скороваркой: оно позволяет обрабатывать мясо под высокой температурой, давление в емкости поднимается выше атмосферного. В автоклаве готовят говядину в чистых и даже закатанных банках, что упрощает процесс консервирования.

Для этого рецепта подготовить на 2 кг нарезанного мяса пару крупных луковиц и 3 моркови. Овощи помыть, очистить, нарезать кольцами. В тару положить по лавровому листу, по нескольку душистых горошин перца, потом неплотно разместить мясо с морковью и луком.

Оставить банки сверху свободными на 3 пальца. Долить топленого жира, по вкусу добавить соль и черный перец. Не заполнять тару доверху, оставить 2-3 см. Закатать емкости, поставить в резервуар и залить холодной водой, чтобы она покрывала заготовки и гильза термометра была погружена в жидкость.  

Закрыть герметично крышку и установить давление на 1,5 атмосферы, разогреть автоклав до 110-120оС (давление повысится до 4 атмосферы). Через 30-40 минут после достижения этой температуры постепенно стравить давление до нулевого параметра и так же постепенно остудить заготовки до 30оС, только потом открыть автоклав и вынуть банки.

Тушенка из говядины в кастрюле

Приготовить тушенку можно в обыкновенной кастрюле, хотя это и займет больше времени. На 5 кг говяжьей филейной части нужно взять 2 кг свиного сала, помыть, обсушить, нарезать мясо крупно, сало – мелко.

Положить в кастрюлю с толстым дном (в чугунный сотейник, казанок) измельченный жир, потом говядину. Поставить на плиту и установить медленный огонь. По вкусу добавить соль, перец, лаврушку.

Готовить под крышкой 6 часов, периодически перемешивая тушенку. При необходимости добавлять бульон или воду. Потом снять с плиты, в горячем виде разложить в стерилизованную тару и закатать.


Домашняя тушенка из говядины в баке

На 5 кг филе говядины взять 2 кг свиного сала. Помыть, обсушить, нарезать. Подготовленное сырье положить в чистые банки, оставив свободным пространство в несколько сантиметров.

Посолить, поперчить говядину и сало, положить лавровый лист и налить воды на ⅓ тары. Дно эмалированного бака выстелить двумя слоями марли, поставить на нее емкости с мясом. Тару прикрыть крышками, но не закатывать.

Залить бак водой банкам «по плечи», поставить на медленный огонь и готовить, неплотно накрыв кастрюлю крышкой, в течение четырех часов. Если понадобиться добавить жидкость в бак, вливать очень осторожно и только горячую воду.

Чтобы вынутая из кипятка тара не треснула от перепада температуры, применяется простая кулинарная хитрость: после приготовления тушенки банки вынимаются по одной и устанавливаются на полотенце, смоченное в горячей воде. Тара закатывается стерильными крышками. ее нужно укутать и дать остыть в комнате перед отправкой на холод.

Пряная говяжья тушенка в мультиварке

Промыть 2 кг говядины, убрать сухожилия и пленки. Дать мясу обсохнуть, потом нарезать его ломтями одинакового размера. Измельчить 200 граммов сала. Положить говядину и жир в мультиварочную чашу, закрыть крышкой и готовить 5 часов, установив программу «Тушение».

По вкусу посолить, поперчить, размешать тушенку и положить сверху 2 лавровых листа, веточку розмарина, треть чайной ложки майорана. Готовить под крышкой еще 1 час. Пока говядина не остыла, разместить ее по стерилизованным банкам и закатать.


Тушенка из говядины с перловкой

Если нет цели сделать побольше консервированного мяса, то вкусную тушенку с перловой кашей можно готовить в обыкновенной кастрюле, в полулитровой банке с закручивающейся крышкой. На одну емкость понадобится 120 граммов говядины.

Филе промыть, промокнуть бумажным полотенцем, очистить от прожилок, нарезать и выложить в миску. Пересыпать мясо солью, свежемолотым черным перцем по вкусу, положить 2-3 душистые горошины.

Очистить луковицу, измельчить и соединить с говядиной. На дно чистой банки положить лавровый лист, 3 столовые ложки промытой перловки. Залить тару водой, оставив от края 1 см свободного пространства. Прикрыть крышкой, не закручивая.

На дно кастрюли установить подходящую подставку, на нее – банку с мясом. Заполнить кастрюлю водой и установить на маленький огонь. Готовить 2 часа. Потом осторожно вынуть банку и поставить на горячее полотенце.

Снять пробу и при необходимости подсолить тушенку. Добавить 4 столовые ложки топленого свиного жира. Вновь прикрыть тару крышкой, поставить в кастрюлю и готовить на слабом огне еще 3 часа. После этого достать банку, плотно завинтить крышку, закупать полотенцем и дать остыть при комнатной температуре. Держать в холодильном отсеке не более 6 месяцев.