Готовится глазурь гляссаж для десертов на основе желатина, смешанного с сиропом глюкозы. При желании его можно заменить на сахарный сироп или жидкий мед.
Для создания гляссажа обязательно наличие кулинарного термометра для измерения температуры глазури, она должна составлять 32оС. Если масса будет слишком холодной, она быстро застынет и вы не успеете выровнять покрытие. Более горячая глазурь растечется по торту и испортит весь внешний вид.
Разные варианты рецепта зеркальной глазури гляссаж позволяют добавлять шоколадные составляющие. Допускается использование темного, белого или молочного шоколада. Опытные кондитеры нередко успешно сочетают эти варианты, чтобы по-особому украсить торт.
Такие шедевры, залитые цветным зеркальным гляссажем, особенно великолепно смотрятся, если их задекорировать фруктами или марципаном.
Белая глазурь гляссаж для торта: пошаговый рецепт
Даже если вы готовите не нарядное, а обыкновенное пирожное или торт, позвольте ему блестеть, для этого можно заменить привычный масляный крем на зеркальный гляссаж.
Вам понадобится:
- листовой желатин – 10 г;
- сироп глюкозы – 150 г;
- сгущенное молоко – 90 г;
- вода – 75 мл;
- сахар – 150 г;
- белый шоколад – 150 г.
Поэтапный процесс
Чтобы сделать классический вариант белой глазури для торта, замочите простой желатин. Важное условие: вода должна быть максимально холодной.
Влейте в небольшой сотейник воду, добавьте сироп глюкозы и сахар. Перемешайте массу до полного растворения кристалликов. Прозрачный раствор должен закипеть.
После этого измельчите шоколад и положите его вместе со сгущенным молоком в емкость для блендера, все это залейте горячим сиропом.
Проверяйте кухонным термометром, когда масса дойдёт до температуры 85оС, после этого добавьте предварительно отжатый желатин. Осторожно перемешайте.
Смешайте блендером на минимальной скорости все ингредиенты, стараясь, чтобы в массе не появлялись пузырьки. Натяните на чашу пищевую пленку и поставьте в холодильник не менее, чем на 12 часов.
Перед заливкой торта подогрейте гляссаж в микроволновой печи, периодически перемешивая блендером и добиваясь нужной температуры, 32оС.
Домашний рецепт цветной глазури гляссаж
Перед тем как готовить цветную глазурь, убедитесь, что используемые пищевые красители не содержат вредных добавок.
Вам понадобится:
- сгущенное молоко – 100 г;
- глюкозный сироп – 150 г;
- желатин – 12 г;
- сахар – 150 г;
- краситель пищевой;
- ледяная вода.
Залейте сухой желатин водой в пропорции 1 к 6. Смешайте 75 г воды в сотейнике с глюкозным сиропом, добавьте сахарный песок, поставьте на огонь. Помешивайте, пока песок полностью растворится. Доведите массу до кипения.
Получившимся сиропом залейте сгущенное молоко, аккуратно перемешайте. Температура полученной массы должна быть примерно 85оС.
Выложите в нее набухший желатин, снова перемешайте. Добавляйте краситель по каплям, размешивая и ориентируясь на нужную вам интенсивность цвета. Взбейте все блендером, не допуская появления пузырьков.
Готовую глазурь закройте пленкой и поставьте в холодильник на 12 часов. Перед использованием гляссаж нужно подогреть до рабочей температуры и снова взбить блендером.
Рецепт шоколадной зеркальной глазури
Зеркальная шоколадная глазурь для торта пользуется популярностью не только в качестве декора, но и как вкусное дополнение к основному десерту. Приготовьте муссовую или бисквитную основу торта до того, как начинать делать глазурь, и уберите ее в холодильник.
Вам понадобится:
- желатин листовой – 12 г;
- сахарный песок – 240 г;
- сливки (20%-ные) – 160 г;
- сироп глюкозный – 80 г;
- порошок какао – 80 г;
- вода – 100 г.
Залейте желатин холодной водой и оставьте на 10 минут. Налейте сливки в небольшой ковшик и поставьте их подогреться на слабом огоне.
В отдельной кастрюльке приготовьте раствор из сиропа глюкозы, сахара и воды, он должен достичь температуры 111оС, после чего снимите его с огня. Доведите сливки до кипения и вылейте в получившийся сироп.
Вмешайте в массу какао-порошок. Поставьте снова на огонь всю шоколадную массу и дайте ей закипеть. Отожмите желатин от излишков воды и добавьте в общую кастрюлю. Взбейте все блендером до однородности. Гляссаж готов.
Зеркальный гляссаж из жидкого меда и белого шоколада
Вместо глюкозного сиропа для приготовления зеркального гляссажа можно использовать обычный жидкий мед. С такой глазурью муссовый или бисквитный десерт будет прекрасно блестеть глянцем. А сам гляссаж для торта немало выиграет от включения в состав такого компонента. Приятные медовые нотки заливки будут прекрасно сочетаться с белым шоколадом и, например, с фруктами.
Вам понадобится:
- желатин – 12 г;
- жидкий цветочный мед – 150 г;
- белый шоколад – 150 г;
- сгущенное молоко – 100 г;
- вода – 75 г;
- сахарный песок – 150 г.
Замочите желатин для набухания по инструкции. Приготовьте сироп из сахара с водой. Когда сахар растворится, постепенно добавляйте в горячую смесь мед. Сироп в итоге должен стать температурой 85оС.
Измельчите шоколад и смешайте со сгущенкой. Залейте оба компонента сиропом. Выжатый желатин смешайте с общей массой и взбейте все блендером до однородности глазури. Как только она остынет до 32оС, ее можно использовать для украшения десерта.
