Совет 1: Правильный способ засолки сала

С точки зрения современной диетологии, свиное сало является ценным пищевым продуктом, несмотря на его высокую калорийность. В состав сала входит целый комплекс витаминов, минералов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Кроме того, правильно засоленное сало – это отличный источник энергии и невероятно вкусная закуска.
Подберите свой рецепт
+
-

Засолка сала – процесс ответственный и требующий особого внимания к исходному продукту. Однородное или имеющее мясную прослойку сало считается высококачественным только в том случае, если оно без труда прокалывается ножом. В том случае, если кончик ножа входит в сало не плавными, а толчкообразными движениями, это означает, что в продукте содержится большое количество жилок и после засолки сало будет излишне жестким.

Ускорить процесс засолки сала можно, если нарезать ломоть на отдельные пластины – этот метод оправдывает себя, если толщина куска превышает 6-7 см. Но традиционно специалисты по заготовке сала предпочитают солить его целым ломтем, поэтому количество ингредиентов в рецептах засолки приводятся с учетом этой особенности. Не стоит бояться пересолить – сало вберет в себя ровно столько соли, сколько ему потребуется.

Перед тем как засолить сало, необходимо подготовить сухую чистую емкость из стекла или пластика, в котором будет храниться готовый продукт. Наиболее вкусное сало получается, если обычную соль заменить каменной. На килограмм сала потребуется около 4 ст.л. соли, 1 ст.л. черного молотого перца, 2 ч.л. красного перца, 2-3 раскрошенных лавровых листа, душистый перец горошком, специи по вкусу.

На дно емкости помещают небольшое количество смеси для засолки, раскладывают на ней куски сала, сверху добавляют оставшуюся часть смеси. Те, кто предпочитает соленое сало с более острым вкусом, могут добавить ломтики свежего чеснока. Но необходимо помнить, что сало с чесноком имеет несколько меньший срок хранения и во избежание порчи должно храниться только в морозильной камере.

В первые сутки после засолки сала продукт должен находиться в помещении, где поддерживается комнатная температура – это поможет ему основательно пропитаться вкусом специй. На следующие сутки сало убирают в холодильник или выносят на холод. К употреблению продукт готов на третьи сутки: кончиком ножа счищают засолочную смесь, сало нарезают ломтиками. 

Совет 2: Копчение свиного сала дома

В домашних условиях копченое сало можно сделать несколькими способами. Самый простой и быстрый – с использованием жидкого дыма. Если нет коптильни, выручит аэрогриль: его конструкция позволяет готовить копчености.
Сало нужно уметь правильно выбирать. Для копчения лучше всего подойдет то, которое срезано со спины или боков туши. Прослойки мяса у него должны быть тонкими, оптимальная толщина кусков – 2,5 см. Для копчения сала желательно выбрать сухой способ его посола.
Для сухого посола сала понадобится эмалированная кастрюля. Не рекомендуется использовать емкости из алюминия или нержавеющей стали.


Перед тем как приступить к засолке, сало нужно выдержать в воде комнатной температуры. Сало вымачивают в течение 9-10 часов. После этого шкура станет мягкой, а само сало – нежным. Вынув продукт, его высушивают в течение 30-40 минут.
Перед засолкой сала нужно позаботиться о наличии гнета. В качестве груза чаще всего используют наполненные водой емкости.


Опытные хозяйки знают о том, что сало никогда не будет чрезмерно соленым: оно возьмет в себя ровно столько соли, сколько требуется. Поэтому не стоит экономить этот сыпучий продукт. Для засолки понадобится черный молотый перец, лаврушка, специи (для любителей). Соль должна быть крупной.

Сало нарезают на неширокие полоски (7-10 см). Длина кусков должна быть такой, чтобы они помещались в кастрюле. Готовят смесь соли и перца, тщательно натирают каждый кусок со всех сторон. На дно кастрюли насыпают 1,5 см слой соли и производят выкладку сала так, чтобы оно не соприкасалось со стенками емкости, а отстояло от них не менее чем на 1 см. Когда будет уложен первый слой, все щели засыпают солью, кладут несколько лавровых листиков. Затем процесс повторяют.

Чтобы сделать гнет, берут тарелку немного меньшего размера, чем кастрюля, переворачивают ее, накрывают сало и ставят груз. Время засолки – 10 дней. В этот период куски нужно переворачивать, поливая их образовавшимся рассолом. Когда сало будет готово, его вынимают, очищают от соли, высушивают и приступают к копчению.

Быстрее всего сделать копченость с помощью жидкого дыма. Для этого на 1 кг сала берут 1 л воды, наливают ее в кастрюлю с высокими бортами. Добавляют 3 ст. л. жидкого дыма (из расчета на 1 кг сала), 2-3 горсточки луковой шелухи, очищенный и нарезанный на ломтики чеснок, черный перец горошек. Все хорошо перемешивают и закладывают куски сала.

Ставят кастрюлю на плиту, доводят до кипения. Варят в течение 40-50 минут на медленном огне. После чего сало вынимают и оставляют на полчаса, чтобы оно высохло. Затем его натирают красным молотым перцем и убирают в прохладное место.

Коптят сало и в аэрогриле. Для этого понадобится перец горошком, чеснок, 1 пакетик желатина (из расчета на 1,5-2 кг сала), жидкий дым. Этим способом можно коптить как соленое, так и свежее сало. В последнем случае его нарезают небольшими кусочками, натирают солью и в течение 2-х дней выдерживают в прохладном месте. За 12 часов до запланированного копчения каждый кусок сала покрывают жидким дымом.

Перед началом копчения в небольшом количестве воды полностью растворяют желатин, добавляют красный молотый перец и на несколько минут погружают в желатин сало. В аэрогриль насыпают опилки и слегка сбрызгивают их водой. На решетку выкладывают куски сала и коптят его при температуре 65оС в течение 2-3 часов.

Совет 3: Как закоптить сало в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить сало горячего копчения. Этот продукт будет намного вкуснее магазинных аналогов. Для процесса копчения понадобится коптильня. Если нет профессиональной, можно использовать любую, герметично закрывающуюся крышкой металлическую емкость.
Копчение сала – процесс интересный, но весьма трудоемкий. Однако все усилия будут оправданы качеством готового продукта. Его вкус во многом зависит от того, насколько хорошо приготовлен шпик, так как перед копчением сало необходимо правильно засолить. Сделать это можно двумя способами: сухим и в тузлуке (рассоле).
Для приготовления рассола понадобится соль из расчета 15 г на на 1 кг сала и вода (после фильтрации). Крепость тузлука проверяют с помощью сырого куриного яйца: если оно всплывает (хотя бы до середины слоя воды), значит, рассол готов.



Сухой способ посола состоит в следующем: сало нарезают на куски такого размера, чтобы они поместились в ту емкость, которая предназначена для засолки. Крупные толстые пласты разрезают через каждые 5-7 см, доводя лезвие ножа до шкуры, но не разрезая ее. Каждый кусок тщательно натирают солью, всыпают ее в места разрезов.


Для улучшения вкуса готового продукта в тузлук добавляют горчицу, черный перец-горошек, очищенный чеснок, лавровый лист. Если сало готовят способом сухого посола, его натирают чесноком, пропущенным через чеснокодавку или нарезанным тонкими ломтиками. Лучший результат достигается, его чеснок предварительно смешивают солью и этим составом натирают куски сала.
Для засолки сала потребуется не менее 10 дней. Если оно толстое, его желательно выдержать в рассоле не меньше двух недель.



В качестве коптильни для горячего копчения сала можно взять металлическое ведро. Но к нему понадобится крышка, плотно закрывающая эту емкость. Если такой не найдется, можно использовать металлическое полотно. Ручку ведра снимают, «ушки» отгибают. Для герметизации этой импровизированной коптильни понадобятся кирпичи или большие камни. Во время копчения продукта их укладывают на крышку ведра.


Внутри коптильни должна располагаться металлическая решетка, на которую укладывают продукт, предназначенный для копчения. Можно использовать полку от старого холодильника, предварительно обрезав ее до нужно размера. Вместо решетки в коптильне можно укрепить штыри, к которым будут подвешиваться куски сала.


Понадобятся и опилки. Лучшими считают полученные из древесины фруктовых деревьев. Но можно использовать кленовую, ольховую, вишневую, березовую стружку. Перед закладкой продукта, коптильню нужно разогреть и дать возможность образоваться углям. Опилки предварительно замачивают в воде и выдерживают в ней в течение получаса. Для небольшой коптильни понадобится не больше горсти опилок.


Готовое сало тщательно промывают от соли и чеснока, если есть желание – натирают красным молотым перцем. Дают возможность высохнуть в течение 2-3 часов. Если продукт в коптильне будет подвешиваться, в каждом куске сала делают проколы в одном из его углов. В образовавшееся отверстие продевают тонкую бечевку (не капроновую). В коптильне сало располагают так, чтобы ни один кусок не соприкасался друг с другом.


Включают сильный огонь и разогревают стружку и угли. Когда из-под крышки появится дым, интенсивность нагрева уменьшают до среднего. Через 15-20 минут – до минимального. В общей сложности сало должно коптиться в течение 50 минут. После чего нагрев прекращают, крышку коптильни снимают и ждут, когда продукт остынет.
Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500