Совет 1: Что такое анчоус и как его можно использовать

Анчоус – мелкая рыбка из отряда сельдеобразных, распространенная в обоих полушариях земного шара. Несмотря на довольно скромные размеры, анчоус относится к промысловым рыбам.
Подберите свой рецепт
+
-

Использование анчоуса в кулинарии



Отличные вкусовые качества анчоуса известны с давних времен. Например, древние греки готовили из небольшой рыбки пикантный соус. Сегодня свежий анчоус редко встречается в продаже, и его название чаще применяют для обозначения мелкой рыбы особого посола.

Считается, что в России и Европе рыбка продается чаще всего сушеной либо в виде консервов. Ее используют в качестве закуски к пиву и для приготовления несложных рыбных блюд. На самом деле, в мире существует несколько промысловых видов анчоуса, которые значительно различаются размерами. Европейский анчоус, иногда встречающийся на прилавках российских супермаркетов, носит название «хамса».

Впрочем, любой вид анчоуса обладает невероятно сочным и нежным мясом, насыщенным йодом, фосфором, витаминами и жиром. В 100 г съедобной части рыбки содержится до 14 г жира и около 25 г белка. Употребление анчоусов полезно для пищеварения, кожи и нервной системы. Вещества, содержащиеся в небольшой рыбке, способны снизить концентрацию сахара в крови.

Рецепты с анчоусом встречаются в национальной кухне многих народов. В Италии, к примеру, рыбка – традиционный компонент пиццы. Своеобразный закусочный пирог с анчоусами может приготовить и любая домохозяйка в России.

Тарт «Писсаладьер»



Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты: 250 мл воды, 250 г пшеничной муки, 1 кг репчатого лука, 1 банка консервированных анчоусов, 40 г сливочного масла, 0,5 банки маслин, 4 ст. л. оливкового масла, 1,5 ч. л. сухих дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. тимьяна, черный молотый перец.

Лук шинкуют тонкими полукольцами. Лучше использовать специальную терку Бернера, чтобы полуколечки получились практически прозрачными. 3 ст. л. оливкового масла, дрожжи и соль смешивают с водой. В смесь постепенно вводят просеянную пшеничную муку. Должно получиться достаточно тугое тесто, которое оставляют в покое на 20 минут.

За это время в сковороде нагревают сливочное масло и добавляют к нему 1 ст. л. оливкового. В масле тушат до готовности лук. Он должен именно тушиться, а не обжариваться! По желанию можно лук слегка подсолить, однако не стоит увлекаться, так как в рецепте используется соленый анчоус.

Тесто раскатывают прямоугольником и перекладывают в подходящую форму для запекания, смазанную маслом. Из обрезков теста делают небольшие бортики. Заготовку оставляют расстаиваться на 10 минут. Затем на тесто выкладывают слой лука. На поверхности слоя выполняют сетку из соленого анчоуса. В каждую ячейку кладут маслину. Пирог посыпают зеленью тимьяна и черным молотым перцем.

Выпекают тарт при температуре 200оС в течение 20-30 минут. Подавать блюдо рекомендуется теплым.

Совет 2: Как делать соус "Цезарь"

Салат «Цезарь» - один из наиболее популярных салатов в мире. Казалось бы, немного самых обычных ингредиентов и такой успех. Может быть, все дело в соусе? Не стоит заправлять салат «Цезарь» майонезом. Лучше приготовить настоящий одноименный соус.
Вам понадобится
    • Яйцо – 1 штука;
    • Горчица – ¼ чайной ложки;
    • Сок лимона – 1 чайная ложка;
    • Масло оливковое – 2 столовых ложки;
    • Рафинированное подсолнечное масло – 4 столовых ложки;
    • Филе анчоусов – 4 штуки;
    • Вустерширский соус - 4-5 капель;
    • Соль
    • свежемолотый перец – по вкусу.
Инструкция
1
Возьмите яйцо, толстой иголкой проколите его с тупой стороны. Затем опустите яйцо в кипящую воду. Сразу же снимите кастрюльку с огня. Оставьте яйцо в горячей воде на одну минуту, затем выньте и сразу охладите в холодной воде. Дайте яйцу остыть в течение 10–15 минут. Теперь его можно использовать для приготовления соуса.
2
Разбейте яйцо и ложечкой выньте загустевший белок и желток. Тщательно измельчите блендером. Используйте насадку для пюрирования. Эту операцию с яйцом необходимо проделать потому, что загустевший белок лучше обволакивает ингредиенты салата.
3
Продолжая взбивать, добавьте постепенно горчицу и лимонный сок. Затем влейте смесь оливкового и растительного масел. Обязательно вливайте масло постепенно, тоненькой струйкой и прямо под насадку блендера. Продолжайте взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.
4
Филе анчоусов обсушите салфеткой и мелко порубите ножом. Если анчоусы слишком соленые, промойте их холодной водой. Добавив к соусу анчоусы, еще раз взбейте его блендером. Добавьте по вкусу вустерширский соус, свежемолотый перец и соль.
Обратите внимание
Обязательно достаньте яйцо из холодильника заранее. Оно должно быть комнатной температуры, когда вы будете класть его в кипяток.
Совет полезен?
Анчоусы можно заменить килькой пряного посола. Вустерширский соус нечасто встречается в магазинах, поэтому его можно заменить бальзамическим уксусом с добавлением тайского рыбного соуса (соотношение 2 к 1).

Совет 3: Как приготовить мусс из тунца

Мусс из тунца – прекрасное, вкусное и универсальное блюдо. Его можно есть на завтрак, намазав на тосты или ржаные хлебцы, можно использовать в качестве начинки для яиц, помидоров и перцев, а также можно подавать его как праздничное блюдо, особенно если сервировать в корзиночках из теста.
Вам понадобится
    • Тунец консервированный – 1 банка;
    • творожный сыр – 150 г;
    • сливочное масло – 25 г;
    • маринованные каперсы или корнишоны – 1 ст.л.;
    • анчоусы – 2 шт. или анчоусная паста – 1 ч.л.;
    • тарталетки – 6 шт.;
    • овощной бульон – 100 г;
    • желатин – 1 упаковка;
    • зелень – 1 ч.л.
Инструкция
1
Из банки с тунцом, консервированном кусками в собственном соку, слейте жидкость, размельчите рыбу блендером или миксером вместе с сыром, маслом, каперсами и анчоусами (или анчоусной пастой) до однородного состояния. Перед добавлением анчоусов попробуйте мусс – он не должен быть слишком соленым.
2
Готовый мусс разложите в корзиночки и уберите в холодильник.
3
Если вы готовите корзиночки с муссом заранее, то чтобы мусс не заветривался, можно залить его желе. Это также сделает вашу закуску более вкусной и красивой.
4
Сварите овощной бульон. Смешайте горячий бульон с зеленью и желатином (количество желатина рассчитывайте, исходя из инструкции на упаковке, поскольку желатин может быть разный) и приготовьте густое желе.
5
Залейте готовым желе тарталетки с муссом и уберите в холодильник до полного остывания. Мусс в корзиночках затянется плотной желейной пленкой, которая предотвратит заветривание и придаст ему красивый праздничный вид.
6
Перед подачей мусс в корзиночках можно посыпать свежей рубленой зеленью.
Совет полезен?
Существует множество способов приготовления мусса из тунца. Для этого используют даже свежего тунца, предварительно отварив его в смеси воды и растительного масла. Затем его смешивают с белым вином (150 мл вина на 400 г тунца) и сливками. Но, конечно, консервированный тунец часто более доступен, в том числе и по цене.

Также можно готовить мусс с использованием (на банку тунца) двух вареных яиц, 0,5 ч.л. горчицы, 1 ст.л. лимонного сока, 0,5 натертого свежего лука, корнишонов или каперсов по вкусу, соли и перца – это будет более диетический вариант мусса из тунца, чем предыдущие.

Еще один вариант – размельчить в блендере тунец с очень спелым очищенным авокадо и сбрызнуть готовое пюре свежим лимонным соком.
Как выбрать консервированный тунец
Связанная статья
Как выбрать консервированный тунец

Совет 4: Как приготовить соус Цезарь

Соус Цезарь используется для заправки салата, имеющего такое же название. Создан он был спонтанно, когда повар добавил в обычную заправку вустерский соус. Однако такой соус не всегда можно найти в магазинах. Поэтому когда для заправки салата требуется приготовить соус Цезарь, можно использовать адаптированные к российским условиям рецепты.
Вам понадобится
  • - яйцо – 1 штука
  • - горчица – 1/4 чайной ложки
  • - оливковое масло – 20 мл
  • - растительное рафинированное масло – 40 мл
  • - лимонный сок – 1 чайная ложка
  • - филе анчоусов – 4 штуки или килька пряного посола – 2 штуки
  • - вустерский (вустерширский, ворчестерширский) соус (Worcestershire sauce) – 4–5 капель (так как его трудно найти в продаже или его стоимость слишком велика, в процессе приготовления этот соус заменяется бальзамическим уксусом и тайским рыбным соусом)
  • - соль
  • - свежемолотый перец
Инструкция
1
Заранее согретое до комнатной температуры яйцо опускается в кипящую подсоленную воду и варится 2–3 минуты. После этого яйцо быстро опускается в холодную воду. Время варки может изменяться в зависимости от размера и свежести яйца. Лучше варить меньшее время, так как в оригинальном рецепте оно опускается в кипящую воду всего на 1 минуту.
2
Остывшее яйцо, которое должно получится сваренным всмятку, разбивается и выкладывается в миску. К нему добавляется горчица и сок лимона. Полученная масса взбивается погружным блендером. В эту массу постепенно вливается смесь масел при постоянном взбивании блендером. В итоге получившийся соус должен загустеть.
3
Филе анчоусов или кильки промывается и высушивается бумажными полотенцами. Затем филе следует измельчить ножом и добавить в соус. Погружным блендером полученный соус взбивается до однородного состояния, добавляется вустерский соус или бальзамический уксус в чистом виде, или уксус в сочетании с тайским рыбным соусом.
4
Все это должно придать приготовленному соусу Цезарь легкий рыбный привкус. Соус тщательно перемешивается и при необходимости солится. Соль обязательно добавляется в самом конце, так как филе анчоусов или кильки может иметь разную соленость, и есть опасность пересолить блюдо.
Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500