Для человеческого организма наиболее важными являются ненасыщенные жирные кислоты: линолевая, арахидоновая, линоленовая, эйкозапентоеновая, докозагексаеновая и олеиновая. Линолевую, линоленовую, арахидоновую и олеиновую кислоты ранее называли витамином F, а некоторые ученые включали в эту общность лишь две жирных кислоты: ленолевую и линоленовую. В настоящее время этот термин не используется учеными, так как сейчас считают, что эти вещества относятся к жирам, а не к витаминам.

Омега 3 и 6 жирные кислоты являются незаменимыми, они почти не синтезируются в организме человека  либо образуются в ничтожно малых количествах. Образование омега 3 жирных кислот сильно замедляется в присутствии кислот омега 6. Необходимо употреблять продукты питания их содержащие, а также конкурирующие количества омега 6 должны быть низкими. Оптимальное соотношение омега 6 и омега 3 жирных кислот - 4:1. Следует заметить, что в большинстве диет, которыми сейчас пользуются, соотношение омега 3 и омега 6 кислот приближено к такому виду: 20:1, из него видно, что омега 3 жирных кислот в 5 раз меньше нужного количества! Омега 9 жирные кислоты являются заменимыми, они синтезируются из омега 3 и омега 6 жирных кислот, на также содержатся и в природе.

Ненасыщенные жирные кислоты оказывают положительное влияние на деятельность почек, состояние кожи, поддерживают нормальный рост у детей, участвуют в заживлении тканей организма, играют важную роль для нервной и имунной системы человека: борятся с онкологическими заболеваниями, артритом, астмой, аллергией, инфекционными заболеваниями. Велико их значение для сердечно-сосудистой системы: обладают антиаритмическим действием, улучшают кровообращение, препятствуют развитию атеросклероза, снижают уровень холестерина, тем самым уменьшая риск возникновения инфаркта миокарда, ишемической болезни сердца (ИБС). Полезные свойства ненасыщенныхых жирных кислот заключаются также в поддержании уровня глюкозы в крови.

Пищевых источников ненасыщенных жирных кислот достаточно много. Продукты, которые их содержат, доступны в продаже и относятся к невысокой ценовой категории. Омега 3 жирные кислоты содержатся в жирной морской рыбе; семенах чиа, льна; льняном, рыжиковом и горчичном масле. В порции морской жирной рыбы (85 г.) содержится от 0,2 до 1,8 г. жирных кислот. Норма суточного потребления ненасыщенных жирных кислот колеблется в пределах от 7 до 10 г. Мясо птицы, яйца, авокадо, злаки (в основном, пшеница), растительные масла (льняное, рапсовое, конопляное, соевое, хлопковое, подсолнечное, кукурузное), семена подсолнечника, орехи кешью, кедровые, грецкие, кокосовые содержат омега 6 жирные кислоты. Омега 9 жирные кислоты содержатся в значительных количествах в оливковом, рапсовом, горчичном масле, масле жожоба, коровьем и козьем молоке, грецких орехах, арахисе, фундуке, семечках и авокадо.

Значение ненасыщенных жирных кислот очень велико для жизнедеятельности каждого человека. Однако их следует употреблять в определенных количествах. В противном случае злоупотребление продуктами, которые содержат в своем составе эти жирные кислоты, может больше навредить здоровью человека, чем принести пользу. Некоторое ненасыщенные жирные кислоты могут накапливаться в организме, как, например, эруковая кислота. Она содержится в рапсовом и горчичном масле. Излишнее ее содержание в организме может привести к замедлению роста и развития молодого ораганизма, нарушениям в сердечно-сосудистой системе, атрофии мышц, в том числе и миокарда, циррозу печени. Таким образом, следует знать, что употребление продуктов, в которых содержатся указанные жирные кислоты, необходимо для жизнедеятельности организма человека, но количество их приема должно быть нормированным. В выборе продуктов, содержащих омега 3, 6 и 9 жирных кислот, очень может помочь современная литература по диетологии.