Совет 1: Без чего не обойтись в тайской кулинарии

Национальный колорит блюдам Таиланда придают разнообразные специи, травы, соусы. Они, как правило, представляются сахарным тростником или ананасом, лимоном и лимонным сорго, галангал, чили, соевым, устричным и рыбным соусом.
Подберите свой рецепт
+
-

Рыбный соус. Готовится из мелкой или поврежденной свежей рыбы, которую засаливают и выдерживают в бочках около года. Образовавшуюся жидкость фильтруют и настаивают еще месяц - это и есть соус. 1 столовую ложку рыбного соуса можно заменить 2 столовыми ложками соевого соуса и 1 чайной ложкой измельченных анчоусов.

Устричный соус. Это темно-коричневая приправа готовится из устричного мяса или экстракта, полученного из спресованных устриц. Также в продукт входят крахмал, вода и сахар. Все ингредиенты уваривают на сковороде до загустения. Устричный соус можно заменить рыбным соусом.

Лимонное сорго. Широко используется в качестве приправы как в свежем, так и в высушенном виде. Обладает выраженыи цитрусовым ароматом. Подходит для супов и карри, хорошо сочетается с птицей, рыбой и морепродуктми. В готовке лимонное сорго можно заменить мелиссой или цедрой лайма.

Галангал. Родственник имбиря, наделен цитрусовым ароматом и острым пряным вкусом. В кулинарии может быть заменен имбирем.

Кафир-лайм. Цитрусовый с темно-бугристой кожурой. В готовке чаще используют листья, которые можно заменить цедрой лимона или лайма.

Совет 2: Как приготовить омлет по-тайски

Хай Джао или Хай Цзяо, омлет в тайском стиле, разительно отличается от своих европейских собратьев. На самом деле, кроме того, что и те и другие сделаны из яиц, они имеют очень мало общего. В то время как европейский омлет должен быть светлым, ровным, сливочным и мягким, идеальный тайский Хай Цзяо – пушистый внутри и хрустящий снаружи, легкого золотисто-коричневого оттенка, похожий на фигурное облачко. Подают тайский омлет на горстке жасминового риса.

Вам понадобится
    • 2 крупных куриных яйца
    • ¼ чайной ложки сока лимона (лайма)
    • 1 чайная ложка рыбного соуса
    • ¾ стакана растительного масла
    • 1 столовая ложка рисовой муки
Инструкция
1
Заранее достаньте яйца, чтобы они были комнатной температуры к началу приготовления омлета. Отварите жасминовый рис. Омлет готовится очень быстро и, когда вы его достаете из вока, рис уже должен быть разложен по тарелкам, чтобы не нужно было лишний раз перекладывать нежный и пушистый Хай Цзяо.
2
Разбейте куриные яйца в миску, достаточно широкую и глубокую для того, чтобы вместить в два раза больший объем. Добавьте несколько капель лимонного сока или сока лайма. Если у вас не оказалось под рукой этих фруктов, используйте белый или яблочный уксус. Кислота поможет смягчить готовое блюдо.
3
Добавьте к яйцам одну чайную ложку рыбного соуса. Не опасайтесь – он даст легкую солоноватость, но не рыбный привкус или аромат. Во многих рецептах рекомендуют использовать вместо него соевый соус, но омлет с ним не будет того нежного золотистого оттенка, который вам требуется.
4
Разогрейте вок. Для приготовления тайских омлетов лучше всего подойдет вок диаметром в 22 сантиметра. Нагрейте любое светлое растительное масло с высокой температурой дымления. Вы можете заменить растительное масло на растопленное свиное сало, не опасаясь излишних калорий, ведь поскольку тайский омлет контактирует с фритюром не больше минуты, он не успевает пропитаться жирами. Главное, чтобы масла или растопленного жира было много и они были нагреты до очень высокой температуры.
5
Слегка взбейте яйца вилкой или венчиком. Не взбивайте до устойчивой пены, достаточно легкой и воздушной пенки. Всыпьте одну столовую ложку рисовой муки (ее можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом). Перемешайте, убедитесь, что мука без комков растворилась в яичной смеси. Если вы не уверены, что вам это удастся, смешайте муку с соком цитрусов и рыбным соусом, и добавляйте эти ингредиенты во взбитые яйца все вместе. Именно мука (или крахмал) делает края омлета хрустящими.
6
Как только масло начнет дымиться, будьте готовы влить в вок яичную смесь. Вы можете вливать ее с высоты, чтобы Хай Джао получился более слоистым, «облачным», с неровными извилистыми краями. Но будьте осторожны - при таком способе раскаленное масло может брызгать во все стороны.
7
Жарьте омлет 20 секунд. Чтобы точно заметить это время, в англоязычных странах считают «Миссисипи» - раз миссисипи, два миссисипи и так далее. Если у вас нет другого способа точно засечь время, попробуйте и вы досчитать до двадцати миссисипи. Переверните омлет на другую сторону и жарьте еще 20 секунд. Достаньте Хай Джао из вока и положите на горстку риса. Подавайте сразу же, так как этот омлет - своеобразный тайский фаст-фуд.
Видео по теме
Обратите внимание
В тайский омлет можно добавить зелень и мясо (свежих устриц, молотую отварную свинину, мясо краба и т.д.) .

Совет 3: Что нужно на кухне для приготовления мяса

За долгую историю кулинарии человечество придумало тысячи способов приготовления любимого многими мяса. Один из самых древних – обжаривание над раскаленными углями, но не меньшей популярностью на протяжении веков пользовались запекание, тушение, соление и копчение, отваривание и т.д. Рецептов – множество. Хорошо, что оборудования, для воплощения их в жизнь, нужно гораздо меньше.




Первое, что вам понадобится, какой бы отруб и по какому рецепту вы бы ни собрались готовить - ножи для мяса. Чаще всего при разделке мясопродуктов используется так называемый нож шеф-повара. Он подходит для измельчения, нарезки ломтями и кубиками, вдоль и поперек волокон. Его легко узнать по широкому немного изогнутому лезвию. Обычно длина такого ножа, вместе с рукоятью, около 25-30 сантиметров.

Тесаки хороши не только для того, чтобы перерубать кости и сухожилия в больших кусках мяса. Немного практики и вы сумеете нарезать им мясо на жульен лучше, чем ножом шеф-повара. Для точной нарезки профессионалы предпочитают именно китайский или испанский тесак, на широком лезвии которых, к тому же, так удобно доставить куски мяса непосредственно к кастрюле, сковороде или какой-либо другой посуде.

Ножик с тонким заостренным лезвием (не менее 12 сантиметров в длину) называется ножом для обвалки. Он используется для отделения мяса и соединительных тканей от костей во время разделки и обрезки отруба. Если вы часто имеете дело с мясом, покрытым шкурой или кожей, то вам может понадобиться специальный клинок с изогнутым по всей длине лезвием.

Нож, который так и называется - для нарезания мяса - предназначен для разделки уже готового продукта. Его используют, как правило, со специальной двузубой вилкой, чтобы нарезать ломтями отварную говядину, ростбиф, окорок.

Все ножи должны быть с удобной ручкой и хорошо заточены. Профессионалы знают, что пораниться хорошо отточенным ножом практически невозможно, а вот тупое лезвие – причина многих производственных травм.

Вам понадобится и не менее двух разделочных досок для мяса. Одна для сырого продукта, а вторая - для разделки готовых больших кусков. Хотя пластиковые доски и признаны гигиеничными, они, зачастую, не дают нужной устойчивости, к тому же часто портятся от долгого использования, «иссекаются». Мраморные и стеклянные доски – гигиеничны и устойчивы, но ножи на них быстро тупятся, а рука неумелого повара может соскользнуть. Тяжелые деревянные доски любят многие, но важно помнить о том, что именно они нуждаются в особенно тщательной дезинфекции после каждого использования.

Вопреки распространенному мнению, мясорубка – вовсе не обязательное оборудование при приготовлении мясного фарша. Более того, из нарубленного вручную, при помощи ножа или двух, мяса, получаются более сочные и вкусные котлеты, соусы и начинка.

Полезным инструментом является молоток для мяса, но без него также можно обойтись. Почти к такому же эффекту приведут неглубокие надрезы вдоль и поперек, которые можно сделать на куске, предназначенном для отбивания, при помощи ножа для обвалки.

Для того чтобы правильно запечь мясо или птицу в духовке, вам понадобится специальный термометр. Он представляет собой тонкую и длинную иглу, на другом конце которой укреплен сам измерительный прибор. Показывая внутреннюю температуру отруба, он позволяет получить мясо именно той степени прожарки, которая вам необходима.

Для тушения мяса используются кастрюли с толстым дном или специальные горшки, для запекания – противни и жаровни, для отваривания – глубокие кастрюли с большой вместительностью. Обжаривать мясо удобнее всего на чугунных сковородах–гриль. Для блюд, приготовленных по рецептам азиатско-тихоокеанского региона, вам необходимо купить специальную глубокую сковороду с куполообразным дном – вок.


Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500