Что такое «корейская соль»


На рынке, в месте, где продают корейские салаты и закуски, можно увидеть пакетики с кристаллическим порошком белого цвета, на котором по латыни написано «Agi-no-moto», это и есть пресловутая «корейская соль», которая является ничем иным, как хорошо известной и в России пищевой добавкой Е621, усилителем вкуса или глутаматом натрия.

В качестве пищевой приправы, улучшающий вкус продуктов, натриевая соль глутаминовой кислоты была открыта японским врачом Кукунае Икеда в 1907 году во время исследований вкусовых качеств морской капусты – ламинарии, которую в Японии, Корее и на Дальнем Востоке издавна употребляли в пищу. С тех пор глутамат натрия стал применяться для усиления вкуса и как приправа использоваться для приготовления многих блюд в Японии, Корее, странах Юго-Восточной Азии. Там эта приправа носит довольно лестные эпитеты: «сущность вкуса», «сыворотка ума».
Эту пищевую добавку получают из натуральных продуктов. В Корее и Китае ее производят и сои, в России – из отходов, оставшихся после переработки свеклы.


Иногда можно услышать, что глутамат натрия вреден и чуть ли не вызывает привыкание, как наркотик. Это все не так, глутаминовая кислота относится к аминокислотам и содержится в белках серого и белого вещества человеческого мозга, являясь важным участником обменных биохимических процессов в организме. Препараты на ее основе медики используют для лечения заболеваний центральной нервной системы.

Использование «корейской соли» в кулинарии


Если вы пробовали овощи, только что сорванные с грядки, и сравнивали их вкус с теми, которые продают в магазине, вы знаете разницу. Она обусловлена тем, что много глутаминовой кислоты содержится в свежих овощах, но она быстро разрушается при их хранении. Чтобы вернуть свежий вкус огурцу или помидору, сбрызните их раствором глутамата натрия.
Глутамат натрия следует использовать в ограниченных дозах, строго следуя рецептуре приготовления блюд с его добавлением.


При добавлении в конце процесса варки ½ чайной ложки на 2 литра рыбного или мясного бульона, его вкус буквально преображается, так же, как и вкус любого супа. «Ажиномото» или «корейскую соль» также можно класть в различные мясные, рыбные, а также овощные соусы. Она незаменима при приготовлении смеси из специй, которые можно использовать как приправу для добавления в любое блюдо, первое или второе, а также в салаты и заправки к ним. Не следует добавлять его в блюда, предназначенные для детей, им вполне достаточно того количества глутаминовой кислоты, которое можно получить вместе с натуральными продуктами.