Как сушить грибы на зиму



Для сушки подходят не все грибы, лучше всего брать белые (боровики), они потому так и называются, что после кулинарной обработки остаются светлыми. Можно сушить и подберезовики, подосиновики, опята, шампиньоны, лисички. А вот маслята лучше мариновать и консервировать, грузди и рыжики - солить холодным или горячим способом.


Итак, вы собрали грибы, что делать дальше? Переберите их, очистите от листьев, травинок, земли. Отрежьте корешок, если он есть. Почистите ножки у подосиновиков, белых и подберезовиков, у опят удалите юбочки. У крупных грибов, кроме боровиков, ножки лучше не брать, они становятся жесткими и волокнистыми. Мыть грибы для сушки не надо, тогда они напитаются влагой и будут сохнуть очень долго, а еще могут загнить.

Порежьте большие экземпляры, маленькие сушите целиком. Разложите грибы на противне и поставьте в духовку на режим сушки. Или нанижите на нитку и повесьте в тень на балкон или за окно. Чтобы мухи не отложили яйца, прикройте марлей.

Сухие грибы храните в полотняных мешочках.

Как солить грибы



Можно солить грибы двумя способами - холодным и горячим. Для этого подходят грузди, сыроежки, рыжики, валуи и др. Чтобы засолить на зиму грибы холодным методом, вам понадобится кадка или эмалированная кастрюля. Грибы вымойте, почистите, уложите, как есть сырыми, слоями, пересыпая солью и специями по вкусу. Соли берите на 1 кг грибов 40 г. Когда кадка наполнится, положите деревянные кружок и на него гнет (вымытый тяжелый камень). Если сразу нет много грибов, добавляйте их постепенно, каждый раз прижимая гнетом. Держите кадку в погребе или подвале, там, где прохладно.

Горячий метод засолки заключается в следующем. Вымойте и отварите грибы - грузди, волнушки, сыроежки, рыжики - в соленой воде со специями и сразу переложите в простерилизованные банки, лучше 3-х литровые. Закройте прокипяченными пластмассовыми крышками и поставьте в холодильник или погреб. Если все сделано правильно, грибы не будут кваситься, а останутся в таком виде до момента открытия банки. Герметично закрывать нельзя, используйте только пластиковые крышки. Можно еще залить сверху прокипяченным растительным маслом, оно создаст своеобразный защитный слой.

Как мариновать грибы



На 1 л воды возьмите 2 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара, 1 ст.л. уксуса 9%, специи по вкусу (лавровый лист, гвоздика, душистый перец, семена горчицы).

Для маринования грибов вам понадобятся банки по 0,5 л, 0,7 л, можно меньше. Также нужны жестяные крышки. Лучше всего мариновать маслята, белые, подберезовики, подосиновики, опята. Грибы вымойте, отрежьте ножки от шляпок, порежьте крупные на части. Приготовьте маринад. Для этого нагрейте до кипения воду, соль, уксус и сахар, положите специи. Грибы отварите 20 минут в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте, залейте маринадом и еще покипятите 10 минут, после чего переложите в чистые банки и поставьте стерилизоваться 20-40 минут, в зависимости от размера банок. После этого закатайте.