• 1 кг говядины;
• 2 среднего размера луковицы;
• 2 моркови;
• 4-5 столовых ложек томатной пасты;
• 2 столовые ложки муки;
• соль и специи по вкусу.
Для приготовления говяжьего гуляша следует особое внимание уделить выбору мяса. Самый нежный говяжий гуляш получается из верхней, так называемой почечной, части тазобедренного отруба. Также можно использовать лопаточную или заднюю тазовую части мясной туши. На гуляш идет чистая мякоть, очищенная от пленок и хрящей. Допускаются тонкие жировые прослойки в мякоти.
Вымытую под проточной водой мякоть говядины нарежьте на одинаковые кубики по 15-25 граммов. Положите на салфетку или промокните сверху, чтобы убрать ненужную влагу. Посыпьте кусочки свежемолотым черным перцем.
В сковороду налейте немного растительного масла без запаха и хорошо раскалите. Обсушенные кусочки надо быстро обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. Старайтесь располагать кусочки говядины на расстоянии друг от друга, это поможет удержать температуру обжаривания и поможет максимально сохранить сочность мяса. Каждую порцию обжаренных с двух сторон кусочков говядины сложите в сотейник с высокими стенками или кастрюлю.
На сухую сковороду высыпьте 2 столовые ложки муки и на средней температуре доведите ее до легкого золотистого цвета. Снимите сковородку с огня.
На разделочной доске нашинкуйте морковь и лук мелкими кубиками. Их можно спассеровать на той же сковородке, где жарилось мясо. Пассеруйте овощи недолго, до появления у лука легкого золотистого оттенка. По окончании пассеровки положите в овощи томатную пасту и добавьте обжаренную муку.
Тщательно перемешайте овощи с соусом и вылейте в сотейник с мясом. Соус получится густоватым, поэтому добавьте в него столько воды, чтобы кусочки мяса были покрыты почти полностью. Положите соль по вкусу и сухие специи.
Тушите гуляш на слабом пламени около 1 часа, изредка помешивая его ложкой. За 5 минут до окончания можно добавить в гуляш толченый чеснок и зелень петрушки и укропа.
Не пережарьте сильно муку, иначе она придаст гуляшу «горелый» привкус.
Подавайте гуляш обязательно с гарниром. Для гарнира к гуляшу подходят картофель-пюре, гречневая, рисовая или пшеничная каши, сваренные на воде.
Если вы используете для приготовления гуляша мякоть филейной части говядины или телятины, то тушение такого гуляша займет меньше времени. Во время тушения периодически пробуйте мясо на мягкость.
