Для приготовления опарного дрожжевого теста сначала поставьте опару. Для этого возьмите пару литров теплой воды и пачку живых дрожжей. Опару можно заводить и на теплой воде, и на теплом молоке. Дрожжи растворите в жидкости, при необходимости процедите через сито, чтобы не было комочков. Можно добавить ложку сахара, чтобы активизировать процесс брожения, а через 5 минут всыпать 3-4 ложки муки. Все тщательно перемешайте и поставьте в теплое место для брожения.
Для теста вам понадобится:
- 2 литра готовой опары,
- 600 граммов муки,
- 4 яйца,
- 2 стакана сахара,
- 70 гр масла или маргарина
- чайная ложка соли.
Как сделать тесто для кулебяки
Как только опара начнет оседать, в емкость добавьте соль, сахар, яйца и, постепенно добавляя просеянную муку, начинайте замес теста. Тесто считается хорошо вымешанным, когда оно перестанет прилипать к рукам. В завершение нужно добавить растопленное, но не горячее, масло.
Закончив месить тесто, емкость накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место. Тесто начнет подниматься в первые же 15-20 минут, его нужно трижды обмять в первый час и по разу в последующие два-три часа. Готовое тесто положите на подпыленную мукой разделочную доску и дайте ему немного подойти.
Традиционно кулебяку делают с многослойной начинкой, которая может быть рыбной, мясной или овощной.
Рецепт начинки для кулебяки
Многослойность кулебяки предполагает разделение различных начинок по слоям так, чтобы при разрезе пирога они были отчетливо видны. Для этого начинки в процессе сборки кулебяки перекладывайте заранее испеченными блинцами.
Мясную начинку для кулебяки приготовьте так: сырое мясо пропустите через мясорубку. Полученный фарш обжарьте на сковороде. Отдельно обжарьте репчатый лук. Смешайте фарш и лук, посолите и поперчите.
Приготовьте рисовую начинку: отварите рис в подсоленной воде, отцедите, смешайте с рублеными яйцами, по желанию можно добавить зеленый лук.
Третья начинка может быть картофельной. Для нее отварите картофель, слейте и обсушите, пропустите через мясорубку. Толченый картофель использовать не принято, не будет чувствоваться текстура продукта. В полученную картофельную массу добавьте обжаренные с луком грибы. При необходимости посолите.
Последняя начинка - капустная. Свежую капусту мелко нашинкуйте, перетрите с солью и обжарьте в жире на сковороде до готовности. Капусту смешайте с рублеными яйцами, зеленым луком, посолите и поперчите.
Как сделать кулебяку
Далее кулебяку нужно собрать. Для этого из куска теста раскатайте вытянутый прямоугольник толщиной до одного сантиметра, на полученный пласт ровно по центру положите первую начинку, сверху покройте ее блинцами, затем вторую начинку и так далее по количеству задуманных. Закройте кулебяку вторым раскатанным пластом и аккуратно соедините края пирога по периметру, тщательно их защиплите. Обычно нижний слой делают чуть больше, нежели требуется, это позволяет сформировать аккуратные вертикальные стенки пирога и не тянуть тесто. К тому же в таком случае соединительный шов нижнего и верхнего слоев будет ровным. Можно даже сделать декоративные косички из теста, которые укладываются по шву пирога. Ваша кулебяка будет выглядеть, как большой прямоугольный пирог, впрочем, можно сделать ее и круглой.
Кулебяка очень красиво смотрится, когда видны все слои начинки.
Как печь кулебяку
Противень смажьте маслом и уложите на него кулебяку швом вниз при условии, что вы не использовали приемы ее декорирования.
Сделайте вилкой несколько проколов, чтобы в процессе выпечки из кулебяки выходил пар. Смажьте пирог взбитым желтком и поместите минут на 20 в разогретый духовой шкаф. Вынув кулебяку из духовки, дайте ей остыть, после чего нарежьте порционными кусками, уложите их на плоское блюдо.
