Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и долго хранилась, необходимо по время засолки строго следовать рецептуре (брать точное соотношение всех продуктов, оптимально - 5% моркови и 2% соли от веса капусты), использовать только свежие овощи подходящего сорта. Немаловажная деталь - выбор соли. В настоящее время в магазинах продается соль с различными витаминами и пряностями, так вот для засолки подходит исключительно крупная каменная соль безо всяких добавок.
Если вы покупаете соль именно для квашения капусты, не поленитесь прочитать состав продукта, надпись на упаковке не должна содержать ничего, кроме слов "соль поваренная пищевая". Почему следует читать состав? Потому что некоторые производители не считают важным указывать на лицевой стороне упаковки, что соль является йодированной.
Йодированная соль, несомненно, продукт полезный, однако он категорически не годится для засолки капусты. Следует помнить, что при квашении овощей происходит молочнокислое брожение, только благодаря ему продукт приобретает легкую кислинку, остается хрустящим и долго не портится. Йод же замедляет процессы брожения, поэтому если йодированной солью заквасить капусту, то заготовка, скорее всего, получится невкусной, нехрустящей или же вовсе протухнет, так и не успев закваситься.
