Вам понадобится
- - 1 литр куриного или говяжьего бульона;
- - 20 г быстрорастворимого пищевого желатина (2 пакетика по 10 г);
- - 800 г ветчины (300 г для начинки, 500 г для основы витков);
- - 150 мл жирных сливок;
- - 200 г сливочного масла;
- - соль, чёрный и красный молотый перец – по вкусу.
Инструкция
1
Подготовка основы витков из ветчины
500 г ветчины нужно нарезать одинаковыми очень тонкими пластинами. Для приготовления витков заливных лучше использовать формованную ветчину с квадратным сечением, но можно и круглую. Единственное требование – ветчина должна быть достаточно толстой, чтобы нарезанные пластины были широкими.
500 г ветчины нужно нарезать одинаковыми очень тонкими пластинами. Для приготовления витков заливных лучше использовать формованную ветчину с квадратным сечением, но можно и круглую. Единственное требование – ветчина должна быть достаточно толстой, чтобы нарезанные пластины были широкими.
2
Приготовление ветчинного мусса для начинки
300 г ветчины нарезать небольшими кусочками, измельчить с помощью блендера или комбайна до состояния крошки, влить сливки, добавить размягченное масло, посолить и поперчить. Тщательно взбить полученную массу, доведя ее до однородного пастообразного состояния.
300 г ветчины нарезать небольшими кусочками, измельчить с помощью блендера или комбайна до состояния крошки, влить сливки, добавить размягченное масло, посолить и поперчить. Тщательно взбить полученную массу, доведя ее до однородного пастообразного состояния.
3
Подготовка желе
Желатин засыпать непосредственно в теплый куриный или говяжий бульон, тщательно размешать, процедить и охладить до комнатной температуры. Бульон для желе должен быть в меру соленым и обязательно прозрачным.
Желатин засыпать непосредственно в теплый куриный или говяжий бульон, тщательно размешать, процедить и охладить до комнатной температуры. Бульон для желе должен быть в меру соленым и обязательно прозрачным.
4
Приготовление витков
Вдоль одной стороны каждой пластины ветчины выложить ложкой или выдавить из кондитерского мешка начинку, затем свернуть каждый пласт в рулет. Красивыми ровными рядами выложить рулеты в большую стеклянную или керамическую форму с высотой бортиков 5-7 см. Далее «включить» фантазию и украсить каждый рулет зеленью, овощами, кусочками вареных яиц и т.д. В ресторане «Прага» витки традиционно были украшены загогулиной из сливочного масла и листиком петрушки. Однако процесс декорирования блюда можно оставить и на потом – сделать это перед подачей. Очень осторожно, тонкой струйкой, стараясь попадать между витками, залить в форму желе. Можно это делать поэтапно: сначала налить половину, убрать форму в холодильник до застывания, затем долить остальное и снова охладить. Перед подачей нужно нарезать закуску на порции – так, чтобы каждый виток находился в прозрачной «коробочке» из желе. Выложить на блюдо, украсить.
Вдоль одной стороны каждой пластины ветчины выложить ложкой или выдавить из кондитерского мешка начинку, затем свернуть каждый пласт в рулет. Красивыми ровными рядами выложить рулеты в большую стеклянную или керамическую форму с высотой бортиков 5-7 см. Далее «включить» фантазию и украсить каждый рулет зеленью, овощами, кусочками вареных яиц и т.д. В ресторане «Прага» витки традиционно были украшены загогулиной из сливочного масла и листиком петрушки. Однако процесс декорирования блюда можно оставить и на потом – сделать это перед подачей. Очень осторожно, тонкой струйкой, стараясь попадать между витками, залить в форму желе. Можно это делать поэтапно: сначала налить половину, убрать форму в холодильник до застывания, затем долить остальное и снова охладить. Перед подачей нужно нарезать закуску на порции – так, чтобы каждый виток находился в прозрачной «коробочке» из желе. Выложить на блюдо, украсить.
Обратите внимание
Витки из ветчины не являются национальным чешским блюдом, как, собственно, и большинство блюд данного ресторана. Заливные витки входили в основное меню «Праги», всегда были в ассортименте блюд в «Закусочной» при ресторане, а также продавались в Кулинарии «Прага», вход в которую находился со стороны Старого Арбата. Для тех, кто помнит вкус «советских» заливных витков из ветчины, приготовление этого блюда станет замечательным гастрономическим путешествием в историю, а для молодёжи, возможно, – кулинарным открытием.
Полезный совет
Вместо ветчинного мусса в качестве начинки можно использовать сырную массу, для чего нужно смешать 300 г натертого на мелкой терке сыра с измельченным чесноком, мелконарезанным укропом и 150 г сметаны, посолить по вкусу. Это облегченный и более дешевый вариант начинки, и, соответственно, ветчины для этого блюда понадобится только 500 г.
