Совет 1: Витки из ветчины заливные: фирменное блюдо легендарного ресторана «Прага»

Витки из ветчины заливные – изысканная, нежная и потрясающе красивая порционная закуска. Это фирменное блюдо и визитная карточка ресторана «Прага», который с 70-х годов XIX века находился в Москве на Арбате (сегодня, к сожалению, ресторан «Прага» закрыт).
Витки из ветчины заливные: фирменное блюдо легендарного ресторана «Прага»
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
  • - 1 литр куриного или говяжьего бульона;
  • - 20 г быстрорастворимого пищевого желатина (2 пакетика по 10 г);
  • - 800 г ветчины (300 г для начинки, 500 г для основы витков);
  • - 150 мл жирных сливок;
  • - 200 г сливочного масла;
  • - соль, чёрный и красный молотый перец – по вкусу.
Инструкция
1
Подготовка основы витков из ветчины

500 г ветчины нужно нарезать одинаковыми очень тонкими пластинами. Для приготовления витков заливных лучше использовать формованную ветчину с квадратным сечением, но можно и круглую. Единственное требование – ветчина должна быть достаточно толстой, чтобы нарезанные пластины были широкими.
2
Приготовление ветчинного мусса для начинки

300 г ветчины нарезать небольшими кусочками, измельчить с помощью блендера или комбайна до состояния крошки, влить сливки, добавить размягченное масло, посолить и поперчить. Тщательно взбить полученную массу, доведя ее до однородного пастообразного состояния.
3
Подготовка желе

Желатин засыпать непосредственно в теплый куриный или говяжий бульон, тщательно размешать, процедить и охладить до комнатной температуры. Бульон для желе должен быть в меру соленым и обязательно прозрачным.
4
Приготовление витков

Вдоль одной стороны каждой пластины ветчины выложить ложкой или выдавить из кондитерского мешка начинку, затем свернуть каждый пласт в рулет. Красивыми ровными рядами выложить рулеты в большую стеклянную или керамическую форму с высотой бортиков 5-7 см. Далее «включить» фантазию и украсить каждый рулет зеленью, овощами, кусочками вареных яиц и т.д. В ресторане «Прага» витки традиционно были украшены загогулиной из сливочного масла и листиком петрушки. Однако процесс декорирования блюда можно оставить и на потом – сделать это перед подачей. Очень осторожно, тонкой струйкой, стараясь попадать между витками, залить в форму желе. Можно это делать поэтапно: сначала налить половину, убрать форму в холодильник до застывания, затем долить остальное и снова охладить. Перед подачей нужно нарезать закуску на порции – так, чтобы каждый виток находился в прозрачной «коробочке» из желе. Выложить на блюдо, украсить.
Обратите внимание
Витки из ветчины не являются национальным чешским блюдом, как, собственно, и большинство блюд данного ресторана. Заливные витки входили в основное меню «Праги», всегда были в ассортименте блюд в «Закусочной» при ресторане, а также продавались в Кулинарии «Прага», вход в которую находился со стороны Старого Арбата. Для тех, кто помнит вкус «советских» заливных витков из ветчины, приготовление этого блюда станет замечательным гастрономическим путешествием в историю, а для молодёжи, возможно, – кулинарным открытием.
Полезный совет
Вместо ветчинного мусса в качестве начинки можно использовать сырную массу, для чего нужно смешать 300 г натертого на мелкой терке сыра с измельченным чесноком, мелконарезанным укропом и 150 г сметаны, посолить по вкусу. Это облегченный и более дешевый вариант начинки, и, соответственно, ветчины для этого блюда понадобится только 500 г.

Совет 2: Как сделать заливное прозрачным

Прозрачное заливное - это не только само по себе украшение стола, но и основа для придания праздничного вида многим другим блюдам. Красив печеночный паштет, покрытый тоненьким слоем желе. Из обыкновенного салата, если его залить желированным бульоном, получается удивительная и нарядная еда.
Как сделать заливное прозрачным
Вам понадобится
    • Мясной
    • куриный
    • овощной или рыбный бульон
    • Желатин
    • Яичные белки
Инструкция
1
Охладите 4 чашки бульона и снимите с его поверхности все кружочки жира. Процедите бульон через марлю.
2
Смешайте ? чашки бульона с 2 столовыми ложками желатина. Предварительно прочитайте рецепт, написанный на упаковке с желатином, чтобы быть уверенным в том, что он требует именно таких пропорций. Подождите 15 минут. За это время нагрейте остальной бульон и взбейте яичные белки.
3
Смешайте размоченный желатин с горячим бульоном, добавьте взбитые яичные белки и тщательно взбейте смесь. Поставьте бульон на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите его до кипения. Когда на бульоне образуется густая пена, снимите его с огня.
4
Используйте шумовку, чтобы снять пену. Затем процедите бульон через сито и положите в сито влажную марлю, а затем снова процедите бульон.
5
Чтобы получить красивое заливное, не лейте весь бульон сразу на мясо, рыбу или овощи. В подготовленную емкость для заливного налейте примерно 1/8 желированного бульона и охладите его практически до полного застывания. На желе разложите кусочки пищи и добавьте столько бульона, сколько нужно для того, чтобы емкость была заполнена где-то на 2/3. Уберите заливное в холодильник. Дождитесь пока оно не желируется и долейте оставшийся бульон. Верните заливное в холодильник. Подавайте охлажденным.
6
Если вы хотите покрыть паштет тоненьким слоем желе, приготовьте декоративную форму для него и покройте её изнутри тоненьким слоем растительного масла. Налейте желированный бульон на дно и уберите в холодильник, до полного застывания. Положите холодный паштет на тонкий слой заливного так, чтобы по краям остались ровные аккуратные отступы от формы на несколько миллиметров. Залейте бульон в эти щели и снова уберите форму в холодильник. Когда заливное полностью застынет, достаньте паштет из холодильника и поставьте форму на несколько секунд в теплую воду. Подготовьте красивое блюдо, положите его поверх формы и переверните всю конструкцию. У вас получится паштет в тонкой пленочке прозрачного заливного.
Видео по теме

Совет 3: Как приготовить заливные яйца

Заливные яйца - это оригинальная красивейшая закуска, которая украсит не только пасхальный стол, но приятно удивит и приведет в восторг гостей во время любого торжества или праздника.
Как приготовить заливные яйца
Вам понадобится
  • - яйца 7 штук
  • - куриное филе 100 г
  • - ветчина 75 г
  • - желатин 2 ст. л.
  • - вода полстакана
  • - консервированные зеленый горошек, кукуруза
  • - листья петрушки и салата
  • - соль
Инструкция
1
Желатин заливается холодной кипяченой водой и оставляется для набухания на час. Куриное филе тщательно промывается, складывается в кастрюлю, заливается холодной водой и ставится на огонь. Доводится до кипения. С закипевшего бульона снять пену, немного уменьшить огонь, добавить соль и варить в течение 20 минут. Готовое куриное мясо достать из бульона и охладить. Бульон, в котором варилось куриное мясо, процеживается. В дальнейшем нам понадобится стакан бульона.
2
Яйца тщательно вымыть с содой. С тупого конца в каждом яйце очень аккуратно проделывается отверстие. Содержимое яиц (и белки, и желтки вместе) выливаются в подготовленную заранее посуду. Сделать теплый содовый раствор и ненадолго (примерно на полчаса) замочить в нем яичную скорлупу. По прошествии времени вынуть ее, сполоснуть в воде и поставить сушиться в контейнер для яиц.
3
Готовое куриное филе и ветчина нарезаются некрупными кубиками либо тонкой соломкой, кому как нравится. Петрушка разбирается на листочки, а разбухший к этому времени желатин растворяется в стакане горячего бульона.
4
В подготовленные скорлупки выкладывается по одному листику петрушки. Затем скорлупа заполняется кубиками ветчины и куриного мяса, затем консервированной кукурузой и зеленым горошком. Заполненная овощами и мясом скорлупа заливается бульоном и убирается в холодильник на 6-8 часов, в идеале на ночь для застывания.
5
Готовые заливные яйца извлекаются из скорлупы также, как и простые вареные, предварительно их нужно опустить буквально на секунду в горячую воду, а затем аккуратно очистить скорлупу.
Видео по теме
Источники:
  • Заливные яйца, рецепт с фото
Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500