Совет 1: Как готовить осётра

Осетр не зря издавна почитается гурманами. Мясо его нежное, питательное, без костей, а икра – настоящий деликатес. Блюда из этой рыбы при правильном приготовлении получаются не только полезными, но и очень вкусными, тем более что осетра можно жарить, тушить, варить, запекать в духовке и на открытом огне, каждый раз удивляя родных и гостей новыми необыкновенными вариантами угощений.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
  • - осетр;
  • - оливковое и сливочное масло;
  • - соль и специи;
  • - лимон;
  • - белое сухое вино;
  • - рис или булгур;
  • - свежее филе красной рыбы;
  • - лук;
  • - сливки;
  • - картофель;
  • - водка;
  • - помидор;
  • - свежий зеленый лук и укроп.
Инструкция
1
Тонкости подготовки осетра

Сегодня осетр выращивается в специальных питомниках, так как промышленный лов этой рыбы давно запрещен. Средний вес взрослой особи может варьироваться от 15 до 30 кг, однако на продажу выставляют тушки от 3 кг. Считается, если осетр весит меньше, вкус у него будет хуже. Для приготовления стейков, котлет, шашлыка подойдет крупная рыба, а вот если нужно запечь ее целиком, лучше выбирать тушку не больше 4 кг – тогда она хорошо пропечется, да и подготавливать ее будет легче. Естественно, при выборе осетра стоит обратить внимание на его внешний вид и запах – последний не должен быть тухлым или кислым, мясо свежей рыбы всегда розовато-серое, без пятен. Помочь выбрать хорошую рыбу помогут и жабры – серые или зеленоватые явно свидетельствуют о длительном хранении, поэтому от покупки такой тушки лучше отказаться.
2
Прежде чем приступать к готовке, осетра необходимо правильно подготовить. Стейки достаточно просто вымыть под проточной водой и обсушить, а вот целую рыбину нужно разделать. Перед этим положите тушку в морозилку на полчаса, чтобы она немного заморозилась – таким образом работать с ней будет гораздо проще. Осетр, в отличие от других видов, не требует очистки от чешуи и снятия кожи, поэтому сразу разрежьте тушку острым ножом вдоль брюшка от головы к анальному плавнику. Осторожно достаньте все внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если в брюшке имеется икра, не выбрасывайте ее, ведь это – настоящий деликатес. Голову и хвост, если иное не предусмотрено рецептом, также можно отрезать, чтобы потом сварить из них вкусную уху.
3
Еще один ответственный момент в подготовке тушки осетра – удаление визиги, так называемой спинной жилы, проходящей через позвоночный хрящ этой рыбы. Считается, что она выделяет яд. Чтобы достать визигу, сделайте продольные надрезы вдоль хвоста и головы до позвоночного хряща, надломите последний и осторожно вытяните белую жилу, которая будет видна в месте разлома. Если вы собираетесь порубить тушку на стейки, сделать это будет проще простого. После этого извлеките жабры, отрежьте плавники и помойте рыбину в прохладной воде, хорошо потерев чистой тряпочкой кожу.
4
Приготовление осетра целиком

Разделанную описанным выше способом тушку осетра внутри и снаружи натрите солью и специями. В качестве последних подойдут черный молотый перец, лавровый лист, розмарин или орегано, тимьян и шафран. Оставьте минут на 30 при комнатной температуре, затем переложите в огнеупорное блюдо подходящего размера, предварительно смазав его оливковым маслом, или на противень, застеленный фольгой. Полейте соком целого лимона и поставьте в разогретую до 180оС духовку на 50 минут. Подайте к столу целиком с порезанным на дольки лимоном и свежей рубленой зеленью. В качестве гарнира подойдет отварной рис, свежие и запеченные овощи, картофельное пюре, спаржа.
5
Осетра можно и нафаршировать. Для этого припустите на сливочном масле 200-300 г филе лосося или семги с репчатым луком, предварительно мелко нарезанных, смешайте со стаканом заранее отваренного риса или булгура, большим количеством любимой зелени, посолите и поперчите по вкусу. Подготовленную тушку осетра посолите внутри и снаружи, начините приготовленной смесью, аккуратно скрепите края брюшка кулинарными нитками или зубочистками. Переложите в огнеупорное блюдо, застеленное фольгой, посыпьте черным перцем, полейте 100 мл белого сухого вина и соком лимона. Выпекайте в течение 40-50 минут при температуре 200оС.
6
Осетр в сливочном соусе

Заранее подготовленные стейки осетра разрежьте на две части и каждую обжарьте на сливочном масле в течение 2 минут с каждой стороны. Огонь должен быть большим, чтобы корочка успела «прихватиться». Переложите в блюдо для запекания подходящего размера с высокими бортами, посолите по вкусу, посыпьте прованскими травами. Разведите сливки в воде в пропорции 1:1 и залейте ими рыбу. На 1 кусочек должно быть не менее 100 мл жидкости. Уберите все в разогретую до 200оС духовку на 15-20 минут.
7
Кусочки осетра в сливочном соусе можно приготовить и на плите. Когда они поджарятся на сковороде, переложите их в сотейник, добавьте специи и травы, влейте 100 мл белого сухого вина, а через несколько минут – сливки. Когда все закипит, накройте сотейник крышкой и томите на медленном огне около 10 минут. Подайте к столу с отварным картофелем и свежим укропом.
8
Уха из осетра

Не менее вкусным блюдом из такой рыбы будет и наваристая уха. Для ее приготовления подойдут голова и хвост, оставшиеся после разделки тушки, по желанию можно добавить и немного мяса осетра. Хорошенько помойте рыбные части, не забыв удалить жабры. Сложите их в кастрюлю вместе с одной очищенной луковицей, залейте холодной водой и доведите до кипения на сильном огне. Когда вода начнет закипать, тщательно снимите всю пену, иначе бульон получится мутным, а уха выйдет менее вкусной. Уменьшите огонь, варите под крышкой 15 минут, затем выложите рыбу на тарелку, лук выбросите, а бульон процедите и вновь доведите до кипения. Киньте в него очищенный и порезанный крупно картофель. Варите до готовности. За несколько минут до конца посолите уху, добавьте черный перец крупного помола, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 1 помидор с крестообразным надрезом. Влейте 50 мл хорошей водки. Еще раз снимите пену и выключите огонь. Положите в уху большое количество порезанного зеленого лука и свежего укропа, накройте крышкой и дайте блюду настояться минут 10. Тем временем разложите по тарелкам очищенное от костей заранее отваренное филе осетра. Налейте уху и подайте к столу с черным хлебом. Естественно, уха получится более вкусной, если приготовить ее в казане на открытом огне.

Совет 2: Что приготовить из осетра

У вас нет времени или способностей к приготовлению сложных кулинарных изысков, но при этом есть желание побаловать своих близких необычным блюдом. Осетр под соусом из шампанского поразит вас простотой приготовления и изысканностью вкуса.
Инструкция
1
Блюд из царя рыб – осетра, великое множество. Это одна из немногих рыб, которая хороша в любом виде и блюде. Великолепные холодные закуски, горячие блюда, роскошные первые блюда, банкетный стол без фаршированного осетра выглядит уныло. Любое блюдо из осетра станет украшением торжественного стола или романтичного ужина.
2
У вас есть осетр и 30 минут на приготовление блюда – вы счастливый человек. Вы можете порадовать себя и своих близких изысканным блюдом – стейк из осетра с соусом из шампанского.
3
Список ингредиентов весьма скромный: стейки из осетрины – 4 шт. (вес каждого стейка 250-300 гр.), шампанское сухое – 200 мл, сливки 30% - 200 мл, оливковое масло – чайная ложка, лук резанец – небольшой пучок, соль и белый перец.
4
Стейки необходимо промакнуть бумажными полотенцами, чтобы при жарке образовалась румяная корочка. В хорошо разогретую сковороду влейте оливковое масло, и смело выкладывайте стейки. Жарьте рыбку на большом огне по две минуты с каждой стороны.
5
Разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. После обжаривания каждый стейк заверните в фольгу, выложите на противень поместите в духовку. Через 5 минут уменьшите температуру в духовке до 170 градусов и готовьте 15-20 минут.
6
Пока рыбка томиться в духовке, приступайте к приготовлению соуса. В глубокую сковороду влейте шампанское и выпаривайте до 100 мл. Уменьшите огонь под сковородой, влейте жирные сливки и медленно помешивайте до образования однородной массы, посолите и перчите по вкусу. В соус добавьте порезанный лук резанец, перемешайте и снимите с огня.
Лук резанец
7
Несмотря на легкость приготовления, соус весьма капризный. Шампанское должно быть сухое (брют), его нельзя заменить полусухим или тем более сладким. Учитывая, что соус на основе сухого шампанского, сливки должны быть минимум 30% жирности. Если в соус влить сливки с меньшей жирностью они просто свернуться и соус будет испорчен. Перец должен быть именно белым, черный немного резковат для этого соуса.
8
Единственное, что можно заменить в соусе, это лук резанец на обыкновенный зелёный лук, при условии, что лук резанец нарезаете в длину по 0,7 см, а просто зеленый лук на очень тоненькие колечки.
9
Сами стейки осетра в этом блюде можно приготовить и другими способами – на пару, на гриле, припустить, запечь, это не испортить блюдо.
10
Достаньте стейки из духовки, уберите фольгу, каждый кусочек рыбы полейте соусом. И подавайте к столу. На гарнир можно приготовить рис, запеченный картофель или просто подать к блюду свежие овощи.
Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500