Совет 1: Что нужно для приготовления «Камамбера» в условиях домашнего сыроделия

Рецепт этого сыра, известного и любимого большим количеством даже непрофессиональных гурманов, довольно прост. Казалось бы, использование полезных грибковых культур должно осложнить процесс приготовления, но это не так.
Что нужно для приготовления «Камамбера» в условиях домашнего сыроделия
Подберите свой рецепт
+
-

Сыр «Камамбер» готовить намного проще, чем твердые сорта, где необходима длительная обработка зерна, долгий процесс окисления и отжимания под прессом от оставшейся сыворотки. Необходимые ингредиенты для этой разновидности мягких сыров – собственно само молоко, мезофильная закваска, хлорид кальция, сычужный фермент и соль.


Оборудование – специальная форма, емкость для нагревания молока (кастрюля или сыроварня), термометр, два вида контейнеров (для выдержки из пищевого пластика с крышкой и для просушки). Ну и, конечно, две культуры плесени - Penisillium candidum и Geotrichum candidum.



Но не стоит буквально бросаться в самую гущу процесса приготовления, не имея необходимых для этого теоретических знаний! Спешка не приведет ни к чему хорошему! Начинающему сыровару следует узнать и историю этого сорта сыра и принцип действия ингредиентов, небольшие нюансы всего процесса, который, разумеется, отличается от промышленных условий, где человеку помогают сконструированные профессионалами машины.


Но у домашних, сравнительно небольших объемов готовки есть свои плюсы. К примеру, для выдержки и просушки сыра вы сможете использовать простой и дешевый лоток для «нужд» домашних животных, разумеется, не бывший в употреблении. Но правильно сделанный домашний «Камамбер» никогда вас не разочарует!

Совет 2 : Возможности домашнего сыроделия

Домашнее сыроделие является отличным выходом из современной сложной экономико-политической ситуации, когда российский рынок фактически лишился импортных продуктов питания.
Возможности домашнего сыроделия

Не стоит думать, что домашний сыр будет представлять собой отдаленное подобие сделанного на современно оборудованном промышленном предприятии! Такой продукт будет намного вкуснее, ароматнее и свежее! Конечно, понадобятся специальные компоненты и оборудование, но они ничуть не громоздки, доступны по цене и в части приобретения.


Для приготовления самого простого домашнего сыра будут нужны не менее простые ингредиенты – молоко, хлористый кальций и сычужный фермент. Ну а для более сложных – дополнительные закваски, плесневые грибки и другое. Но результат по-настоящему стоит того!


Домашний сыр и его приготовление может захватить даже начинающего мастера: как из простого молока получается сырное зерно, а затем уже твердая головка-заготовка, после чего настоящий сыр. Причем аналогу из магазина будет до него далеко.


Но не стоит забывать, что сыроделие – это настоящее искусство, которое нужно изучать и постигать. Оно не терпит спешки и плохого настроения, но вполне доступно даже для начинающих. Главное - сначала запастить терпением и следовать рекомендациям знающего специалиста. После освоения базовых навыков, вы, вполне возможно, сможете перейти к более сложной рецептуре, плодами которой удивите и домашних, и гостей!


Видео по теме

Совет 3 : Для чего и как в сыроделии используют мезофильные закваски

Добавление подобных ингредиентов в молоко для последующего приготовления мягкой или твердой разновидности сыра является обязательным, так как именно закваски провоцируют все процессы созревания.
Для чего и как в сыроделии используют мезофильные закваски

Наиболее часто в современном сыроделии используется мезофильный тип заквасок. Они добавляются при производстве «Феты», «Камамбера», «Бри», «Валансе», «Каприкорна», а также разновидностей «Гауда» «Маасдам», «Чеддер», «Пармезан», «Эмменталь» и многих других сортов.


Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 градусов Цельсия. Если рассматривать теоретическую основу данного процесса, то не лишним будет знать, что промышленные производители заквасок используют в своей работе два штамма бактерий - Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris.


Не добавляется эта закваска в молоко только в случае производства домашнего сыра-заготовки для дальнейшего приготовления так называемых вареных сортов – «Сулугуни» и «Моцарелла». Не стоит пугаться и еще одного продукта, с каждым днем применяемого все чаще – арома-мезофильная закваска. Ее используют при производстве сыров с очень интенсивным запахом, который достигается добавлением к уже описанным штаммам еще и бактерий Lactococcus lactis ssp.diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.

Совет 4 : Домашнее сыроделие и приготовление вкусных сливочных камамбера и бри

Данная разновидность мягкого плесневелого сыра, пожалуй, является самой популярной и известной в России. Стоимость «Камамбера» и «Бри» (принципиальная разница между этими сортами состоит в проценте жирности) в российских магазинах вполне доступна, а любители провести вечер с бокалом хорошего красного вина частенько покупали такой сыр для компании к напитку. К сожалению, после введения запрета на импорт в Россию большого ассортимента западной продукции, найти «Камамбер» можно только в супермаркетах «премиум». Но здесь вам на помощь может прийти домашнее сыроделие, после чего вы напрочь забудете о покупках сыра в магазине.
Домашнее сыроделие и приготовление вкусных сливочных камамбера и бри
Вам понадобится
  • Кастрюля на 4 литра молока, собственно само молоко, мезофильная закваска, хлористый кальций, сычужный фермент, две сырные формы, лоток для стекания сыворотки, несколько чистых столовых ложек, крупная соль, культуры бактерий Penisillium candidum и Geotrichum candidum.
Инструкция
1
Первый шаг для дальнейшего успешного сыроделия - подготовка всех необходимых ингредиентов и емкостей, чтобы в дальнейшем вам не пришлось бегать по кухне и терять драгоценные минуты.
4 литра молока - достаточное сырье для приготовления двух 130-150 граммовых головок сыра.
2
Вылейте все молоко в кастрюлю и нагрейте его до температуры в 30 градусов Цельсия. Данный уровень прекрасно подходит для начала активной работы заквасок и плесени.
3
Снимите кастрюлю с плиты и высыпьте на поверхность молока примерно 1/5 чайной ложки мезофильной закваски. Затем добавьте буквально по 1/3 чайной ложки обеих плесневелых культур. Плесени нужно совсем немного, не старайтесь положить больше, так как в этом случае больше вовсе не значит лучше. Перед работой с каждым ингредиентом меняйте или тщательно промывайте ложки, чтобы посторонняя культура не попала в пакетик к другой.
4
Хорошо перемешайте ингредиенты, но плавно и медленно, не взбалтывая молоко, так как слишком активные действия могут привести к утрате очень важной для этого продукта структуры. Поскольку объем кастрюли довольно небольшой, сделать это можно и большой шумовкой, и обычной столовой ложкой. Затем разведите в небольшом количестве воды, налитой в стакан, хлористый кальций и вылейте жидкость в кастрюлю. В этом случае вполне достаточна будет доза хорошо взболтанного ингредиента примерно в 1/2 чайной ложки. Аналогично поступите и с сычужным ферментом, которого нужно еще меньше - примерно 1/3 ложки.
5
Еще раз тщательно перемешайте весь объем молока в кастрюле и оставьте его сворачиваться на 1,5 часа. Если за это время свертываемость оказалась недостаточной, оставьте молоко еще минут на 15-20.
Оптимальное состояние свертываемости на примере сыра сорта «Стилтон» с голубой плесенью.
6
Когда молоко достаточно свернулось, порежьте весь объем сгустка ножом на кубики со стороной в 1,5-2 сантиметра. Перемешайте содержимое. Если найдете большие куски сгустка, разрежьте ножом и их. Затем в течение 10 минут медленно помешивайте содержимое кастрюли, чтобы сырное зерно больше уплотнилось и выделило сыворотку.
Сырное зерно только после разрезания сгустка.
7
Установите на лоток для стекания сыворотки обе формы, в которые аккуратно и равномерно выложите все содержимое кастрюли.
8
Не пугайтесь, если сразу не хватит места в сырных формах. Мягкое сырное зерно быстро и хорошо уплотняется буквально за считанные минуты.
9
В течение следующих 4 часов дайте сыру еще больше освободиться от сыворотки, каждые полчаса переворачивая формы. Для этого отлично подойдут дренажные коврики, которые нужно положить на открытую сторону формы.
10
Оставьте сыр обсыхать еще на 10 часов, не вынимая его. После этого достаньте каждую головку и высыпьте на каждую из ее сторон по 1/2 чайной ложки соли. Хорошо просолите всю головку, после чего вы руками явственно почувствуете, как увеличилось отделение сыворотки. Оставьте сыр обсыхать в форме еще на 3-4 часа.
11
Возьмите контейнер с плотной крышкой. На его дно постелите несколько слоев бумажного полотенца, а сверху дренажный коврик. Уже на него - саму сырную головку. Выдерживайте таким образом сыр в холодильнике в течение 2 недель, каждый день переворачивая головку и меняя полотенце. Следите за тем, чтобы на стенках и крышке контейнера не скапливалась влага, которая может привлечь за собой плохие плесневые культуры.
12
Белая пушистая плесень начнет появляться на поверхности сыра уже через 3-4 дня его нахождения в холодильнике. Через две недели головки нужно будет переложить в специальную двустороннюю бумагу. Если у вас нет такой, воспользуйтесь обыкновенной фольгой. Уже через 4 недели сыр будет готов к употреблению.
Видео по теме
Обратите внимание
Не забывайте о том, что магазинное молоко не подойдет для домашнего сыроделия. Покупайте либо деревенскую продукцию, либо молоко из бочки, либо из специализированных автоматов. К примеру, в городах Подмосковья это точки под вывеской А-moloko.
Больше узнать о мягких сырах с голубой плесенью вам помогут статьи на КакПросто! – «История возникновения и особенности сорта «Бри» в сыроделии», «Особенности выбора формы для приготовления «Камамбера» в сыроделии», «Культуры плесени Penisillium candidum и Geotrichum Candidum в сыроделии» и «Традиции хранения сыра сорта «Камамбер» в сыроделии».
Полезный совет
Не ориентируйтесь на рецепты сыроделов, в которых фигурируют лимонная кислота, магазинная сметана в качестве закваски и домашние заменители сычужных и вегетарианских (грибковых) ферментов. Эти ингредиенты не позволят вам сделать вкусный и ароматный домашний сыр, вы только потеряете драгоценные ингредиенты.
В качестве лотка для стекания сыворотки отлично подойдет обыкновенный кошачий лоток. Конечно, чистый и новый!
Если готовый сыр обладает неприятной горечью, проблема может быть в молочном сырье. Тогда попробуйте покупать молоко от другого производителя. Есть и еще одна хитрость - такой сыр лучше всего вызревает при температуре не менее 7 градусов Цельсия, если она будет ниже - продукт может серьезно потерять в своих вкусовых свойствах.
Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500