Совет 1: Возможности домашнего сыроделия

Домашнее сыроделие является отличным выходом из современной сложной экономико-политической ситуации, когда российский рынок фактически лишился импортных продуктов питания.
Возможности домашнего сыроделия
Подберите свой рецепт
+
-

Не стоит думать, что домашний сыр будет представлять собой отдаленное подобие сделанного на современно оборудованном промышленном предприятии! Такой продукт будет намного вкуснее, ароматнее и свежее! Конечно, понадобятся специальные компоненты и оборудование, но они ничуть не громоздки, доступны по цене и в части приобретения.


Для приготовления самого простого домашнего сыра будут нужны не менее простые ингредиенты – молоко, хлористый кальций и сычужный фермент. Ну а для более сложных – дополнительные закваски, плесневые грибки и другое. Но результат по-настоящему стоит того!


Домашний сыр и его приготовление может захватить даже начинающего мастера: как из простого молока получается сырное зерно, а затем уже твердая головка-заготовка, после чего настоящий сыр. Причем аналогу из магазина будет до него далеко.


Но не стоит забывать, что сыроделие – это настоящее искусство, которое нужно изучать и постигать. Оно не терпит спешки и плохого настроения, но вполне доступно даже для начинающих. Главное - сначала запастить терпением и следовать рекомендациям знающего специалиста. После освоения базовых навыков, вы, вполне возможно, сможете перейти к более сложной рецептуре, плодами которой удивите и домашних, и гостей!


Видео по теме

Совет 2 : Домашнее сыроделие и технология приготовления английского сыра чеддер

«Чеддер» - пожалуй, самый известный сорт английского сыра, получивший свое название по наименованию одноименной деревни в графстве Сомерсет. Британские сыроделы, следующие традициям, обыкновенно изготавливают довольно большие головки «Чеддера» весом до 35 килограммов, причем зреть такой сыр может и 60 месяцев.
Домашнее сыроделие и технология приготовления английского сыра чеддер
Вам понадобится
  • Кастрюля на 9 литров молока, собственно само молоко, мезофильная закваска, хлористый кальций, сычужный фермент, сырная форма с крышкой, несколько чистых столовых ложек, соль, термометр.
Инструкция
1
Приготовьте все необходимые для «Чеддера» ингредиенты и приспособления. Данная мера даст вам необходимые удобство и комфорт.
2
Вылейте все молоко в кастрюле и нагрейте его до температуры в 32 градуса Цельсия.
Небольшие, но заметные частицы на поверхности молока - сушеная зелень, добавленная по вкусу.
3
Добавьте примерно 1/4 часть чайной ложки мезофильной закваски. Оставьте ингредиент на 10 минут, после чего плавно, медленно и очень тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Оставьте молоко еще на 20 минут.
Небольшие, но заметные частицы на поверхности молока - сушеная зелень, добавленная по вкусу.
4
Разведите в небольшом количестве воды 1/3 чайной ложки хлористого кальция и, отдельно, 1/4 чайной ложки сычужного фермента. Добавьте оба ингредиента в емкость с молоком. Еще раз тщательно перемешайте содержимое. Оставьте молоко сквашиваться на 30 минут.
5
Возьмите обыкновенный венчик от блендера или миксера. Разрежьте им всю массу молока на небольшие части, без «габаритных» кусочков.
Небольшие, но заметные частицы на поверхности молока - сушеная зелень, добавленная по вкусу.
6
Теперь наступает, пожалуй, самый скучный этап приготовления сыра. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, где содержимое будет нагреваться до 42 градусов Цельсия в течение 30 минут. Постепенность в этом процессе очень важна, так как иначе сырное зерно получится слишком тугим и твердым. В течение получаса постоянно перемешивайте содержимое кастрюли, чтобы предотвратить оседание.
Состояние сырного зерна в начале нагревания и помешивания.
7
Через 30 минут сырное зерно очень заметно осядет, станет размером с горошину или фасолину. Вы увидите активное выделение сыворотки. Уберите кастрюлю с плиты, закутайте ее в толстое одеяло и вновь оставьте на 30 минут.
8
Затем слейте основную часть сыворотки. На дне кастрюли окажется большой и уже оформившийся сырный сгусток.
9
Теперь вам придется проявить фантазию и сноровку в условиях отсутствия профессиональной сыроварни и оборудования для чеддрирования. Смысл состоит в том, чтобы оставить будущий сыр в условиях постоянной температуры в 45 градусов Цельсия, чтобы усилить кислотность внутри сырной с массы. Можно либо поместить сыр в кастрюлю, после чего последнюю поставить в таз с нагретой водой или в большую кастрюлю, которую можно поставить на слабый огонь. Накройте емкость с массой крышкой и оставьте таким образом еще на 15 минут
Сыр после первого нагревания. Выделяется большое количество сыворотки, которую необходимо сливать.
10
Разрежьте сыр минимум на несколько частей. Если позволяют размеры кастрюли, то на 3 пласта, которые можно положить по двое друг на друга. Либо на 4 части, как показано на фото. Не забывайте сливать сыворотку.
11
Затем каждые 15 минут переворачивайте столбики-части на разные стороны. Не забывайте о поддержании температуры. Выполняйте эту операцию 4-5 раз.
Сыр изменился под воздействием температуры, после 4 перепорачиваний.
12
Порежьте сыр на мелкие кубики со стороной в 1 сантиметр. Добавьте к ним 1/2 столовой ложки соли и хорошо перемешайте для более тщательного просаливания.
13
Выложите кубики в сырную форму напрямую или в предварительно подложенную марлю. Прессуйте сыр под весом в 5 килограммов 2 часа, затем переверните его и снова прессуйте под таким же весом и в течение того же времени. Снова переверните и перезаверните сырную головку, оставьте под прессом в 13 килограммов на 10-12 часов.
14
После завершения процедуры прессования, оставьте сыр обсыхать в течение 2 суток. Не забывайте переворачивать его 3-4 раза в день, чтобы головка сохранила форму. После этого сыр можно есть молодым, а можно оставить дозревать. В Англии последнее осуществляется следующим образом. Вырезанные по форме головке куски ситца обмакивают в растопленное сливочное масло, затем оборачивают тканью сыр и оставляют зреть минимум на 3 месяца. Примерно через 2 недели на питательной корочке начнет образовываться плесень, которая затем покроет весь сыр. Дома вполне можно проделать эту процедуру, но только не забудьте поместить сыр в контейнер с крышкой, чтобы плесень не распространилась на другие продукты.
Самое оптимальное - продержать такой сыр в течение минимум 6 месяцев. Вкус будет просто потрясающим!
Сырные головки, покрытые тканью и плесенью, вызревают в подвале.
Видео по теме
Обратите внимание
Плесень на сыре будет разрастаться неравномерно и, иногда, бугорками. 2 раза в месяц протирайте головку слегка влажной и чистой губкой, чтобы плесень становилась именно корочкой на ее поверхности.
Полезный совет
Если вы располагаете домашней небольшой техникой для вакуумирования, вы можете поместить сырную головку в пакет без воздуха. Он отлично дозреет и таким образом.
Еще один вариант - покрытие сыра воском, но в домашних условиях это довольно затруднительно, так как будет очень трудно избежать попадания вредоносных бактерий, которые попросту испортят сыр.
Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500