Совет 1: Возможности домашнего сыроделия

Домашнее сыроделие является отличным выходом из современной сложной экономико-политической ситуации, когда российский рынок фактически лишился импортных продуктов питания.
Подберите свой рецепт
+
-

Не стоит думать, что домашний сыр будет представлять собой отдаленное подобие сделанного на современно оборудованном промышленном предприятии! Такой продукт будет намного вкуснее, ароматнее и свежее! Конечно, понадобятся специальные компоненты и оборудование, но они ничуть не громоздки, доступны по цене и в части приобретения.

Для приготовления самого простого домашнего сыра будут нужны не менее простые ингредиенты – молоко, хлористый кальций и сычужный фермент. Ну а для более сложных – дополнительные закваски, плесневые грибки и другое. Но результат по-настоящему стоит того!

Домашний сыр и его приготовление может захватить даже начинающего мастера: как из простого молока получается сырное зерно, а затем уже твердая головка-заготовка, после чего настоящий сыр. Причем аналогу из магазина будет до него далеко.

Но не стоит забывать, что сыроделие – это настоящее искусство, которое нужно изучать и постигать. Оно не терпит спешки и плохого настроения, но вполне доступно даже для начинающих. Главное - сначала запастить терпением и следовать рекомендациям знающего специалиста. После освоения базовых навыков, вы, вполне возможно, сможете перейти к более сложной рецептуре, плодами которой удивите и домашних, и гостей!

Совет 2: Что нужно для приготовления «Камамбера» в условиях домашнего сыроделия

Рецепт этого сыра, известного и любимого большим количеством даже непрофессиональных гурманов, довольно прост. Казалось бы, использование полезных грибковых культур должно осложнить процесс приготовления, но это не так.

Сыр «Камамбер» готовить намного проще, чем твердые сорта, где необходима длительная обработка зерна, долгий процесс окисления и отжимания под прессом от оставшейся сыворотки. Необходимые ингредиенты для этой разновидности мягких сыров – собственно само молоко, мезофильная закваска, хлорид кальция, сычужный фермент и соль.

Оборудование – специальная форма, емкость для нагревания молока (кастрюля или сыроварня), термометр, два вида контейнеров (для выдержки из пищевого пластика с крышкой и для просушки). Ну и, конечно, две культуры плесени - Penisillium candidum и Geotrichum candidum.

Но не стоит буквально бросаться в самую гущу процесса приготовления, не имея необходимых для этого теоретических знаний! Спешка не приведет ни к чему хорошему! Начинающему сыровару следует узнать и историю этого сорта сыра и принцип действия ингредиентов, небольшие нюансы всего процесса, который, разумеется, отличается от промышленных условий, где человеку помогают сконструированные профессионалами машины.

Но у домашних, сравнительно небольших объемов готовки есть свои плюсы. К примеру, для выдержки и просушки сыра вы сможете использовать простой и дешевый лоток для «нужд» домашних животных, разумеется, не бывший в употреблении. Но правильно сделанный домашний «Камамбер» никогда вас не разочарует!

Совет 3: Домашнее сыроделие и приготовление сортов «Камамбер», «Бри» с дополнительными ингредиентами

Приготовление мягких сыров с белой плесенью технологически считается более простым, чем, к примеру, у твердых или полутвердых разновидностей продукта. Никакого дополнительного прессования, длительного просаливания и других манипуляций. Еще одной отличительной чертой подобных сыров является редкость добавления в них посторонних ингредиентов, тогда как в ту же «Гауду» кладут специи, орехи, ягоды и другое.

Технология приготовления традиционного мягкого сыра с плесенью включает две разновидности культуры плесени - Penisillium candidum и Geotrichum candidum. Одна из них образовывает характерный пушок на поверхности сыра, вторая – делает его внутреннюю часть мягкой и сливочной, а также оказывает дезинфицирующий эффект, предохраняя продукт от заражения неблагоприятными плесневелыми культурами.

Казалось бы усилить орехово-грибной вкус «Камамбера» и «Бри» можно, добавив на стадии приготовления в молоко фундук, миндаль или другие орехи, а также кусочки шампиньонов или даже ценные трюфели. Но почему даже в Европе с ее традициями сыроделия так редки подобные затейливые разновидности сыра? Виной всему очень редкая чистота подобных ингредиентов.

Когда вы покупаете пакетик орехов или даже не пакетик, а, к примеру, развесной продукт на рынке, вы не можете увидеть посторонние микроорганизмы, выбравшие подобную питательную среду в качестве своего дома. То же касается и грибов. Тем более что последние обыкновенно реализовывют даже с частичками земли, оставшейся после выращивания. Полностью очистить грибы и сделать их буквально стерильными для добавления в сыр практически невозможно в домашних условиях, не прибегая к помощи специального оборудования.

Возможно вы все же решите провести подобный эксперимент, готовя мягкий сыр с белой плесенью дома. Попробуйте, но в этом случае постарайтесь делать небольшую головку сыра, чтобы потом не было обидно за напрасно использованное сырье.

Совет 4: Роль и типы заквасок в современном сыроделии

Без специальных бактериальных заквасок невозможно обойтись при приготовлении сыра, причем и в домашних, и в промышленных условиях. Так каков их принцип и для чего они нужны?

Абсолютно все сорта сыра, кроме, пожалуй, только полузаготовок для дальнейшего приготовления сулугуни или моцареллы, должны содержать в себе специальные закваски. В современном сыроделии разделяются два типа подобных ингредиентов – это мезофильные и термофильные закваски.

Содержащиеся в заквасках бактерии выполняют очень важную функцию, так как формируют все качества сыра, определяя его кислотность, скорость созревания, вкус, консистенцию и плотностью. К сожалению, в домашних условиях сделать такую закваску невозможно, поэтому, если вы планируете заниматься домашним сыроделием, порошок из таких бактерий нужно будет приобрести в специализированном магазине.

Обыкновенно закваски добавляют в молоко самыми первыми, после чего оставляют порошок дозревать на полчаса, а затем уже продолжают готовить будущий сыр. Вкусы именно российских потребителей сформировали и еще один тренд рынка товаров для сыроделия. Так появилась специальная фермерская закваска, которую еще называют славянской.

Она сочетает в себе оба типа бактерий и формирует отличительные особенности вкуса сыра. Такая закваска активнее влияет на понижение кислотности сырной массы, формируя, опять же, свои особенности созревания продукта.

Совет 5: Особенности выбора формы для приготовления «Камамбера» в сыроделии

Приготовление мягкого сыра с белой плесенью имеет свои особенности. Одна из них – выбор специальной формы.

Традиционно для «Камамбера» применяют округлую форму с большим количеством мелких дырочек. Именно круг является традиционным, но не строго обязательным. Например, американские сыроделы используют квадраты или прямоугольники. Главное, чтобы форма была твердой, имела дно и дырочки по всей своей поверхности.

Для домашнего сыроделия подойдут формы небольшого размера. В промышленности используются те же, а также большие для дальнейшей продажи кусочками в магазине. Дома не стоит использовать второй тип формы, так как в противном случае вы потратите большое количество ингредиентов, но просто не сможете поместить сыр на дозревание в холодильник.

Больше узнать о мягких сырах с голубой плесенью вам помогут статьи на КакПросто! – «Домашнее сыроделие и приготовление вкусных сливочных камамбера и бри», «История возникновения и особенности сорта «Бри» в сыроделии», «Культуры плесени Penisillium candidum и Geotrichum Candidum в сыроделии» и «Традиции хранения сыра сорта «Камамбер» в сыроделии».

Если вы хотите проявить оригинальность и имеете возможность изготовить форму самостоятельно – это прекрасно! Тогда вы сможете сделать «Камамбер» оригинальной формы, которой ни у кого нет, или добавить на него фирменное клеймо.

Еще одно важное правило – не используйте сырную форму небольшой высоты. Конечно, «Камамбер» или «Бри» - плоские и малы по высоте, так как необходимо прохождение плесени буквально по всем слоям сыра. Но эти разновидности самопрессуются и изначально имеют очень большой объем, который затем уменьшается в 4-6 раз.

Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше