Совет 1: Возможности домашнего сыроделия

Домашнее сыроделие является отличным выходом из современной сложной экономико-политической ситуации, когда российский рынок фактически лишился импортных продуктов питания.
Возможности домашнего сыроделия
Подберите свой рецепт
+
-

Не стоит думать, что домашний сыр будет представлять собой отдаленное подобие сделанного на современно оборудованном промышленном предприятии! Такой продукт будет намного вкуснее, ароматнее и свежее! Конечно, понадобятся специальные компоненты и оборудование, но они ничуть не громоздки, доступны по цене и в части приобретения.


Для приготовления самого простого домашнего сыра будут нужны не менее простые ингредиенты – молоко, хлористый кальций и сычужный фермент. Ну а для более сложных – дополнительные закваски, плесневые грибки и другое. Но результат по-настоящему стоит того!


Домашний сыр и его приготовление может захватить даже начинающего мастера: как из простого молока получается сырное зерно, а затем уже твердая головка-заготовка, после чего настоящий сыр. Причем аналогу из магазина будет до него далеко.


Но не стоит забывать, что сыроделие – это настоящее искусство, которое нужно изучать и постигать. Оно не терпит спешки и плохого настроения, но вполне доступно даже для начинающих. Главное - сначала запастить терпением и следовать рекомендациям знающего специалиста. После освоения базовых навыков, вы, вполне возможно, сможете перейти к более сложной рецептуре, плодами которой удивите и домашних, и гостей!


Видео по теме

Совет 2: Что нужно для приготовления «Камамбера» в условиях домашнего сыроделия

Рецепт этого сыра, известного и любимого большим количеством даже непрофессиональных гурманов, довольно прост. Казалось бы, использование полезных грибковых культур должно осложнить процесс приготовления, но это не так.
Что нужно для приготовления «Камамбера» в условиях домашнего сыроделия

Сыр «Камамбер» готовить намного проще, чем твердые сорта, где необходима длительная обработка зерна, долгий процесс окисления и отжимания под прессом от оставшейся сыворотки. Необходимые ингредиенты для этой разновидности мягких сыров – собственно само молоко, мезофильная закваска, хлорид кальция, сычужный фермент и соль.


Оборудование – специальная форма, емкость для нагревания молока (кастрюля или сыроварня), термометр, два вида контейнеров (для выдержки из пищевого пластика с крышкой и для просушки). Ну и, конечно, две культуры плесени - Penisillium candidum и Geotrichum candidum.



Но не стоит буквально бросаться в самую гущу процесса приготовления, не имея необходимых для этого теоретических знаний! Спешка не приведет ни к чему хорошему! Начинающему сыровару следует узнать и историю этого сорта сыра и принцип действия ингредиентов, небольшие нюансы всего процесса, который, разумеется, отличается от промышленных условий, где человеку помогают сконструированные профессионалами машины.


Но у домашних, сравнительно небольших объемов готовки есть свои плюсы. К примеру, для выдержки и просушки сыра вы сможете использовать простой и дешевый лоток для «нужд» домашних животных, разумеется, не бывший в употреблении. Но правильно сделанный домашний «Камамбер» никогда вас не разочарует!

Совет 3: Домашнее сыроделие и приготовление сортов «Камамбер», «Бри» с дополнительными ингредиентами

Приготовление мягких сыров с белой плесенью технологически считается более простым, чем, к примеру, у твердых или полутвердых разновидностей продукта. Никакого дополнительного прессования, длительного просаливания и других манипуляций. Еще одной отличительной чертой подобных сыров является редкость добавления в них посторонних ингредиентов, тогда как в ту же «Гауду» кладут специи, орехи, ягоды и другое.
Домашнее сыроделие и приготовление сортов «Камамбер», «Бри» с дополнительными ингредиентами

Технология приготовления традиционного мягкого сыра с плесенью включает две разновидности культуры плесени - Penisillium candidum и Geotrichum candidum. Одна из них образовывает характерный пушок на поверхности сыра, вторая – делает его внутреннюю часть мягкой и сливочной, а также оказывает дезинфицирующий эффект, предохраняя продукт от заражения неблагоприятными плесневелыми культурами.


Казалось бы усилить орехово-грибной вкус «Камамбера» и «Бри» можно, добавив на стадии приготовления в молоко фундук, миндаль или другие орехи, а также кусочки шампиньонов или даже ценные трюфели. Но почему даже в Европе с ее традициями сыроделия так редки подобные затейливые разновидности сыра? Виной всему очень редкая чистота подобных ингредиентов.


Когда вы покупаете пакетик орехов или даже не пакетик, а, к примеру, развесной продукт на рынке, вы не можете увидеть посторонние микроорганизмы, выбравшие подобную питательную среду в качестве своего дома. То же касается и грибов. Тем более что последние обыкновенно реализовывют даже с частичками земли, оставшейся после выращивания. Полностью очистить грибы и сделать их буквально стерильными для добавления в сыр практически невозможно в домашних условиях, не прибегая к помощи специального оборудования.


Возможно вы все же решите провести подобный эксперимент, готовя мягкий сыр с белой плесенью дома. Попробуйте, но в этом случае постарайтесь делать небольшую головку сыра, чтобы потом не было обидно за напрасно использованное сырье.

Совет 4: Роль и типы заквасок в современном сыроделии

Без специальных бактериальных заквасок невозможно обойтись при приготовлении сыра, причем и в домашних, и в промышленных условиях. Так каков их принцип и для чего они нужны?
Роль и типы заквасок в современном сыроделии

Абсолютно все сорта сыра, кроме, пожалуй, только полузаготовок для дальнейшего приготовления сулугуни или моцареллы, должны содержать в себе специальные закваски. В современном сыроделии разделяются два типа подобных ингредиентов – это мезофильные и термофильные закваски.


Содержащиеся в заквасках бактерии выполняют очень важную функцию, так как формируют все качества сыра, определяя его кислотность, скорость созревания, вкус, консистенцию и плотностью. К сожалению, в домашних условиях сделать такую закваску невозможно, поэтому, если вы планируете заниматься домашним сыроделием, порошок из таких бактерий нужно будет приобрести в специализированном магазине.


Обыкновенно закваски добавляют в молоко самыми первыми, после чего оставляют порошок дозревать на полчаса, а затем уже продолжают готовить будущий сыр. Вкусы именно российских потребителей сформировали и еще один тренд рынка товаров для сыроделия. Так появилась специальная фермерская закваска, которую еще называют славянской.


Она сочетает в себе оба типа бактерий и формирует отличительные особенности вкуса сыра. Такая закваска активнее влияет на понижение кислотности сырной массы, формируя, опять же, свои особенности созревания продукта.

Совет 5: Особенности выбора формы для приготовления «Камамбера» в сыроделии

Приготовление мягкого сыра с белой плесенью имеет свои особенности. Одна из них – выбор специальной формы.
Особенности выбора формы для приготовления «Камамбера» в сыроделии

Традиционно для «Камамбера» применяют округлую форму с большим количеством мелких дырочек. Именно круг является традиционным, но не строго обязательным. Например, американские сыроделы используют квадраты или прямоугольники. Главное, чтобы форма была твердой, имела дно и дырочки по всей своей поверхности.


Для домашнего сыроделия подойдут формы небольшого размера. В промышленности используются те же, а также большие для дальнейшей продажи кусочками в магазине. Дома не стоит использовать второй тип формы, так как в противном случае вы потратите большое количество ингредиентов, но просто не сможете поместить сыр на дозревание в холодильник.


Больше узнать о мягких сырах с голубой плесенью вам помогут статьи на КакПросто! – «Домашнее сыроделие и приготовление вкусных сливочных камамбера и бри», «История возникновения и особенности сорта «Бри» в сыроделии», «Культуры плесени Penisillium candidum и Geotrichum Candidum в сыроделии» и «Традиции хранения сыра сорта «Камамбер» в сыроделии».


Если вы хотите проявить оригинальность и имеете возможность изготовить форму самостоятельно – это прекрасно! Тогда вы сможете сделать «Камамбер» оригинальной формы, которой ни у кого нет, или добавить на него фирменное клеймо.


Еще одно важное правило – не используйте сырную форму небольшой высоты. Конечно, «Камамбер» или «Бри» - плоские и малы по высоте, так как необходимо прохождение плесени буквально по всем слоям сыра. Но эти разновидности самопрессуются и изначально имеют очень большой объем, который затем уменьшается в 4-6 раз.


Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500