Совет 1: Что такое субпродукты

Некоторые исторические деликатесы разных мировых кухонь берут свое начало еще с древних времен. Почитаемые в Средневековье самими королями и знатью, блюда из субпродуктов не теряют своей актуальности и ценности по сей день. В современных ресторанах стоимость таких деликатесов весьма высока, и не зря: эти блюда питательны для организма, а приготовление требует определенных подходов, навыков и знаний.
Что такое субпродукты
Подберите свой рецепт
+
-

Субпродукты - это внутренние органы убоя домашнего скота или птицы, а также диких животных, годные для употребления в пищу.


При выборе субпродуктов следует обращать внимание на их свежесть, они должны быть без неприятного запаха или внешнего вида порчи. Субпродукты относятся к скоропортящейся категории. Без холодильника они смогут пролежать не более полудня, в холодильнике – не более 2-3 дней. Для более длительного срока хранения субпродукты обычно замораживают.


Самыми полезными и доброкачественными являются именно охлажденные, а не замороженные субпродукты. При заморозке субпродукты в некоторой степени теряют свои вкусовые качества. 


Самые ценные субпродукты – телячьи или домашней птицы. Общепринято, что чем моложе был убой, тем нежнее и питательнее будет мясо и, соответственно, субпродукты. Внутренние органы диких животных тоже съедобны, но к таким субпродуктам следует относиться внимательно, потому что некоторые из них могут быть даже ядовитыми.


Внутренние органы разных видов животных имеют разные вкусовые и питательные свойства, поэтому в кулинарии каждому из них отводится свое блюдо.



Мозги. Самые плотные по консистенции – говяжьи, а самые нежные – ягнячьи. Мозги содержат протеин, но по его количеству уступают мясу. Также это весьма холестериновый продукт. Сами мозги практически не имеют вкуса, поэтому при приготовлении их либо маринуют, либо отваривают в насыщенном бульоне (например, в курином).


Язык. Один из самых лакомых субпродуктов (неважно, телячий, говяжий или свиной), почитаемый еще французскими королями в Средние века и бывший любимым блюдом Екатерины I. Язык обычно отваривают, подают с разными соусами, добавляют в салаты, а также делают с ним заливное.


Печень. Самой нежной и вкусной считается телячья. Печень быстро готовится, обычно ее жарят на сковороде, реже – целиком запекают или отваривают. Но не менее аппетитным блюдом станут шашлыки из печени, которую предварительно маринуют.



Почки. Больше всего ценятся почки ягнят и телят, нежели говяжьи или свиные. Блюда, приготовляемые из почек, весьма многообразны. Их жарят в сливочном масле, делают из них рагу, шашлыки, жаркое, заправляют сливками, вином, горчицей и т.п. Причем есть одна особенность – говяжьи почки вкуснее в тушеном виде, а вот телячьи и ягнячьи – в жареном.


Говяжьи щеки. Весьма нежный продукт, который несколько часов отваривают. Подходят для приготовления холодца или рагу с овощами.


Сердце. Вкуснее всего получится, если его замариновать – подойдут перец, оливковое масло, чеснок, соль, лимон, тимьян, гвоздика. Сердце можно варить на пару, жарить, готовить на гриле.


Вымя. Это один из забытых деликатесов, который для употребления сначала долго вымачивается, а затем варится несколько часов с частой сменой воды. Из вымя получается вкусная закуска – отваренное вымя варят в бульоне, шпигуют чесноком и выдерживают под прессом 12 часов.


Хвосты, уши, ножки. Из них получается отличный холодец, который к тому же быстро застывает. Также из хвостов можно приготовить суп или использовать их в тушении. 


К субпродуктам также относят диафрагму, легкие, мясо пищевода, желудок, селезенку и пр.

Совет 2 : Полезные свойства субпродуктов

Фуа-гра, холодец, хаггис… Эти известные на весь мир деликатесы на самом деле готовят из дешевых субпродуктов.
Полезные свойства субпродуктов

Многие к ним относятся с легким пренебрежением и считают продуктами второго сорта. И в корне ошибаются. Диетологи убедительно доказали, что сердце и печенка, мозги и хвосты, почки и язык по количеству полезных для здоровья веществ вполне могут поспорить со своими мясными конкурентами. Конечно, чтобы приготовить из них вкусное блюдо, порой надо потрудиться. Но оно того стоит. Кстати, субпродукты по составу не уступают мясу, а витаминов в них даже больше.


Каждый день субпродукты есть не стоит, но раз или два в неделю обязательно побалуйте ими себя и домашних.


Печенка– источник витаминов группы В и фолиевой кислоты. Норма для человека – 300 г в неделю.


Мозги – изысканный деликатес. Богаты фосфором, калием и магнием. Но в них много вредного холестерина и мало полезных протеинов. Норма – 100 г в неделю.


Почки – рекордсмены по количеству цинка. В них также есть витамины группы В, кальций, магний, железо, фосфор. Норма – 200 г в неделю.


Сердце содержит большое количество калия, фосфора, магния, необходимых для нормальной работы сосудов. При этом в нем минимум калорий и жиров. Норма – 200 г в неделю.


Язык благодаря железу и цинку повышает общий тонус, стимулирует работу желудка, хорошо усваивается и идеально подходит для диетического и детского питания – очень богат белком. Норма – 400 г в неделю.


Смотрим на качество субпродуктов. Печенка должна быть яркой, блестящей, гладкой по текстуре. Сердце– ровное, розовое, с минимальным количеством жира и запекшейся крови. Почки – со светлым жиром и однородной структурой. Язык – фиолетовый или розовый, на ощупь твердый и упругий, при надрезе выделяется прозрачный сок. Мозги – целые, с неповрежденной оболочкой, без крови.

Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500