Совет 1: Что такое ультрапастеризация

Об ультрапастеризации знают многие люди, однако не все подробно ознакомлены с ее технологией. Вокруг этого технологического процесса ходит много мифов, но ее польза давно доказана и неоценима. Что же представляет собой данное понятие, и какими преимуществами обладают ультрапастеризованные продукты?

Технология ультрапастеризации



Обычно ультрапастеризации подвергают молоко, которое проходит бережную термическую обработку специальным способом. В процессе этой обработки молоко нагревается и охлаждается буквально за несколько секунд, после чего его помещают в уникальные картонные упаковки, соблюдая при этом абсолютную стерильность. В результате ультрапастеризации продукт полностью сохраняет все свои полезные вещества, включая кальций, жизненно необходимый человеческому организму.

Молоко, прошедшее ультрапастеризацию, не нуждается в кипячении, поскольку оно безопасно для здоровья и полностью готово к употреблению.


После ультрапастеризации молоко, разлитое по заводским герметичным упаковкам, можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре. Ультрапастеризованное молоко изготавливается только из свежей и натуральной молочной продукции, поскольку она выдерживает подобную термическую обработку, не сворачиваясь при этом. Остальные сорта молока ультрапастеризовать нельзя.

Особенности ультрапастеризованных продуктов



Молоко после ультрапастеризации можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в качестве основы для приготовления простокваши или домашнего творога. Однако подобное молоко лишено своих молочнокислых бактерий и микрофлоры, поэтому в него необходимо добавлять специальную бактериальную закваску. В ней содержится болгарская палочка и термофильный стрептококк, которые позволяют приготовить из ультрапастеризованного молока йогурт или другой молочный продукт.

Натуральное органическое молоко получают только от коров, питающихся натуральными кормами без гормонов и антибиотиков.


Ультрапастеризованная продукция идеально подходит для маленьких детей, которым еще рано пить жирное коровье молоко. Малыши, регулярно пьющие молоко, прошедшее подобную обработку, гораздо быстрее набирают вес и заметно опережают в развитии своих сверстников, употребляющих пастеризованное молоко. Кроме этого, в ультрапастеризованной молочной продукции содержатся ферменты, помогающие усваивать питательные вещества и молочные протеины. Без данных ферментов протеины не перевариваются организмом, воспринимаясь им как чужеродные вещества и вызывая расстройства желудочно-кишечного тракта и различные реакции иммунной системы.

Совет 2: Жирность молока и сроки его хранения

Жирность натурального коровьего молока колеблется в пределах от 3,6% до 4,2%. Она зависит от питания коровы, ее породы и времени года. Сегодня, с помощью современных технологий, можно регулировать жирность молока согласно потребностям человека и влиять на сроки его хранения.
В состав молока входит молочный жир, содержащий в своем составе белково-лецитиновый комплекс и арахидоновую кислоту, благотворно воздействующих на обмен веществ человека, благодаря этому он отлично переваривается и усваивается организмом.

Жирность молока

Раньше человек мог повлиять на жирность молока, лишь корректируя питание своей коровы. Со временем многое поменялось, теперь, с помощью технологии нормализации, стало возможным варьировать жирность молока от 0.5% до 6%.

Путем смешивания сливок и обезжиренного молока в различных пропорциях, можно получить молоко различной жирности. Так, молоко с содержанием жира менее 0.5% называется обезжиренным. Молоком низкой жирности является продукт с содержанием жира от 0.5% до 2.5%. Содержание в составе 3.2% жира наблюдается у молока средней жирности, и наконец, молоко высокой жирности, с содержанием жира от 4% до 6%. Для того, чтобы сохранить молоко длительное время, применяют термическую обработку.

Термическая обработка и хранение молока

Существует несколько методов обработки молока термически. Пастеризация является самой щадящей термообработкой, при которой сохраняется максимальное количество полезных микроорганизмов. Ее проводят при температуре от 63оС до 95оС в течение нескольких минут. Пастеризованное молоко, в зависимости от тары, а это - пленочная, картонная и упаковка Tetra Pak, имеет срок хранения от 4 до 15 дней при температуре 6оС.

Следующий метод термообработки - ультрапастеризация, молоко нагревают при сверхвысокой температуре 135оС 3-4 секунды, затем сразу охлаждают до 4оС -5оС. Молоко, прошедшее ультрапастеризацию, может храниться при комнатной температуре 6 – 8 недель. Упаковывают такое молоко, как и стерилизованное в тару Tetra Pak.

Самым агрессивным методом является стерилизация, при которой сырье нагревают до температуры 110оС -150оС, продолжительностью от 10 до 30 минут. Стерилизованное молоко имеет самый долгий срок годности от 6 месяцев до года.

Молоко различной жирности хранится абсолютно одинаковое время. На срок хранения влияет лишь способ его обработки. Необходимо контролировать, чтобы упаковка продукта была без повреждений, и соблюдался температурный режим, тогда сроки годности будут соответствовать срокам, указанным на таре.

Совет 3: Состав, калорийность и польза пастеризованного молока

Пастеризованное молоко считается более полезным и питательным, по сравнению со стерилизованным или ультрапастеризованным. Разумеется, пастеризованное молоко по качеству уступает свежему парному, но для городских жителей оно является наилучшим вариантом. В процессе пастеризации молоко нагревают до температуры 60–70оС, и это позволяет сохранить не только витамины и полезные вещества, но и значительную часть нужных микроорганизмов.
Вне сомнений, с деревенским коровьим молоком ничто не сравнится, но крайне мало городских жителей имеют возможность его где-либо приобрести. В основном им приходится выбирать из трех вариантов: пастеризованное молоко, ультрапастеризованное или же стерилизованное.

И пастеризация, и стерилизация придуманы для того, чтобы нейтрализовать болезнетворные бактерии и микроорганизмы в молоке. Чтобы осуществить это, молоко подвергают длительной термической обработке. Будет оно стерилизованным, пастеризованным или ультрапастеризованным зависит от того, какова длительность воздействия температуры и каков ее уровень.

Стерилизация молока происходит при температуре от 120 до 150оС в течение получаса. Такое сильное воздействие убивает все микроорганизмы, как вредные, так и полезные. Поэтому молоко, обработанное таким образом, хоть и хранится дольше всего, обладает наименьшей полезностью и пищевой ценностью.

При ультрапастеризации молоко обрабатывается температурой 135оС в течение 4-5 секунд, а затем медленно охлаждается до 4-5 градусов. Такое молоко способно храниться около 2 месяцев, а его полезные свойства лишь чуть ниже, чем у пастеризованного.
Метод пастеризации был придуман в 19 веке Луи Пастером, потому и получил такое название.


При пастеризации молоко обрабатывается в течение 30 минут при температуре 65оС или же 15-30 секунд при температуре 75оС. Такой вид обработки убивает болезнетворные бактерии и микроорганизмы, но ценные и важные компоненты (молочный белок, молочный сахар, ферменты) сохраняются. Также неизменными остаются вкусовые качества. Поэтому пастеризованное молоко хранится сравнительно недолго, не больше 36 часов с момента пастеризации.
В составе пастеризованного молока присутствуют различные витамины и минералы. К примеру: витамины B2, B3, B12, H, кальций, калий, фосфор, кобальт, молибден, йод.


По содержанию компонентов в составе различают такие виды пастеризованного молока, как: повышенной жирности, обезжиренное, нормализованное, белковое, топленое, витаминизированное.

Молоко повышенной жирности отличается наибольшим количеством молочного жира в составе – от 3,2 до 6%. Такой результат достигается благодаря добавлению сливок.

Обезжиренное молоко получается после переработки нормализованного молока. В нем содержание сливок минимальное, а жирность составляет меньше 0,05%.

В нормализованном молоке количество молочного жира составляет 3,2%.

В состав белкового молока входит немного молочного жира (всего 1-2%), зато много белка (5,5%), сахара и иных компонентов. Как правило, такое молоко рекомендуют тем, кто много занимается спортом и стремится к идеальному телу, а также людям, страдающим белковой недостаточностью.

Топленое молоко делается из пастеризованного, которое помещают в закрытую посуду и оставляют томиться при температуре 95оС. Этот процесс длится 3-4 часа. В таком молоке повышенное содержание молочного жира.

Витаминизированное молоко отличается наличием витамина С в составе.

Энергетическая ценность пастеризованного молока 1,5% жирности равна 45 ккал, а при 2,5% жирности – 54 ккал.

Совет 4: Почему молоко из пакетов не прокисает

Молоко содержит в своем составе и доставляет в наш организм все витамины группы В, А, D и кальций, недаром его рекомендуют включать в свой ежедневный рацион питания. Применение этого продукта снижает риск многих заболеваний, в том числе остеопороза и диабета. Прежде чем поступить в продажу молоко подвергается термической обработке, что значительно увеличивает его срок хранения и уменьшает качество продукта.

Способы стерилизации молока



- Стерилизация - это процесс, при котором молоко нагревается до 120-130 градусов. При таком способе обработки теряются все полезные свойства молока, меняется его первоначальный вкус.
- Ультрапастеризация - это более щадящая стерилизация с кратковременным нагревом молока до 140 градусов с последующим моментальным охлаждением и моментальной упаковкой. Срок хранения продукта при обработке этими способами увеличивается до шести месяцев.
- Пастеризация – способ, при котором происходит бережный нагрев, причем продукт до кипения не доводится. Витамины, микроэлементы и вкус молока сохраняются, а вредная микрофлора уничтожается. Срок хранения такого продукта всего 10 суток.
- Топлёное молоко - предварительно пастеризованное молоко, томящееся на протяжении трех-четырех часов при температуре 95 градусов в закрытой емкости. В отличии от пастеризованного в нем содержится до 6% жира, кальций, витамин А и железо, но уменьшается количество витаминов С и В. Срок хранения 10 суток.

Дополнительные методы для увеличения срока хранения молока



Кроме термической обработки молока для увеличения срока хранения на производстве существует несколько дополнительных способов.
Гомогенизация – выравнивание консистенции молока. Молекулы жира разбиваются на мелкие части и сверху в пакете уже не собираются сливки, это предотвращает процесс прогоркания молока и увеличивает срок хранения. Воздух способствует скисанию молока, поэтому молоко разливается в стерильные пакеты в считанные секунды после пастеризации.

Важное значение для увеличения срока хранения имеет упаковка. Так, наиболее популярные пакеты из полиэтилена пропускают воздух, поэтому продукт в них хранится всего два дня. Очень хорошая упаковка - тетрапак, но дорогая в производстве, поэтому молоко в ней значительно дороже, чем в полиэтиленовой. Для того чтобы разливать молоко в тетрапак, нужен стерильный цех, ведь пакеты поступают на линию в разобранном виде и собираются уже на конвейере. Срок хранения в такой упаковке увеличивается от трех до шести месяцев.

Еще один вид упаковки - шведские кувшинчики Ecolean. Эти пакеты поступают на конвейер в запаянном виде, вскрываются автоматом, заполняются молоком и сразу же запаиваются. Контакт с воздухом минимизирован. Срок хранения свежего молока в такой упаковке - до десяти дней.
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше