Совет 1: Как научиться разбираться в вине

Сегодня на полках наших супермаркетов царит винное изобилие, в котором довольно просто запутаться. Чтобы научиться разбираться в винах необходимо в первую очередь разобраться в их классификации по международным стандартам.
Инструкция
1
По типам все виноградные вина делятся, согласно принятой во Франции, общеевропейской классификации. Согласно ей вина разделяют на две основополагающие группы: игристые (содержащие растворенный углекислый газ, образующийся в вине при естественном брожении и не удаленный специально) и тихие (не содержащие углекислого газа). Группа тихих вин распадается еще на три подгруппы: натуральные, ликерные и ароматизированные. Натуральные тихие вина – это самые простые вина, которые получаются естественным путем: брожением виноградного сока с помощью дрожжей, которые превращают сахар в спирт. Крепость тихих вин колеблется от 8 до 15 градусов. Все столовые вина относятся к этому типу. На базе тихих натуральных делают ликерные (крепленые) и ароматизированные вина. Крепость ликерных - 15-20 градусов. Достигают этого путем добавления в тихое натуральное вино крепкоалкогольных напитков, чаще всего брэнди. К ликерным винам относятся мадера, хересы, портвейны, марсала. Ароматизированные вина получают добавлением в тихие натуральные специй, трав и пряностей и чуточки виноградного спирта. Самые знаменитые ароматизированные вина – вермуты.Самое известное игристое вино – шампанское.
2
Каждое вино имеет свой стиль, под которым подразумевают две вещи: цвет вина (белое, розовое, красное) и степень его сладости (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).Белое вино можно получить из винограда любого сорта. Главное – это способ его обработки. При обработке белого вина отжатый сок винограда сразу процеживается и бродит без мезги (кожицы). Цвет белого вина варьируется от коньячного до светло-соломенного.Вино с красноватым оттенком называется красным. Цвет его колеблется от густо-рубинового до бледно-алого. Производят красные вина из красных сортов винограда, а отжатый сок бродит вместе с кожицей.Розовые вина делают из красного винограда «по-белому». Сусло бродит вместе с мезгой всего несколько часов, затем мезгу удаляют. Цвета розовых вин варьируют от бледно-красного до розовато-бледного.Большинство натуральных вин – сухие. Весь сахар, содержащийся в них, «насухо» выбраживается в спирт. Есть натуральные полусладкие или полусухие вина, в которых сахар остается – из-за природных особенностей сорта винограда. Но, к сожалению, такие вина очень редки и дороги. Большинство полусухих и полусладких вин приготовлены с применением искусственного притормаживания брожения.
3
По составу Европа делит вина на купажные (из смеси разных сортов винограда) и сепажные (сортовые, изготовленные из одного сорта винограда). Если вино назвали по сорту винограда, например каберне или мерло, значит, оно сортовое, или сепажное. Покупая сепажное вино, знаешь примерно, чего от него ждать, исходя из характеристик сорта винограда. При этом надо иметь в виду, что вовсе не из каждого сорта винограда получается гармоничное вино.Интересно, что из смеси грубоватых, дисгармоничных вин может получиться изумительный душистый продукт, с прекрасным вкусом. На этикетке с обратной стороны бутылки можно прочитать, какие сорта винограда использованы для составления купажа.
4
По выдержке вина делятся на молодые и выдержанные. Началом срока выдержки принято считать 1 января года, следующего за сбором урожая. Молодые вина продают до этой даты. Ординарные (вина без выдержки) реализуют с 1 января года, следующего за урожаем. Выдержанные – это те вина, которые выдерживают не меньше полугода. Вина, сделанные из первоклассного винограда и выдержанные в бочках не менее 18 месяцев, называют марочными. Лучшие образцы таких вин попадают в категорию коллекционных, которым полагается дополнительная выдержка не менее трех лет.Эта классификация не совсем совершенна, так как к винам без выдержки могут быть причислены и низкосортные, рядовые вина, и высококлассные, просто не нуждающиеся в долгой выдержке.
5
По той же европейской классификации вина подразделяются по месту происхождения. Покупая бутылку вина в магазине, внимательно изучите этикетку.Если место происхождения вина не указано - это вино низшего качества, которое, по европейским стандартам, называется столовым вином. Для нас это обычное натуральное вино. Для жителей Европы это синоним низкосортной, дешевой браги, бутылка которого стоит не более одного - двух долларов.Когда место происхождения указывается на этикетке (местные вина), то это значит, что качество такого вина намного выше, чем столового. Ведь, указывая место происхождения своего напитка на этикетке, производитель должен обладать лицензией, которая подтверждает соответствие его вина стандартным параметрам для этого региона.Если на этикетке обозначено место происхождения вина, которое еще и дает представление о типе напитка – это означает, что перед вами вино гарантировано высочайшего качества. Для присвоения такой категории, вино должно быть изготовлено из строго определенных сортов винограда, в соответствии с нормативами его выращивания, принятыми для конкретной местности. Такие вина обладают оригинальным букетом и специфическим вкусом, характерным только для указанной в названии напитка местности.

Совет 2: Изучаем сорта вин: шардоне, каберне, мерло и др.

За тысячелетия своего существования человек научился производить множество типов и видов вин. Различные технологии, многообразие сырья, местный климат и гастрономические предпочтения обуславливают то, что сделанные вина могут сильно разниться друг от друга.

Король Каберне



Отряд Каберне включает в себя целую группу сухих красных вин, рожденных во французской провинции Бордо, и делится по сорту винограда на Каберне-Фран и Каберне-Совиньон. Неприхотливый позднеспелый виноград Каберне Совиньон охотно приживается и плодоносит в разных климатических условиях, а вкусовые качества его настолько индивидуальны, что спутать это вино с кем-то из его собратьев просто невозможно. Классическое Каберне-Совиньон отличается очень мягкой терпкостью танинов, умеренной кислинкой, обязательным присутствием послевкусия смородины и вишни, а фирменный аромат фиалки вообще характерен только для него. В молодом вине можно почувствовать едва уловимую нотку сафьяна, которая при созревании напитка облагораживается. Дорогие виды Каберне могут настаиваться до 10 лет, достигая максимума в развитии органолептических свойств.

Из-за своей легкой терпкости «Каберне» идеально подходит к мясу и жирной пище, выводит радионуклиды, обладает бактерицидным действием.


Колдовство Хереса



Гурманы вина утверждают, что настоящий херес может быть произведен только в Андалусии. Ни одна страна мира не может достичь такой сухости вина, аромата и необыкновенных вкусовых качеств с нотками свежих дрожжей.

Очень необычно выглядит бодега – помещение, где настаиваются вина. Старое здание с очень высокими сводами и невероятным количеством бочек, которые стоят друг на друге. Из самого нижнего ряда бутилируются вина. После разлива вина, в нижний ярус доливают херес со второго, во второй ряд – из третьего, и т.д. Бочки здесь все время заняты, участвуя в бесконечном процессе. Сами бочки для хереса производят только из американского дуба, а срок их службы длится до 70-80 лет, в отличие от прочего виноделия, где бочки меняются каждые 3 года.

В бочках всегда оставляют место для воздуха, с помощью которого на поверхности образуется дрожжевая пленка флора, придающая напитку неповторимый аромат и вкус. Выдержка под флором может длиться до 15 лет, и тогда на свет появляется действительно драгоценный херес.


Многообразие Рислинга



Главное вино Германии немецкий рислинг просто поражает огромным разнообразием. Сухой, полусладкий, сладкий, айсвайн – это все рислинг. Еще столетие назад белые рислинги считались самыми дорогими, обойдя по стоимости знаменитое бордо. Рислинг – удивительный сорт винограда, любящий прохладу. Поэтому для большинства технологических процессов необходима пониженная температура. Для сохранения свежести будущего вина, собранный урожай ягод немного охлаждается. Процесс ферментации и брожения тоже происходит при низкой (до 17оС) температуре. Именно из-за такой бережной переработки рождаются очень свежие вина с насыщенным ароматом пряностей, зеленого яблока, цитрусовых, персика и даже зеленой травы. Сладкие виды рислинга тоже поражают своей свежестью и сбалансированным вкусом.

Совет 3: Как делают купажное вино

Купажирование – винодельческий процесс, в результате которого смешиваются соки из разных ягод и плодов, либо разные сорта ягод одного вида, либо готовые виноматериалы для последующего производства вина.
Купажирование делает вкус вина более мягким, улучшая его качество, придает вину тонкий аромат и насыщенный букет. Также купажированием достигается снижение кислотности напитка и удаляется неприятный привкус. Густоокрашенные соки в смеси со слабоокрашенными придают купажному вину красивый оттенок.

Для производства купажного вина, прежде всего, нужно определиться с количеством плодов и ягод, которые будут использованы. Приготовить купажное вино можно по различным технологиям, в зависимости от имеющегося сырья и своих вкусовых пристрастий.

Технология №1


После определения состава и количества сырья, плоды и ягоды взвешиваются, затем измельчаются и перемешиваются. Измельчать можно специальной дробильной установкой или на мясорубке. Мягкие ягоды толкут толкушкой. Полученную таким образом мезгу закладывают в пресс, отжимают и определяют наличие сахара и количество кислоты в полученном соке. Пропорции кислоты и сахара очень важны для получения качественного вина. Благодаря купажированию их можно скорректировать, добавив к сладкому соку кислый и наоборот. При приготовлении сусла для купажного вина легко добиться нужной сахаристости и кислотности, не добавляя воду, кислоту или сахар. Полученное сусло ставят бродить.

Этот способ считается легким и довольно популярен, но он имеет два недостатка. Не все плоды и ягоды созревают одновременно, что значительно ограничивает их выбор. Ягоды отдают сок легко, а плоды, например груши, расстаются с ним с трудом. В их мезге остается много неиспользованого сока. Поэтому лучше применить для приготовления купажного вина более сложную технологию.

Технология №2


При этом способе по-отдельности выжимается сок каждого вида плодов и ягод. Содержание в каждом из них кислоты и сахара определяют до смешивания. Их исправляют, добавляя кислоту, сахар или разбавляя водой (например, сок красной смородины), а смешивают непосредственно перед началом процесса брожения.

Этот способ позволяет использовать плоды, созревающие на протяжении всего сезона. Новое сусло просто добавляется к тому, которое уже бродит, даже если процесс брожения находится в стадии завершения. Когда свежее сусло добавляется к старому, брожение активизируется, вредные грибки подавляются и бродить сусло начинает более активно и качественно.

Технология №3


Купажное вино можно приготовить не только из сырья и сусла, но и из готовых вин, путем их смешивания. Этот способ имеет несомненное достоинство – он прост. Но есть у него и очевидный недостаток. Не все вина гармонируют друг с другом, и вместо изысканного букета можно получить вино с не самым приятным вкусом и ароматом.
Видео по теме

Совет 4: Где в Москве научиться готовить

Кулинария - не только приготовление шедевров высокой кухни и завораживающих творений кондитеров, но и умение сделать простой вкусной домашней еды, помогающей расслабиться вечером после работы и почувствовать себя по-настоящему уютно. Но умение готовить не всегда приходит само, иногда этому надо учиться.
Если вид сырого мяса приводит вас в ступор, а неразделанная рыба кажется непреодолимым препятствием на пути к вкусному ужину - пора потратить немного времени и научиться готовить. В Москве существуют самые разные учебные заведения и курсы, помогающие освоить основы кулинарии, кондитерского мастерства и приготовления национальных блюд самых разных стран, поэтому изначально стоит определиться, для чего и как именно вы хотите учиться.

Кулинарные школы


В Москве действуют разнообразные кулинарные школы и мастер-классы, дающие вам возможность освоить самые разные кухни мира. Например, школа «Гастрономъ» предлагает разные программы, рассчитанные на разный уровень опыта. Их стартовый курс, «От простого к сложному. Новичок», рассчитан на четыре занятия и предназначен для тех, кто путает скороводку с сотейником и гриль с мангалом. Есть и более серьезные курсы - по приготовлению блюд японской, ливанской, итальянской и французской кухонь. Занятия проводят профессиональные шеф-повары.

Кулинарная школа «Сити-класс» позволит вам научиться делать не только еду, но и напитки - например, в списке их мастер-классов есть приготовление коктейлей, выбор крепкого алкоголя и правила подбора вин. Отдельные мастер-классы посвящены суши, итальянской пасте, испанским закускам, специям и супам. Каждый мастер-класс однодневный.

Комплексный подход


Еще одним прекрасным местом для тех, кто хочет попробовать профессию повара или кондитера, будет «Московский дом ресторатора». Подход его преподавателей к кулинарному образованию отличается обстоятельностью - на сайте представлены полные курсы кондитера, шеф-повара, японской кухни и повара вегетарианских блюд. Средняя продолжительность такого обучения составляет три-пять дней, около 27 академических часов. После каждого курса его слушатели получают сертификаты, подтверждающие пройденное обучение, а для тех, кто почувствовал в себе настоящую тягу к работе повара, предоставляется стажировка в действующих ресторанах.

И, наконец, если вас интересует исключительно восточная кухня - обратите свое внимание на школу суши «Ака-Тэ». Вас научат готовить суши и роллы, супы, закуски, темпуру, разбираться в рисе и рыбе, и, конечно, покажут правильную последовательность действий при настоящей чайной церемонии. Китайская и корейская кухня тоже представлены - для них предусмотрены короткие однодневные мастер-классы.
Источники:
  • школа «Гастрономъ»
  • Кулинарная школа «Сити-класс»
  • «Московский дом ресторатора»
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше