Совет 1: Как солить сало для копчения

Важно не только уметь выбрать сало для копчения, но также нужно правильно и заблаговременно его подготовить. Вкус конечного продукта зависит от толщины куска сала, его свежести, наличия мясных прожилок, а также от приправ и специй, которые применялись при подготовке сала к копчению.
Как солить сало для копчения
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • 1 кг сала;
    • 3 ст ложки соли;
    • 50 г чеснока;
    • молотый черный перец;
    • черный перец горошком
    • лавровый лист
    • кулинарная нить.
Инструкция
1
Тщательно вымойте куски сала, вытрите насухо. Острым ножом разрежьте его на примерно одинаковые куски шириной 5-6 см и длиной 10-12 см. Обрезки сала не выбрасывайте.
2
Очистите, вымойте чеснок и потрите половину на мелкой терке. Вторую половину нарежьте вдоль на тоненькие дольки. Смешайте соль с молотым черным перцем. Добавьте натертый чеснок, перемешайте. Чеснок даст сок и соль частично растворится. Тщательно обмажьте каждый кусочек сала получившейся смесью.
3
Нашпигуйте сало чесноком. Для этого сделайте с мясистой стороны куска глубокий надрез, чуть поверните нож, чтобы обнажилась образовавшаяся полость. Затолкните в отверстие дольку чеснока. Каждый кусок сала нашпигуйте 5-6 пластинами чеснока. Соедините по два куска сала так, чтобы мясистая часть была внутри, а шкурка - снаружи. Между кусками положите пару горошин черного перца и лавровый лист. Обмотайте сдвоенные куски ниткой.
4
Возьмите кастрюлю. На дно насыпьте немного соли и плотно выложите спаренные куски сала таким образом, чтобы шкурка была сверху и снизу. Старайтесь, чтобы между кусками сала не было просветов. Промежутки заполните обрезками. Посыпьте сверху солью. Накройте сало марлей, сверху положите тарелку и поставьте гнет. Уберите в холодильник на ночь. Больше суток держать сало, подготовленное для копчения, не рекомендуется, так как оно возьмет в себя очень много соли. Жир при копчении вытопится, и конечный продукт будет очень соленым.
Обратите внимание
Сало должно быть мягким, однородным с шкуркой с одной стороны и небольшими прожилками мяса с другой. Оно должно легко, без усилий протыкаться кончиком ножа.
Полезный совет
Для копчения лучше всего брать сало с большими мясными прожилками. Идеально подойдет грудинка.

Подбирайте приправы по вкусу. Можно использовать гвоздику, мяту, красный перец - кому что нравится.

Перед копчением уберите лишнюю соль, иначе конечный продукт может получиться пересоленным. Если сало дожидалось копчения больше суток, то его чуть обмойте и оботрите насухо.
Источники:
  • как правильно коптить сало

Совет 2 : Как приготовить копченое сало

Копчение придает салу особый приятный аромат, предохраняет его от порчи, улучшает вкус и вид. Это отменная закуска, которая предотвращает быстрое опьянение, создавая на слизистой желудка защитный слой. В период эпидемий сало создает дополнительный противовирусный барьер. Закоптить сало совсем не сложно, достаточно иметь запас свинины и самодельную коптильню.
Как приготовить копченое сало
Вам понадобится
    • 1,5 кг сала;
    • коптильня;
    • щепки
    • опилки.
    • Для рассола:
    • 1 л воды;
    • 160 гр соли;
    • 5-10 горошин душистого перца;
    • 3-4 шт лаврового листа;
    • 4 шт гвоздики;
    • 3 зубчика чеснока.
Инструкция
1
Для копчения лучше используйте сало с прослойками мяса. Свежее сало очистите от нагара и нарежьте кусками около 10 см в ширину и 20 см в длину. Копчению подлежат только предварительно засоленное сало. Наиболее распространены сухой и мокрый посол.
2
При сухом посоле тщательно натрите куски со всех сторон солью, измельченным чесноком и пряностями, улучшающими вкус и аромат сала. Старайтесь, чтобы на шкуру также попало достаточное количество посолочной смеси. Особенно тщательно засыпьте солью возможные разрезы или зарубки в сале, так как именно в них возникает скопление вредных бактерий. Уложите куски сала плотно в посуду, дно которой засыпьте слоем соли. Каждый ряд тоже посыпайте солью. Накройте посуду пергаментной бумагой и просаливайте не менее 20 дней. Периодически переворачивайте сало, поливайте выделившимся рассолом. Готовые куски очистите от соли, промойте в теплой воде и затем подвесьте на 1-2 дня для подсушивания.
3
При мокрой засолке приготовьте рассол - вскипятите воду с солью, добавьте ароматные приправы и очищенный чеснок. Сало выложите в посуду и залейте рассолом, прикройте крышкой и выдержите две недели. Время от времени переворачивайте куски для улучшения посола. Готовое сало обмойте, перевяжите веревкой и подвесьте в прохладном месте на 1-2 дня.
4
Выложите засоленное сало на решетку кожей вниз. Сало коптится в течении 40 минут при температуре 90 градусов. Закопченное сало должно приобрести приятный золотистый оттенок и чудесный аромат. Чтобы придать салу оригинальный аромат и привкус, добавьте к дровам при тлении лавровый лист, шелуху лука или ветки розмарина. Не забывайте, что дрова в процессе копчения должны интенсивно тлеть, а не гореть ярким пламенем, не дающим дыма. Этого можно добиться, используя опилки, стружку или щепу крупных фракций.
5
Готовые закопченные куски смажьте толченым чесноком и посыпьте красным перцем. Употребляйте с черным хлебом, луком, укропом и чесноком. Не замораживайте копченые продукты, так как после разморозки они теряют свой вкус и аромат.
Видео по теме
Источники:
  • Дачная кухня: коптильня своими руками
  • как сделать коптильню для сала

Совет 3 : Каким способом засолить сало перед этапом копчения?

Копченое сало, одуряюще пахнущее на прилавках рынков или магазинов, вызывает обильное слюноотделение и повышенный аппетит. Копчение сала в домашних условиях является еще более увлекательным процессом – главное, соблюсти все правила его предварительной засолки, чтобы продукт приобрел потрясающий вкус и цвет.
Каким способом засолить сало перед этапом копчения?
Сухая и мокрая засолка

Для засолки сала сухим способом, который является самым простым, возьмите крупные куски шпика, деревянную (эмалированную) глубокую емкость, соль и специи по вкусу. Тщательно промойте сало, при желании оставив шкурку, порежьте его на небольшие куски и натрите каждый из них смесью специй и соли. Насыпьте на дне емкости соляной слой (2-3 см в высоту), поверх него уложите куски сала максимально плотно и тесно, прикройте сало гнетом и прижмите грузом. Емкость поставьте в прохладное сухое место на семь-восемь суток и в течение этого срока периодически открывайте ее, чтобы перевернуть засаливаемые куски. Спустя неделю достаньте сало, хорошо протрите салфеткой и прокоптите холодным или горячим способом.

Не засаливайте сало в деревянной емкости из сосны – она будет выделять смолу, которая испортит качество сала.


Чтобы засолить сало мокрым способом, возьмите крупные куски шпика, 10 г сахара, 100 г соли, 1 литр воды и специи по вкусу. Налейте в небольшую кастрюлю воду с солью и сахаром, закипятите на среднем огне и охладите до комнатной температуры, после чего перелейте рассол в деревянную или эмалированную емкость. Уложите куски сала в эту емкость так, чтобы они были полностью покрыты рассолом, и положите сверху гнет. Поставьте емкость в прохладное сухое место на пять-семь дней – при хранении в холодильнике увеличьте срок засолки еще на четыре–пять суток. По истечении срока тщательно промойте каждый кусок, чтобы убрать соль, высушите сало и приступайте к его копчению.

Комбинированная засолка

Для комбинированной засолки, применяемой к большим кускам сала, возьмите сало, 2-3 литра воды, 50 г сахара, соль, специи, можжевеловые ветки и камни. Промойте деревянную емкость водой, поместите на ее дно можжевельник и придавите их горячими камнями – это продезинфицирует тару и уберет все посторонние запахи. Натрите сало солью со всех сторон, положите плотными слоями на дно емкости, придавите их гнетом и поставьте в прохладное сухое место на шесть-семь суток. В течение срока периодически переворачивайте куски для равномерной просолки. Прокипятите в кастрюле воду с солью и сахаром, затем процедите через кусок марли и охладите.

Фильтровать рассол особенно рекомендуется при подготовке сала к копчению в естественных природных условиях или длительном путешествии.


Залейте сало в емкости полученным раствором и оставьте просаливаться под гнетом еще на протяжении десяти-пятнадцати суток. Когда на поверхности рассола появится пена, извлеките куски сала, тщательно промойте их, слейте жидкость и еще раз прокипятите ее, добавив в рассол еще 100 г соли и охладив его до комнатной температуры. Затем снова залейте освеженным рассолом сало, плотно уложенное в деревянной емкости, подождите несколько часов и начинайте коптить шпик горячим или холодным способом. Предварительная засолка позволит салу сохранить свои вкусовые качества на протяжении длительного времени, не испортившись при этом.

Совет 4 : Копчение свиного сала дома

В домашних условиях копченое сало можно сделать несколькими способами. Самый простой и быстрый – с использованием жидкого дыма. Если нет коптильни, выручит аэрогриль: его конструкция позволяет готовить копчености.
Копчение свиного сала дома
Сало нужно уметь правильно выбирать. Для копчения лучше всего подойдет то, которое срезано со спины или боков туши. Прослойки мяса у него должны быть тонкими, оптимальная толщина кусков – 2,5 см. Для копчения сала желательно выбрать сухой способ его посола.
Для сухого посола сала понадобится эмалированная кастрюля. Не рекомендуется использовать емкости из алюминия или нержавеющей стали.


Перед тем как приступить к засолке, сало нужно выдержать в воде комнатной температуры. Сало вымачивают в течение 9-10 часов. После этого шкура станет мягкой, а само сало – нежным. Вынув продукт, его высушивают в течение 30-40 минут.
Перед засолкой сала нужно позаботиться о наличии гнета. В качестве груза чаще всего используют наполненные водой емкости.


Опытные хозяйки знают о том, что сало никогда не будет чрезмерно соленым: оно возьмет в себя ровно столько соли, сколько требуется. Поэтому не стоит экономить этот сыпучий продукт. Для засолки понадобится черный молотый перец, лаврушка, специи (для любителей). Соль должна быть крупной.

Сало нарезают на неширокие полоски (7-10 см). Длина кусков должна быть такой, чтобы они помещались в кастрюле. Готовят смесь соли и перца, тщательно натирают каждый кусок со всех сторон. На дно кастрюли насыпают 1,5 см слой соли и производят выкладку сала так, чтобы оно не соприкасалось со стенками емкости, а отстояло от них не менее чем на 1 см. Когда будет уложен первый слой, все щели засыпают солью, кладут несколько лавровых листиков. Затем процесс повторяют.

Чтобы сделать гнет, берут тарелку немного меньшего размера, чем кастрюля, переворачивают ее, накрывают сало и ставят груз. Время засолки – 10 дней. В этот период куски нужно переворачивать, поливая их образовавшимся рассолом. Когда сало будет готово, его вынимают, очищают от соли, высушивают и приступают к копчению.

Быстрее всего сделать копченость с помощью жидкого дыма. Для этого на 1 кг сала берут 1 л воды, наливают ее в кастрюлю с высокими бортами. Добавляют 3 ст. л. жидкого дыма (из расчета на 1 кг сала), 2-3 горсточки луковой шелухи, очищенный и нарезанный на ломтики чеснок, черный перец горошек. Все хорошо перемешивают и закладывают куски сала.

Ставят кастрюлю на плиту, доводят до кипения. Варят в течение 40-50 минут на медленном огне. После чего сало вынимают и оставляют на полчаса, чтобы оно высохло. Затем его натирают красным молотым перцем и убирают в прохладное место.

Коптят сало и в аэрогриле. Для этого понадобится перец горошком, чеснок, 1 пакетик желатина (из расчета на 1,5-2 кг сала), жидкий дым. Этим способом можно коптить как соленое, так и свежее сало. В последнем случае его нарезают небольшими кусочками, натирают солью и в течение 2-х дней выдерживают в прохладном месте. За 12 часов до запланированного копчения каждый кусок сала покрывают жидким дымом.

Перед началом копчения в небольшом количестве воды полностью растворяют желатин, добавляют красный молотый перец и на несколько минут погружают в желатин сало. В аэрогриль насыпают опилки и слегка сбрызгивают их водой. На решетку выкладывают куски сала и коптят его при температуре 65оС в течение 2-3 часов.
Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500