Совет 1: Как осветлить бульон для холодца

Холодец - вкусное и питательное блюдо. Особую прелесть ему придают приправы - хрен, горчица, коренья. А вот мутный бульон красоты холодцу не прибавляет. Его можно осветлить, сделать льдисто-прозрачным. В кулинарии эта процедура называется оттягиванием.
Как осветлить бульон для холодца
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • 2 литра мясного бульона;
    • яичный белок.
Инструкция
1
Приготовьте мясной бульон. Перед оттягиванием его лучше процедить через марлю, сложенную в несколько раз. Это делается для того, чтобы удалить пенку, мелкие косточки и большие пятна жира. Первый путь очистки пройден. Дальнейшая процедура для эстетов-гурманов.
2
Отделите белок от желтка. Для осветления бульона возьмите только сырой белок. Этот продукт обладает способностью связывать взвесь в жидкости. Результатом станет прозрачный как вода бульон.
3
Приготовьте абсорбент. В отдельной мисочке белок взбейте до однородного состояния и образования густой пены. Если жидкости больше двух литров, возьмите два белка - бульон будет чище.
4
Усложните рецепт абсорбента для получения лучшего эффекта осветления. Добавьте к белку столовую ложку колотого льда и также взбейте до образования густой пены. Второй вариант усложненного абсорбента: замесите абсорбент из 100 граммов фарша (перекрученного через мясорубку хотя бы три раза), белка и трех столовых ложек бульона. Дайте настояться 30 минут в холодильнике и используйте по стандартному рецепту. Фарш в абсорбенте дополнительно насытит бульон питательными веществами.
5
Подготовьте бульон. Он не должен кипеть. Идеально, чтобы бульон был очень горячим.
6
Вливайте абсорбент в кастрюлю с горячим бульоном тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Так, чтобы абсорбент разошелся по кастрюле.
7
Поставьте бульон на медленный огонь и проварите до закипания. Все это время его необходимо помешивать. Через пять минут после закипания огонь погасите.
8
Дайте бульону остыть. За это время свернувшийся абсорбент осядет на дно кастрюли. Процедите.
Видео по теме
Обратите внимание
Снимайте пенку с бульона во время варки.
Полезный совет
Варите мясо на медленном огне, чтобы бульон не бурлил в кастрюле. Чем сильнее будет кипение, тем более мутным получится бульон. Варящийся на медленном огне, он сохранит в себе максимум полезных свойств.
Источники:
  • Осветление бульона

Совет 2 : Как осветлить бульон

Вот уже много лет хозяйки всего мира делятся друг с другом, а также изобретают новые рецепты. Как сделать так, чтобы бульон был не только вкусным, но и прозрачным?У каждой поварихи, наверное, случалось так, что бульон становился мутным и неаппетитным. Если такое случилось и с вашим супом, не отчаивайтесь, несколько советов осветлят ваш бульончик и вернут ему аппетитный вид.
Как осветлить бульон
Инструкция
1
Самый часто упоминаемый совет осветления бульона – добавить туда белок яйца. Рецепт, конечно, хорош, но довольно-таки трудоемкий: нужно влить в остывший бульон белок, довести до кипения и подержать на слабом огне 10-15 минут. А вот потом нужно будет процедить ваш бульончик через марлю или сито.
2
Также опытные хозяйки советуют варить бульон только на медленном огне, чтобы кипение было едва заметно. Обязательно убирать пенку.
3
Еще одним верным помощником может стать луковица. Чтобы сделать ваш бульон хоть чуть-чуть прозрачнее, нужно положить в него целую луковицу. Некоторые хозяйки советуют использовать неочищенный лук.
4
Среди других способов: добавлять обжаренные овощи, в конце варки – разделенную на 4 части подсушенную морковь, рис в тканевом мешочке и даже скорлупу. Правда, после скорлупы, нужно обязательно процеживать бульон. Также некоторые хозяйки сливают первую воду после закипания, промывают мясо и кастрюлю и снова ставят на огонь. Ну, и солят, конечно, в конце варки.
5
А вот образующуюся на поверхности сероватую пленку опытные хозяйки снимать не советуют: именно в ней содержится значительное количество питательных веществ. В процессе варки на медленном огне она исчезнет сама.
Видео по теме

Совет 3 : Как процеживать бульон

Ароматный и питательный бульон – основа любого супа. Бульон добавляют также при тушении овощей, грибов и мяса. Красивый прозрачный бульон получается в результате его процеживания и осветления. Процесс достаточно простой, однако если вы хотите добиться большей прозрачности, придется прибегнуть более сложному процессу, чем просто процедить бульон через сито. Рассмотрим несколько способов.
Как процеживать бульон
Инструкция
1
Самый простой способ - это процедить готовый бульон через мелкое сито. На дно сита можно выстлать салфетку.
2
Сделать бульон прозрачным поможет лед и яичные белки. Растолките лед в крошку и взбейте вместе с 2 белками. Добавьте зелень и лавровый лист. Влейте в смесь бульон и проварите смесь 10 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Затем дайте бульону остыть 20-30 минут и процедите его через сито с салфеткой.
3
Можно очистить бульон при помощи мяса. Для этого необходимо взять 200-300 г нежирного мяса, пропустить его через мясорубку. В кастрюлю с фаршем добавить слегка взбитый белок 1 яйца и 1 стакан бульона. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на 20-30 минут. Охлажденную мясную смесь влить в горячий бульон и довести до кипения. Затем убавить огонь до минимума и проварить ещё 30 минут. Выключить огонь, остудить 15 минут и процедить слегка остывший бульон также через сито с салфеткой.
4
Для достижения большей прозрачности бульон процеживают вторично, применяя белую пропускную бумагу.
Обратите внимание
Бульон не варят в медной посуде.
Салфетку для процеживания бульона стирают без мыла, её кипятят в растворе пищевой соды.
Тайский рыбный бульон
Связанная статья
Тайский рыбный бульон

Совет 4 : Как сделать заливное прозрачным

Прозрачное заливное - это не только само по себе украшение стола, но и основа для придания праздничного вида многим другим блюдам. Красив печеночный паштет, покрытый тоненьким слоем желе. Из обыкновенного салата, если его залить желированным бульоном, получается удивительная и нарядная еда.
Как сделать заливное прозрачным
Вам понадобится
    • Мясной
    • куриный
    • овощной или рыбный бульон
    • Желатин
    • Яичные белки
Инструкция
1
Охладите 4 чашки бульона и снимите с его поверхности все кружочки жира. Процедите бульон через марлю.
2
Смешайте ? чашки бульона с 2 столовыми ложками желатина. Предварительно прочитайте рецепт, написанный на упаковке с желатином, чтобы быть уверенным в том, что он требует именно таких пропорций. Подождите 15 минут. За это время нагрейте остальной бульон и взбейте яичные белки.
3
Смешайте размоченный желатин с горячим бульоном, добавьте взбитые яичные белки и тщательно взбейте смесь. Поставьте бульон на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите его до кипения. Когда на бульоне образуется густая пена, снимите его с огня.
4
Используйте шумовку, чтобы снять пену. Затем процедите бульон через сито и положите в сито влажную марлю, а затем снова процедите бульон.
5
Чтобы получить красивое заливное, не лейте весь бульон сразу на мясо, рыбу или овощи. В подготовленную емкость для заливного налейте примерно 1/8 желированного бульона и охладите его практически до полного застывания. На желе разложите кусочки пищи и добавьте столько бульона, сколько нужно для того, чтобы емкость была заполнена где-то на 2/3. Уберите заливное в холодильник. Дождитесь пока оно не желируется и долейте оставшийся бульон. Верните заливное в холодильник. Подавайте охлажденным.
6
Если вы хотите покрыть паштет тоненьким слоем желе, приготовьте декоративную форму для него и покройте её изнутри тоненьким слоем растительного масла. Налейте желированный бульон на дно и уберите в холодильник, до полного застывания. Положите холодный паштет на тонкий слой заливного так, чтобы по краям остались ровные аккуратные отступы от формы на несколько миллиметров. Залейте бульон в эти щели и снова уберите форму в холодильник. Когда заливное полностью застынет, достаньте паштет из холодильника и поставьте форму на несколько секунд в теплую воду. Подготовьте красивое блюдо, положите его поверх формы и переверните всю конструкцию. У вас получится паштет в тонкой пленочке прозрачного заливного.
Видео по теме

Совет 5 : Как сделать мутный бульон прозрачным

Мутный бульон может быть каким угодно вкусным, но вряд ли его вид покажется кому-то аппетитным. Чтобы сделать его прозрачным, обычно проводят осветление. Этот процесс также называют еще и оттягиванием, так как вводимая в бульон оттяжка забирает на себя твердые частицы, которые делают его мутным.
Как сделать мутный бульон прозрачным
Вам понадобится
    • 300 г мяса;
    • 1 яичный белок;
    • 1 ст. бульона.
Инструкция
1
Пропустите мясо через мясорубку несколько раз, выложите в отдельную кастрюлю. Чем мельче будет получившийся фарш, тем лучше и быстрее пройдет оттягивание.
2
Слегка взбейте яичный белок и добавьте его к перемолотому мясу.
3
Влейте в кастрюлю стакан охлажденного бульона, посолите и все тщательно перемешайте.
4
Дайте полученной смеси постоять некоторое время (около 20-30 минут) в прохладном месте.
5
Нагрейте, немного не доводя до кипения, мутный бульон, который требуется сделать прозрачным.
6
Вылейте оттяжку в кастрюлю с бульоном. Дождитесь, пока он закипит, снимите ложкой с поверхности пену и жир.
7
Далее варите бульон на слабом огне под крышкой от получаса до часа, пока оттяжка не свернется и осядет на дно.
8
Снимите кастрюлю с бульоном с огня, дайте отстояться. Затем процедите его через марлю или мелкое сито.
Обратите внимание
После осветления бульон должен быть ароматным и прозрачным, с крупными каплями жира на поверхности. Неприятный запах или мелкие капельки жира свидетельствуют о том, что мясо для бульона было выбрано несвежее. Употреблять его в пищу может быть опасно для здоровья.
Полезный совет
Для оттяжки лучше всего выбирать мясо третьего сорта (голяшку, зарез говядины; у телятины еще и шейную часть туши). Такое мясо содержит много крови, которая, как и яичный белок, хорошо сворачивается, поэтому лучше всего подходит для осветления мутного бульона. Оставшаяся после процеживания бульона оттяжка может быть использована для приготовления блюд, в которых используется фарш (например, блинчики, запеканка).
Чтобы придать бульону больше вкуса и аромата, спассеруйте на растительном масле лук, морковь, корень петрушки и другие коренья. Добавьте пассеровку в кастрюлю с бульоном вместе с оттяжкой. В результате бульон станет не только прозрачным и вкусным, но приобретет красивый золотистый оттенок.
Источники:
  • Большая домашняя кулинария. Осветление бульона

Совет 6 : Как очистить бульон

Прозрачный бульон — не только основа для многих супов, но и превосходное первое блюдо. Хозяйки часто жалуются, что бульон получился недостаточно прозрачным. Отчего иной раз бульон мутнеет и как этого можно избежать?
Как очистить бульон
Вам понадобится
    • мясо для бульона;
    • мясо для оттяжки;
    • белок от сырого куриного яйца;
    • репчатый лук;
    • морковь;
    • шумовка;
    • марля или чистая хлопчатобумажная ткань белого цвета;
    • сито или дуршлаг.
Инструкция
1
Успех в любом кулинарном начинании зависит от качества исходных продуктов.Как утверждал булгаковский герой: «Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»Только из свежих продуктов можно сварить вкусный и красивый бульон. Выберете кусок охлажденного мяса с равномерной окраской мякоти, оно не должно иметь резкого неприятного запаха. Это первый, но не единственный шаг к вашей цели.
2
Кроме выбора продуктов, важно соблюсти основные правила приготовления бульона:1. Если ваша цель сварить наваристый бульон — мясо кладите в холодную воду. Если требуется сварить мясо, чтобы оно после варки осталось сочным и мягким, сначала доведите воду до кипения: белок на поверхности мяса быстрее свернется и образует оболочку, которая не позволит мясному соку перейти в бульон.
2. Бульон нельзя доводить до бурного кипения, варить на слабом огне. Ни в коем случае не перемешивайте и не взбалывайте.
3. Диетологи советуют варить бульон как минимум в двух водах. Первый бульон после закипания вылейте в раковину, мясо промойте, положите в чистую кастрюлю, залейте свежей водой и варите дальше согласно приведенным рекомендациям.
4. Периодически шумовкой или ложкой снимайте пену и жир. Делать это нужно в несколько этапов. В промежутках можно добавлять немного холодной воды. Мелкие фракции белка будут быстрее подниматься со дна кастрюли и образовывать пену.
5. После удаления пены добавьте в бульон овощи — репчатый лук, морковь, при желании корень сельдерея или лук порей. Они также способствую очищению бульона. Если лук и морковь перед закладкой в бульон слегка запечь на сухой, горячей сковороде, то они придадут мясному отвару дополнительный аромат и красивый оттенок.
3
Готовый бульон процедите через несколько слоев марли, положенных на сито или дуршлаг. Излишки жира с поверхности бульона удалите при помощи бумажного полотенца или салфетки.
4
Если вы находите бульон недостаточно прозрачным, можно осветлить его с помощью так называемой оттяжки. Для этого используйте в качестве сорбента подходящий белковый продукт. Для мясных бульонов рекомендуются использовать сырой куриный белок, мясной фарш, молоко. Для рыбных бульонов — паюсную икру.
5
Классический вариант оттяжки для бульона был приведен в «Книге о вкусной и здоровой пище».300 граммов мяса пропустите через мясорубку, добавьте один яичный белок, 1 стакан бульона, перемешайте. Оставьте в холодильнике под крышкой на полчаса. Затем добавьте эту смесь в горячий бульон, доведите под крышкой до слабого кипения. Варите на слабом огне еще полчаса. В итоге на дне должен осесть отваренный фарш, а бульон должен стать полностью прозрачным, его нужно осторожно процедить. Остатки оттяжки можно использовать в качестве основы для мясной начинки и употребить для приготовления пирожков с мясом, блинчиков с мясной начинкой или картофельной запеканки.
Видео по теме
Полезный совет
Бульон можно заморозить. В таком виде, при соблюдении температурного режима, он может хранится до 6 месяцев.
Источники:
  • «Книга о вкусной и здоровой пище», М.: Пищепромиздат, 1954

Совет 7 : Как сделать мясной бульон прозрачным

Бульон, сваренный из качественного, правильно выбранного мяса после процеживания становится достаточно прозрачным. Но, если в процессе варки что-то пошло не так, всегда есть возможность исправить бульон, осветлив его.
Как сделать мясной бульон прозрачным
Вам понадобится
  • Для первого способа:
  • - мясной бульон – 3 литра;
  • - яйца – 2 штуки.
  • Для второго способа:
  • - мясной бульон – 3 литра;
  • - нежирная говядина – 300 грамм;
  • - яйца – 1 штука.
Инструкция
1
Для осветления готового мясного бульона процедите его, используя частое сито или салфетку, и слегка остудите.
2
Если прозрачность бульона после процеживания вас не устраивает, приготовьте оттяжку, которая позволит связать мелкую взвесь, делающую бульон мутным. Чтобы это сделать, разделите белки и желтки, охладите белки и взбейте их в пену.
3
Влейте взбитые белки в бульон и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Доведите бульон с белками до кипения, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Как только жидкость закипит, снимите кастрюлю с конфорки и дайте ей постоять минут десять-пятнадцать.
4
Еще раз поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения, снимите с огня и дайте бульону постоять минут десять.
5
Удалите из бульона связанную белками взвесь, процедив его через салфетку. Марля, сложенная в несколько слоев, тоже неплохо подойдет для процеживания бульона.
6
Некоторые кулинары рекомендуют готовить состав для связывания взвеси в бульоне из мясного фарша. Для приготовления этого состава прокрутите через мясорубку нежирное мясо.
7
Яичный белок отделите от желтка, охладите, взбейте и смешайте с мясным фаршем. Добавьте в смесь стакан бульона, перемешайте получившийся состав и поставьте его на полчаса в холодильник.
8
Выложите охлажденную смесь в предварительно процеженный бульон, поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения под крышкой.
9
Уменьшите огонь и варите бульон в течение сорока минут. После этого содержимое кастрюли можно процедить. Мясной фарш, который использовался для осветления бульона, можно пустить на приготовление запеканок.
Видео по теме
Полезный совет
Для получения прозрачного мясного бульона рекомендуется брать кострец или огузок.

Для придания бульону золотистого оттенка положите в него слегка обжаренные на сковородке без масла половину морковки и половину луковицы.

Чтобы избежать появления сального привкуса, жир с бульона следует снимать еще в процессе варки.

Совет 8 : Как приготовить заливной язык по оригинальному рецепту

Заливной язык – замечательное блюдо, которое всегда является украшением праздничного стола. Предлагаю попробовать приготовить его по этому рецепту и насладиться сытным, вкусным и красивым блюдом.
Как приготовить заливной язык по оригинальному рецепту
Вам понадобится
  • - 1 килограмм говяжьего языка;
  • - 2 крупные моркови;
  • - 2 шт. куриных яиц;
  • - 2 шт. небольших огурцов;
  • - 1 луковица;
  • - 1 корень петрушки;
  • - 1 корень сельдерея;
  • - 1 корень хрена;
  • - 1 лимон;
  • - половина пучка зелени петрушки;
  • - 2 шт. лавровых листиков;
  • - 400 грамм нежирной сметаны;
  • - 1 столовая ложка желатина;
  • - 1 чайная ложечка сахарного песка;
  • - 4 бутона специи гвоздики;
  • - перец молотый черный и соль.
Инструкция
1
Морковь, огурцы, лимон, огурец и корни петрушки и сельдерея тщательно моют. Морковь и корни режут в виде кружочков. Лимон нарезают тонкими ломтиками.
2
Лук очищают, моют и режут на четыре части. Яйца отваривают, затем остужают, очищают и режут кружками. Зелень петрушки также моют.
3
Язык очень хорошо промывают в холодной проточной воде, солят, перчат и заливают водой, после чего доводят до кипения на небольшом огне. За пятнадцать минут до готовности добавляют в бульон морковь, лук, корни петрушки и специи.
4
Язык охлаждают, снимают сразу же кожицу и шинкуют тоненькими ломтиками. Желатин растворяют в оставшемся после варки языка бульоне и оставляют для набухания.
5
Ломтики языка выкладывают по заранее подготовленным емкостям, украшают нарезанным яйцом, огурцом, лимоном и веточками петрушки. Сверху аккуратно заливают желе и ставят на три с половиной часа в холодильник.
6
Корень хрена моют, очищают и натирают на крупной терке, сверху посыпают сахарным песком, солью и дают настояться пятнадцать минут. Затем добавляют сметану и очень тщательно перемешивают. Подают заливной язык к столу с соусом.
Видео по теме

Совет 9 : Заливное из языка «Фантазия»

Очень вкусное заливное по необыкновенно простому рецепту. Приготовить такое блюдо сможет даже хозяйка, не имеющая большого опыта в кулинарии. А если проявите немного фантазии и смекалки, то сможете сотворить настоящее произведение искусства на тарелке.
Заливное из языка «Фантазия»

Ингредиенты:

  • Язык свиной или говяжий – 400 г
  • Морковь 1 шт.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Маслины (оливки) – 8 шт.
  • Желатин –  25 г
  • Соль
  • Зелень
  • Специи по желанию

Приготовление:

  1. Возьмите язык, хорошенько вымойте и отварите в соленой воде до полной готовности. Затем остудите, очистите от пленки и нарежьте кружочками. Говяжий язык варится примерно 2 – 2,5 часа, свиной около 1,5 – 2 часов, все зависит от веса.
  2. Желатин нужно залить стаканом воды (200 г) комнатной температуры и оставить на полчаса для того, чтобы он набух. Через 30 минут желатин нужно растворить на водяной бане. Затем смешайте его с отваром, в котором готовился язык. Процедите сквозь марлю, для того чтобы убрать кусочки не растворившегося желатина.
  3. Возьмите большую глубокую емкость и выложите на ее дно нарезанный язык. Заранее отваренную, очищенную и охлажденную морковь нарезать кусочками. Вот тут можно применить свою фантазию и начать творить. Например, выложите из моркови узор в виде цветов, орнамента. Такие же манипуляции проделываются с оливками, яйцом и зеленью. Внешний вид заливного будет целиком зависеть от вашей выдумки.
  4. Настал момент, когда всю «композицию» нужно зафиксировать бульоном. Делать это нужно предельно осторожно, для того чтобы не подпортить все старания. Бульон наливается аккуратно ложкой.
  5. Теперь 1,5 – 2 часа заливное находится в холодильнике. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы желатин набух и крепко зафиксировал орнамент.
  6. Последний этап. Заливаем оставшийся бульон в блюдо, так чтобы под ним полностью скрылись зафиксированные овощи.

Вот и все, заливное «Фантазия» практически готово, осталось только подождать, пока оно полностью застынет.

Совет полезен?
Поиск
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500