Совет 1: Как чистить осетрину

Для того, чтобы очистить осетрину от острых чешуек, следует предварительно заморозив ее, обдать кипятком. После этого щкура легко отойдет, а мясо не будет выглядеть наполовину вареным.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
  • - осетр,
  • - острый нож,
  • - холодильник,
  • - кипяток.
Инструкция
1
Перво-наперво: чистить свежую осетрину - трудоемкий и травмоопасный процесс. Шкура у осетра жесткая, и «приклеена» намертво, а колючки при любом неосторожном движении погут нанести очень болезненные и долго заживающие ранки. Поэтому, если ваша задача очистить именно свежего осетра, то легче всего это сделать, разрезав рыбу на поперечные куски толщиной около 3 см. После этого острым ножом мясо просто вырезается из куска, при этом нож идет по внутренней поверхности толстой шкуры.
2
Если же нужен целый чищенный осетр, то тут без заморозки не обойтись. Голову хвост и плавники лучше отрезать заранее. После этого осетр помещается в морозильную камеру на несколько часов, до состояния глубокой заморозки. Достав осетра из морозилки, следует первым делом обрезать с его боков острые чушуйки. Когда осетр мерзлый, сделать это не сложнее, чем обстругать палку. Срезать чешуйки нужно от головы к хвосту, уперев осетра хвостом во что-нибудь твердое. Заниматься этим лучше всего в верхонках, так меньше вероятность уколоться, да и держать скользкого осетра так легче, чем голыми руками. Срезать колючки нужно до мяса - эти места послужат нам потом для снятия шкуры.
3
После того, как колючки срезаны, мороженого осетра следует обдать кипятком. Если сделать это со свежей рыбой, мы получим неприятный эффект в виде полусваренного мяса под шкурой. Заморозка нужна именно для того, чтобы сохранить мясо от воздействия температуры. Подождав после ошпривания пару минут, можно начинать снимать шкуру - от хвоста к голове, используя надрезы по бокам в тех местах, где когда-то были колючки. Ошпаренная шкура отходит довольно просто.

Совет 2: Как чистить рыбу

Всем известно, что чистка рыбы (особенно удаление чешуи), как правило, особого воодушевления у хозяек не вызывает. Тем более, когда делать это приходится нечасто, и нет определенного навыка. Поэтому большинство старается приобрести уже подготовленную к приготовлению рыбу, либо стремится переложить эту процедуру на продавца за дополнительную плату. В то же время правильно чистить рыбу совсем несложно, если знать маленькие хитрости, заметно облегчающие процесс ее обработки.



Чистить рыбу — всегда ли это необходимо

Конечно, приготовление очищенной рыбы более привычно, однако следует знать и помнить, что есть варианты, когда неубранная чешуя только улучшит вкусовые качества. Например, варить рыбу предпочтительнее неочищенной, поскольку это добавляет в блюдо дополнительные питательные вещества и обогащает его вкус. Также без процесса очистки обходятся при бланшировке рыбы, приготовлении рыбных блюд на пару, тушении, так как это позволяет сохранить аромат. Полученный в результате отвар процеживается, чтобы избежать попадания в него остатков чешуи, а сама чешуя снимается вместе с кожицей непосредственно перед сервировкой. При этом важно следить за тем, чтобы используемая рыба была свежей.




Правильно чистить рыбу: с чего начать и чем закончить


Чтобы чистка рыбы была более быстрой и удобной, следует провести определенную подготовительную работу. В случае, когда куплена живая рыба, ее следует предварительно умертвить. При этом чистить и потрошить следует одновременно. Если рыба замороженная, ее нужно разморозить при комнатной температуре. При этом доводить до полного оттаивания необязательно, поскольку слегка примороженная, она очищается легче.

Когда рыба подготовлена, острыми ножницами удаляются плавники. Это позволяет сберечь руки и ускорить процесс. Если в рецепте голова не используется, она также удаляется. Затем, придерживая рыбу за хвост, счищается чешуя. Для этого необходимо совершать тупой стороной ножом резкие быстрые движения в направлении от хвоста. Иногда (в случае с мелкой чешуей) удобно использовать терку или специальные скребки, которыми следует проводить, слегка прижимая, в поперечном направлении. Облегчить удаление чешуи можно, если поместить рыбу в холодную воду с небольшим количеством уксуса.

Чтобы рыба не выскальзывала из рук, можно использовать специальную салфетку или полотенце. Еще один вариант — натереть руки солью (если нет поверхностных ран).

Предотвратить разнесение чешуи по всей кухне можно, если проводить процедуру очистки под струей холодной воды.

Когда чешуя удалена, следует приступать к потрошению. Для этого проводится разрез вдоль брюшка и через него удаляются внутренности. Если при этом повреждается желчный пузырь, испачканные места следует либо вырезать, либо тщательно натереть солью. Черная пленка обязательно удаляется полностью. Пленка на позвоночной кости разрезается вдоль и удаляется вся кровь. После чистки рыба тщательно промывается несколько раз в проточной воде.

Как видите, правильно чистить рыбу — наука нехитрая, хотя и требующая некоторого опыта.

Видео по теме

Совет 3: Как солить осетрину

Осетрина - ценный пищевой продукт. В ней содержится комплекс незаменимых аминокислот, витаминов и минералов. Осетрину можно употреблять регулярно, не опасаясь за фигуру.
Вам понадобится
    • свежая или замороженная осетрина - 1кг;
    • крупная соль - 3 столовые ложки;
    • сахар - 1 столовая ложка;
    • перец черный;
    • лавровый лист - 2шт;
    • смесь специй для засолки рыбы - по вкусу.
Инструкция
1
Покупка. Для засолки выбирайте свежую неразделанную рыбу.
- Если покупаете свежую осетрину, то обратите внимание на глаза. Мутные свидетельствуют о низком качестве. Надавите пальцем на филе. Если оно быстро восстановило свою форму, то рыба свежая. Потрогайте осетрину. Поверхность не должна быть липкой.
- При покупке свежемороженой рыбы посмотрите, есть ли ледяная шуба. Она свидетельствует о том, что продукт подвергался повторной заморозке.
2
Подготовка. Положите рыбу размораживаться. Процесс должен происходить естественно. Не используйте для этих целей микроволновую печь. Приготовьте посуду для засолки рыбы. Она может быть как пластмассовой, так и стеклянной. Тщательно промойте емкость и высушите. От металлической посуды рыба приобретет неприятный привкус. Возьмите трехлитровую банку и налейте в нее воду. Она будет выполнять функцию гнета.
3
Приготовление смеси для засолки. Возьмите соль крупного помола, она впитает лишнюю влагу. Добавьте сахар из расчета 3:1. Также подготовьте черный перец, лавровый лист. В продаже существуют специальные готовые смеси специй для засолки рыбы. Их можно использовать, но в меру.
4
Разделывание. Возьмите большой нож, отрежьте голову. Ее можно будет использовать для приготовления бульона. Разрежьте брюшко и удалите внутренности. Кухонными ножницами отрежьте плавники. Промойте рыбу под проточной водой и аккуратно выньте хребет и мелкие кости. Разрежьте готовое филе на порционные куски или оставьте цельной. Обсушите осетрину бумажным полотенцем.
5
Засолка. Положите подготовленную рыбу на стол или большую тарелку. Тщательно натрите смесью для засолки. Лавровый лист и черный перец можете положить непосредственно в емкость. Плотно уложите рыбу в посуду для засолки. Накройте крышкой и установите гнет. Оставьте на кухне на несколько часов, затем поместите в прохладное место. Через 48 часов можете подавать к столу.

Совет 4: Как разделать осетрину

Осетрина – великолепный продукт, пригодный для любых кулинарных изысков. Его можно пожарить, запечь, потушить, нафаршировать, посолить… Но сначала рыбу необходимо разделать.
Вам понадобится
  • - осетрина;
  • - разделочная доска;
  • - нож.
Инструкция
1
Разморозьте рыбу, если она хранилась в морозильной камере. Сделать это лучше заранее, переложив осетра в холодильник или оставив в комнате на некоторое время. Если времени на медленную разморозку нет, воспользуйтесь функцией «разморозка» в микроволновой печи или, в крайнем случае, положите рыбу в миску с холодной подсоленной водой.
2
Облейте осетрину очень горячей водой, чтобы сошла вся слизь, а чешуйки по бокам было легче удалить.
3
Положите рыбу на стол или на разделочную доску и острым ножом отделите голову и головные плавники. Аккуратно удалите жабры, т.к. они придадут горечь блюду. Легко удалить плавники можно при помощи кухонных ножниц. Хорошо наточенным ножом срежьте спинной плавник, который необходимо удалить вместе с небольшой полоской кожи.
4
Отрежьте от тушки хвост и удалите вязигу (хорду позвоночника). Вязига расположена в позвоночном столбе. Чтобы ее удалить, необходимо поддеть ее пальцем и вытащить целиком в виде длинного шнура.
5
Разрежьте рыбу по всей длине спины, разделяя ее на два пласта. Следите за тем, чтобы получилась разрезать тушку по позвоночному хрящу. Разрез должен проходить через середину имеющейся на хряще жировой прослойки.
6
Нарежьте рыбу на порционные куски, которые называются звенья. Слишком большие звенья разделите еще на 2-4 части. Вязигу можно удалить не сразу, а непосредственно из каждого звена.
Обратите внимание
Несмотря на то, что мясо осетра называют красным, по сути, оно белое. Но в данном случае красное означает – красивое. В старину именно так называли все самое ценное.
Полезный совет
Выбирая рыбу в магазине, обратите внимание на то, что жабры у рыбы хорошего качества должны плотно прилегать к туловищу и иметь ярко-красный цвет. Не приобретайте рыбу, жабры которой имеют серый или бурый оттенок. Не стоит брать рыбу с резким запахом. Посмотрите на внешний вид тушки: бока должны быть чистые и влажные, глаза – прозрачные, а всякие пятна - отсутствовать.
Источники:
  • как разделать осетра видео

Совет 5: Как приготовить осетрину по-итальянски

Осетр — благородная рыба, настоящее украшение праздничного стола, а осетрину по-итальянски с макаронами на гарнир готовить не очень сложно и довольно быстро, на приготовление блюда потребуется всего около 30 минут.
Вам понадобится
  • - филе осетрины — 700 г;
  • - лук — 1 шт.;
  • - сливочное масло — 3 столовые ложки;
  • - помидоры — 2 шт. среднего размера;
  • - белое сухое вино — 60 г;
  • - макароны — 100 г;
  • - тертый сыр — 30 г;
  • - томатный соус — 1 столовая ложка;
  • - лимонный сок — 40 мл;
  • - соль — по вкусу.
Инструкция
1
Филе очистите от кожи и хрящей. Нарежьте на порционные кусочки и слегка посолите. Луковицу очистите и порежьте мелкими кусочками. Помидоры помойте, удалите плодоножки и нарежьте кубиками.
2
В сотейник налейте вино, положите куски осетрины, на нее — лук и помидоры. Все посолите по вкусу и потушите 10-15 минут на среднем огне.
3
Отварите макароны в кипящей подсоленной воде. Положите в них кусочек масла и посыпьте тертым сыром.
4
Уберите рыбу с огня и сразу же выложите на тарелки. Сок, оставшийся после тушения рыбы, слейте. Смешайте его с лимонным соком, добавьте сливочное масло и томатный соус. Все тщательно размешайте до однородности. Блюдо гарнируйте макаронами с сыром и полейте томатным соусом.
Видео по теме
Полезный совет
Для приготовления этого блюда используйте макароны твердых сортов.

Совет 6: Как приготовить заливную осетрину

Заливная рыба – очень подходящее блюдо для праздничного обеда. Можно сделать заливное порционным, залив его в формочки или в бокалы. Готовится заливная осетрина довольно долго, но результат превзойдет ваши ожидания.
Вам понадобится
  • - 800-900 мл рыбного бульона
  • - 25-35 г порошкового желатина
  • - 140-150 г моркови
  • - 1 лимон
  • - 5 перепелиных яиц
  • - 50-80 г петрушки
  • - соль
  • - 10-15 г белого молотого перца
  • - 850-950 г филе осетрины
Инструкция
1
Филе осетрины немного посолить и приправить перцем, потом нарезать кусочками средних размеров. Положить филе в формочку, накрыть пищевой пленкой и оставить на 8-9 минут. Убрать пленку, закрыть формочку фольгой и положить в разогретую до 100-110 градусов духовку на 45-55 минут. Затем вынуть и остудить.
2
Залить желатин стаканом холодного бульона, оставить на 15-17 минут. Остатки бульона вскипятить и тут же убрать с плиты, добавить набухший желатин, перемешать и процедить с помощью ситечка, остудить до комнатной температуры. В чашку для заливного налить немного бульона с желатином и поставить в холодильник.
3
Подготовить для заливного украшения. Морковь закинуть в кипящую воду и варить 8-9 минут. Остудить, хорошо почистить, сделать на ней несколько продольных надрезов, затем нарезать кружочками. Яйца залить теплой водой, варить в течение 3-5 минут, почистить, разрезать пополам. Лимон хорошо промыть кипятком и нарезать тоненькими кружками, петрушку разделить на листики.
4
В чашу с застывшим желе добавить кусочки осетрины и аккуратно залить их 3-4 половниками бульона, охладить. Потом разложить украшения, слегка вдавливая их в желе. Влить оставшийся бульон и убрать в холодильник на пару часов. Блюдо подавать на стол холодным.
Видео по теме

Совет 7: Как запекать осетрину

Запеченная осетрина – одно из деликатесных блюд, которое украсит любой стол. Полезные свойства данной рыбы огромны, но, несмотря на ее принадлежность к элитным сортам, готовить ее не так уж и трудно. В большинстве своем осетрину можно запекать по тем же рецептам, что и иную другую благородную рыбу.
Вам понадобится
    • Осетр;
    • специи;
    • сметана;
    • грибы;
    • лук;
    • растительное масло;
    • фольга.
Инструкция
1
Перед тем, как запекать осетрину, почистите и промойте ее. Не возбраняется выкладывать рыбу на противень целиком, но кусками она пропекается гораздо быстрее и сразу готова к порционной подаче на стол. Поэтому данный рецепт прекрасно подойдет для тех, кто хочет быстро приготовить вкусное блюдо, не опасаясь за его внешний вид.
2
Разрежьте рыбу на куски толщиной не более 2 см, иначе она не сможет равномерно пропечься. Затем смажьте стейки смесью лимонного сока с несколькими каплями уксуса, растительным маслом, черным перцем, солью и травами майорана или чабреца. Если время позволяет, оставьте рыбу мариноваться в данной смеси, переложив ее в холодильник на пару часов.
3
Для каждого куска рыбы сделайте конверт из фольги. Для этого вырежьте фрагмент, размером в дважды превышающий сам стейк с учетом высоты бортиков. Фольгу сложите в два слоя, создав небольшое подобие маленького блюдца. Внутри дополнительно смазывать дно фольги маслом не требуется, рыба изначально пропитана им и не пригорит в процессе приготовления.
4
Разрежьте шампиньоны на дольки толщиной в пару миллиметров, обжарьте их вместе с репчатым луком, порезанным полукольцами. Доводить до готовности овощи не требуется, нужно лишь слегка обжарить их, получив корочку. Для этого достаточно нескольких минут.
5
Выложите кусок рыбы, на нее положите столовую ложку смеси из грибов и лука, дольку лимона, очищенного от цедры. Добавьте чайную ложку сметаны, иначе блюдо может получиться слегка суховатым. Прикройте рыбу сверху куском фольги, чтобы она сохранила внешний вид, и поставьте в духовой шкаф, предварительно разогретый до 180 градусов. Осетрина, запеченная в духовке, будет готова в течение 20 минут. За 5 минут до выключения снимите фольгу, чтобы на рыбе образовалась корочка. Если есть желание, присыпьте стейки тертым сыром, который сделает стейк более эффектным, но без этого можно обойтись.
Видео по теме
Полезный совет
Подавать на стол такого осетра можно в тех же порционных тарелках из фольги, украсив сверху веткой свежего укропа.
Источники:
  • осетрина запеченная в духовке целиком

Совет 8: Как приготовить осетрину по-американски

Американская кухня – возникла на стыке многих культур. Если изначально она складывалась, в основном, только из кулинарных предпочтений европейских колонизаторов Америки, то в 19-20 веке свой вклад в нее внесли иммигранты из таких стран как Китай, Индия, Куба и т.п. Похвастаться таким многообразием технологий, смешением специй и продуктов, под силу не многим гастрономическим традициям.

Вам понадобится
    • Осетрина с пастернаком и капустой бок-чой
    • 2 стейка осетрины по 150 г
    • 1 чайная ложка молотой корицы
    • 1/2 ч.л. семян тмина
    • 1/2 ч.л. семян кориандра
    • 2 зубчика гвоздики
    • 2 стручка кардамона
    • 5 горошин черного перца
    • щепотка морской соли
    • 1 вилок китайской капусты бок-чой
    • 3 средних корня пастернака
    • сливочное масло
    • оливковое масло
    • 1 зубчик чеснока
    • сок 1/2 лимона
    • пучок свежей петрушки
Инструкция
1
Разогрейте духовку до 220оС. Корни пастернака промойте, очистите и разрежьте на продольные четвертинки. Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с водой, доведите до кипения. Опустите в кипяток пастернак и варите в течение 5 минут или почти до готовности. Слейте воду через дуршлаг, а сами корни поставьте под струю холодной воды, чтобы остановить приготовление.
2
Приготовьте жаропрочную посуду, пригодную для духовки, подержите ее над огнем или нагрейте в духовом шкафу так, чтобы в ней можно было растопить сливочное масло. Растопите масло и положите в него корни пастернака, добавьте щепотку соли. Осторожно подбрасывая жаровню, покройте овощ растопленным маслом со всех сторон. Уберите в духовку и запекайте около 35 минут, пока пастернак не станет золотистым и хрустящим.
3
Извлеките семена из коробочки кардамона. На сухую чугунную сковороду положите семена кардамона, тмина, кориандра, корицу, гвоздику и горошины черного перца. Аккуратно прогрейте на среднем огне. Положите в кофемолку или ступку, добавьте щепотку соли и разотрите специи в порошок. Высыпите их на плоскую тарелку. Смажьте филе осетра растительным маслом и обваляйте одну сторону в молотых специях.
4
В жаровню налейте оливковое масло, нагрейте его и положите осетрину стороной со специями вниз. Жарьте около 5 минут, пока специи не зазолотятся. Переверните осетровый стейк на другую сторону и уберите жаровню в духовой шкаф, разогретый до 190оС. Запекайте осетрину около 15 минут.
5
В большой кастрюле растопите столовую ложку сливочного масла с небольшим количеством оливкового масла. Добавьте раздавленный зубчик чеснока и обжаривайте его в течение 30 секунд. Добавьте капусту, разобранную на листки и щепотку соли. Жарьте, пока бок-чой не «подвянет», но при этом останется все еще достаточно твердой, чтобы похрустывать. Влейте к капусте лимонный сок и посыпьте нарезанной петрушкой. Перемешайте.
Полезный совет
Подают такую осетрину гарнировав так: сначала на широкую тарелку кладут немого капусты, затем пастернак, а сверху, специями вверх, осетрину.
Источники:
  • Фото с ресурса www.1recept.com
  • осетр чем чистить
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше