Вам понадобится
  • Этимология названия
  • Первым шагом должно быть выяснение значения второго термина в этой фразе. "Сунели" в переводе с грузинского - приятно пахнущая сушеная пряность. То есть все ароматные травы, которые приправляют пищу, претендуют на это название.
  • Это просто высушенный и молотый кориандр. Первый термин - "уцхо" - буквально означает "чужой". Как же так? Такая исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как "чужая пряность"? Этому явлению есть объяснение. Дело в том, что семена растения уцхо в свежем виде пахнут очень невыразительно. Только после легкого обжаривания и сушки аромат полностью раскрывается. Растение как бы приобретает чужой запах.
Инструкция
1
Приправа Уцхо-Сунели: состав
Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что эти бобовые бывают нескольких видов, некоторые из них произрастают за пределами субтропической Грузии - в России, Украине, Белоруссии.
Состав этой специи особенный - высушенные и детализированные стручки с семенами голубого пажитника. Латинское название травы-Trigonella caerulea. Следует сказать, что в кавказской кухне используется еще один вид пажитника - сено. В Грузии пряность называют шамбалой, а в Европе, где ее часто используют для кондитерских изделий, пажитником или греческим пажитником.
2
Где используется.
Применение этой специи определяется ее нежным ореховым вкусом. То есть он хорошо подчеркивает аромат рыбы, молодого барашка. Она же придает курице особую пикантность. Известно, что в грузинской кухне широко используются орехи, и цхо прекрасно сочетается с ними. Если пряность измельчить, то этот порошок заворачивают в бастурму. Также приправа необходима для приготовления абхазской аджики, лобио. В первых блюдах (мясных и рыбных бульонах). Семена пажитника в грузинской кухне используют для теста (особенно для хлеба).
Можно ли заменить пажитник хмелем-сунели?
В строгом смысле слова - нет. Хмель-сунели-это сложная, сбалансированная смесь специй. Он состоит из тринадцати пряностей. Среди этого списка есть и голубой пажитник. Но композиция хмеля продумана так, что никакая трава в нем не доминирует, все ароматы звучат гармоничным оркестром. Только в некоторых блюдах можно заменить уджхо-сунели. Эту пряность можно найти в специализированных магазинах или на рынках "лиц кавказской национальности". В Москве его рекомендуется искать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специй нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе также используется синий пажитник. Его листья окрашены "зелеными" сырами.
3
Как выбрать "правильную" специю уцхо:
Высокосортное уцхо-сунели готовят только из стручков пажитника. Внутри семенного ящика созревают зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают термической обработке, как кофе, а затем измельчают. Цвет хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному.