Существует ли рыба лосось

Если вы начнете искать в магазине рыбу под этикеткой «лосось», скорее всего не найдете. Дело в том, что мы привыкли так называть любую рыбу из семейства лососевых. Производители указывают на этикетке конкретный вид.   

К лососевым относятся: 

  • форель;
  • семга;
  • горбуша;
  • кета;
  • нерка;
  • кижуч и т. д. 

Именно под такими названиями лосось и можно найти в магазинах. Это лишь малая толика представителей семейства лососевых. Всех их объединяет мясо красного цвета с отменными вкусовыми качествами. 


Почему лучше засолить лосось самостоятельно

В магазинах соленый лосось продается обычно в вакуумной упаковке. Однако это не гарантирует качество продукции. Как правило, в упаковке находится красная рыба из Норвегии или с Фарерских островов. Смотрится красиво, но выращена в неволе. Именно поэтому ее мясо мягче, но при этом слишком жирное. Да и по вкусу она уступает дикой дальневосточной нерке или мурманской семге. Чем севернее рыба обитала, тем она вкуснее.

Домашняя засолка лосося гарантирует использование хорошего продукта, отсутствие всяких консервантов и жидкого дыма, чем обычно любят грешить производители. Некоторые из них используют засолку как один из способов замаскировать рыбу не первой свежести.  


Какой лосось выбрать для засолки

Для домашней засолки можно брать практически любую красную рыбу. Оптимальный вариант – семга, форель, нерка, кижуч и кета. Подойдет и относительно бюджетная горбуша. Только внешний вид у нее самый непрезентабельный из всех лососевых. Мясо горбуши скорее серое, а не красное, и хуже всех держит форму при нарезке.

Многие стремятся купить для засолки охлажденные рыбные тушки. Можете спокойно брать замороженный продукт. Скорее всего, охлажденная рыба – в недавнем прошлом та же замороженная. Рыболовы обычно сразу же замораживают улов прямо на судне, поскольку они могут находиться в море несколько дней, а то и недель. 

Постарайтесь купить для засолки отечественную рыбу. Как было сказано выше, в России пока что искусственное разведение лососевых не так сильно развито, как в той же Норвегии, поэтому риск нарваться на «тепличную» малополезную рыбу почти сведен к нулю. 

Как правильно разделать лосось для засолки

Разделка, пожалуй, единственный минус в домашней засолке красной рыбы. Это занятие не из приятных, но оно занимает всего 20-25 минут.  

Рыбу удобнее разделывать не ножом, а ножницами. Постарайтесь не до конца разморозить продукт, иначе с ним будет труднее работать.

Первым делом промойте рыбу под проточной водой. Отрежьте голову, если она есть, и хвост. 

Если рыба непотрошеная, сделайте разрез на брюшке и удалите внутренности. При помощи ножа или специального приспособления счистите чешую. Этого можно и не делать. Однако если чешуи слишком много, то лучше ее удалить. Снова промойте рыбу под проточной водой. 

Надрежьте на хребте кожу, обойдя с двух или только одной стороны. Отделите хребет, дойдя до позвоночника, а потом аккуратно счистите мясо со спинки от костей.

Отрежьте плавники с брюшины. Переверните тушку таким образом, чтобы кости оказались сверху, а отделяемая чать – внизу. Отделите мясо с ребер, а потом и с хвостовой части хребта. Это удобнее делать ножом средней длины.

Если внутри остались пленки, обязательно их удалите. Обычно они отходят вместе с ребрами. Вырежьте плавник со спины и снизу хвостовой части. 

Отделите ножом хребет со другой половины рыбы. Тоже целесообразнее начать сверху, а потом удалять ребра.

Результатом процесса будут две половинки филе красной рыбы. Самое нежное и более выразительное по вкусу мясо находится ближе к голове. Именно его лучше и использовать для засолки. 


Сколько по времени солить лосось

На усаливание красной рыбы требуется всего 8-10 часов. В этом случае она получится слабосоленой. Однако санитарные врачи рекомендуют увеличить время засолки как минимум в два раза. В мякоти рыбы могут присутствовать ленточные черви, особенно если она обитала в пресных водах. Лучше перестраховаться и продлить время засолки хотя бы до суток. Лосось получится солонее, но безопаснее.

Если вы хотите остановить процесс засолки, просто слейте сок, который выделила рыба, и порежьте ее на кусочки. Обтирать, тем более вымачивать, как делают многие – не нужно.  

Обратите внимание

Немаловажное значение имеет и место, где будет стоять рыба во время засолки. Ей нужны прохладные условия, с температурой не выше 2 оС. Это достаточно холодно, на грани вымораживания. Идеальный вариант – так называемые зоны свежести в холодильнике. Однако не у всех они есть. Поэтому выберите самое холодное место в доме, но с плюсовыми значениями температуры. Если оставить рыбу в комнате, где обычно около 20оС, она может начать тухнуть.

В домашних условиях соленый лосось хранится не более 4-5 дней. Зависит от того, в насколько прохладном месте он находится и насколько чистыми были руки во время его приготовления. 

Как засолить лосось: классический рецепт

На 1 кг филе красной рыбы вам понадобится:

  • 2 ст. л. сахара;
  • 1 ст. л. соли. 

Пошаговое приготовление

  1. Смешайте сахар и соль. Если вы ограничены по времени 5-7 часами, используйте соль мелкого помола, а сахар предварительно «прогоните» через блендер, чтобы его измельчить. Иначе лосось просто не успеет просолиться как следует за столь короткое время.  
  2. При желании дополните соль и сахар специями, но это уже будет отхождение от классического рецепта. Подойдет лавровый лист, чеснок, перец горошком. С лососем гармонирует и укроп. Однако это все дело вкуса, не каждому нравится присутствие посторонних запахов, даже приятных. 
  3. Посыпьте смесью рыбное филе. Если вы хотите, чтобы лосось получился более нежным, смажьте его перед засолкой растительным маслом без запаха. 
  4. Поместите филе в миску так, чтобы кожа была сверху. Прикройте посуду крышкой или пищевой пленкой. Если филе толстое, положите сверху груз, чтобы оно лучше и быстрее приготовилось. Через несколько часов рыба начнет выделять сок, в котором и будет впоследствии просаливаться.   

 При подаче дополните дольками лимона и посыпьте черным свежемолотым перцем.


Как готовить слабосоленый лосось по-шведски

Этот рецепт интересен тем, что в состав ингредиентов входит водка. В сочетании с укропом она дает лососю пряный и насыщенный вкус. 

На 1 кг красной рыбы вам понадобится:

  • 2 ст. л. крупной морской соли;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. водки;
  • свежемолотый черный перец по вкусу;
  • 1/2 пучка свежего укропа. 

Поэтапное приготовление

  1. Смешайте сахар, соль перец. Последний должен быть обязательно свежемолотым. При отсутствии мельницы разотрите перец в ступке или обыкновенной колотушкой для пюре. 
  2. Разделите филе на две половинки и пролейте водкой со стороны мякоти. Лить алкоголь на кожу не нужно. 
  3. Натрите обе половинки филе смесью из соли, сахара и перца. Уложите одну часть в миску, а сверху поместите несколько укропных веточек и прикройте другой половинкой. 
  4. Укутайте рыбу в пищевую пленку и поместите в прохладное место на 18-24 часа. За это время пару раз переверните филе. 


Перед подачей на стол порежьте лосось на тонкие куски и полейте маринадом, который образовался в процессе засолки. Можно дополнить рыбу горчичным соусом. Для его приготовления просто смешайте дижонскую горчицу с оливковым маслом, медом и рубленым укропом.

Идеальный гарнир для такой рыбы – отварной картофель.