- Ингредиенты:
- • Филе сельди крупное – 2 шт.;
- • Морковь отварная – 2 шт.;
- • Сырок плавленый – 2 шт.;
- • Масло сливочное – 200 г.
- Для подачи:
- • Хлеб белый – 18 кусков;
- • Петрушка – 1 пучок;
- • Икра красная – 80 г.
- Материал подготовлен при поддержке Вилкин про — сочные рецепты и душевная атмосфера.
- Если хочется большего разнообразия, чем сравнивание разных посолов сельди в определенные сезоны, попробуйте что-нибудь приготовить с использованием этой рыбы – не только селёдка под шубой, классический/прусский форшмак, маринованные селедочные роллы или холодную закуску «Фальшивая икорка», подробный рецепт которой сделает эту цель максимально простой.
К 1793 году в Россию рыбы завозилось из-за границы на сумму 246 000 рублей, где 93% отводилось на долю сельди. Стоимость ввезенной селёдки для внутреннего рынка составляла до 40 копеек за один пуд, с оптовой ценой около 20 копеек за тот же пуд, и это означает, что потреблялось, по официальной статистике, 1 143 900 пудов зарубежной сельди (примерно, 18,3 тысяч тонн).
К XIX веку сельдь стала важной составляющей рациона жителей царской России. Во времена Николая I, кстати, в порту Петербурга можно было выбрать в многочисленных бочках с сельдью товар подходящей цены/качества.
Соловецкая сельдь, уважаемое, царское блюдо времён Ивана Грозного, Филиппа Колычева, не стала (даже усилиями династии Романовых) частым гостем на трапезах жителей имперской России. Так произошло, в первую очередь, по причине того, что руководство Соловецкого монастыря не признавало лов селёдки таким уж важным для себя промыслом.
Для России особой рыбой всегда являлась беломорка – как относительно мелкая, так и довольно крупная сельдь. Её разделяют на «егорьевскую» (размером до 22 см, нерестящуюся на протяжении апреля)/«ивановскую» (размером 32-34 см, нерестящуюся с мая до июня). «Егорьевская» сельдь, в свою очередь, бывает:
- кандалакшской;
- онежской;
- двинской.
Жизненный цикл «егорьевской» сельди – семь-восемь лет, а «ивановской» – тринадцать-четырнадцать. Наиболее крупные особи «ивановской» селёдки приходят к Соловецкому архипелагу. Именно они называются «соловецкими».
Известна цитата отца Павла Флоренского о местной сельди: «В море ловится... знаменитая соловецкая сельдь, отличающаяся очень нежным мясом; один раз я пробовал ее и, несмотря на плохой засол, убедился, что эта сельдь действительно, неизмеримо лучше обычной».
Возможно, святому отцу не повезло со временем дегустации, что связано с сезонными миграциями беломорки, когда первой ловится мелкая «егорьевская», не нагулявшая к началу весны жира и поэтому годная только на рыхлый (ферментированный) посол, относящийся к «печорскому».
Даже крупная «ивановская» сельдь бывает ещё тощей, подходя к побережью (это происходит к июню-июлю). А ту самую царскую селёдку, «соловецкую ивановскую», можно отдегустировать исключительно в октябре, периоде сильных штормов, когда на Соловках находятся только местные да задержавшиеся из-за непогоды туристы.
Соловецкая селёдка была популярна в России исключительно из-за своей редкости, потому как ещё новгородские купцы XV века завозили сельдь из Голландии. Но даже при Петре I, которому легендой приписывается культовое доныне словосочетание о русской «водке-селедке», это не было распространённым явлением, и лишь ко второй половине XVIII века, времени правления императрицы Елизаветы Петровны, в обширном рыбном меню которой было даже блюдо с названием «щёки селёдок», процесс стал массовым.
Елизавета Петровна впервые в России организовала засолку сельди по точным голландским рецептам, о чём в 1766 году издался указ «О Соловецкой сельди и людях».
Для претворения указа в действительность «…два природные голландцы рыболовцы сельдей, дядя и племянник, которые в последующее время народ российский на берегах Белаго моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски…».
Выписанные императрицей голландцы провели на беломорском побережье целый год, чтобы обучить поморов тонкостям голландского типа засолки сельди. «…Великое сие для беломорской страны дело окончалося в конце 1767 года, ибо в то время помянутые иностранцы из города Архангельского поехали в обратный их путь». Однако, новая засолка в тот период не прижилась. Так случилось из-за её дороговизны.
По окончании голландской науки, Государственная Коммерц-коллегия подписала десятилетний договор с бюджетным финансированием промысла с двумя купцами из Каргополья, Святоносовым и Звягиным, получившими исключительное право на торговлю такой сельдью. Из-за раздоров партнеров, случавшихся постоянно, селёдочное дело не «выгорело».
