Приготовление солода



Слово солод происходит от праславянского soldъ, что значит сладких. В процессе солододоращения содержащиеся в зерне злаком крахмал и растительные белки превращаются в легкорастворимые вводе сахара. В дальнейшем, в сбраживаемом сусле сахара преобразуются в алкоголь.


Процесс солодоращения состоит из нескольких этапов. На первом этапе сортированное и тщательно очищенное зерно ячменя замачивают на несколько дней в воде. За один-два дня содержание влаги достигает 40-45 процентов.

Дремлющая в ячменном зерне жизнь начинает пробуждаться. В это время нужно следить за температурой. Она не должна превышать 22,5оС, а в норме должно составлять 15-17оС. Повышенная температура на данной стадии нежелательна из-за опасности развития гнилостных микроорганизмов.

Примерно через девять-десять дней проращивание солода прекращают. К тому моменту ростки должны достигнуть в длину 12-15 миллиметров. Следующий этап - сушка солода. В сухом хорошо проветриваемом помещении пророщенное зерно подвяливают до влажности примерно 8 процентов. После чего доводят до влажности 3-3,5 процента, высушивая в духовом шкафу.

На последнем этапе высушенный солод очищают от ростков и корешков. В них содержится 20-25 процентов белка, и они идут на корм скоту.

Сорта солода



Сегодня самый широко используемый в мире сорт солода — «пльзенский», он же «лагерный». Он применяется для приготовления почти всех сортов светлого пива, а также, в сочетании с другими сортами, и некоторых сортов темного. Этот сорт яркого светлого цвета — 2,5-3,5 единицы по шкале ЕВС. Цветность по данной шкале определяется специальным прибором — спектрофотометром.

Для производства сортов «праздничного» и крепкого темного пива применяется «мюнхенский» солод. Его цветность 15 и более единиц по шкале ЕВС. При производстве «мюнхенского» солода процесс ведут так, чтобы в максимальном количестве образовывались меланоидины. Для этого используют ячмень с повышенным содержанием белка, зерно сильнее замачивают и более интенсивно проращивают.

Для приготовления оригинального «мартовского» пива используют «венский» солод. Его цветность — 5,5-6,0 единиц ЕВС. Такой солод высушивают при температуре 90 градусов. Также существуют специальные сорта солода - «карамельный», «меланоидиновый», «томленый», «жженый», «раухмальц» («копченый») и некоторые другие, применяемые для производства специфических сортов пива.