Инструкция
1
Используются два вида копчения – горячее и холодное. Чаще всего используется горячий способ. Связано это с тем, что в этом случае скорость приготовления продукта возрастает, к тому же, этот способ не требует особых затрат труда.
2
При горячей обработке копчение происходит в течение нескольких часов, температура дыма при этом высокая. Продукты теряют при обработке горячим копчением совсем немного влаги, отчего они получаются мягкими и сочными. К недостаткам этого метода копчения можно отнести то, что срок хранения копченостей не слишком велик. Один из способов увеличить срок сохранности продуктов горячего копчения – дополнительная подсушка.
3
Другой способ – холодное копчение. При нем продукты проходят через нагрев холодным дымом, но в течение значительно более длительного времени – несколько суток. Влаги практически не остается. Сроки хранения таких копченых продуктов существенно выше, их отличают превосходные вкусовые качества.
4
Сооружая коптильню, следует помнить о том, что она, как правило, состоит из трех компонентов: камеры для копчения, дымоходной трубы, очага.
5
Камера для копчения представляет собой некую емкость с плотно прилегающей крышкой. Для подвода дыма в камере делается специальное отверстие. Дымоходная труба служит для подвода дыма от очага в камеру и охлаждения его до необходимой температуры. Труба может быть довольно значительной по длине – это требуется для того, чтобы дым имел возможность поостыть. Очаг – это специальная печь, в которой идет обугливание опилок и древесной массы. Он является источником дыма.
6
Место для коптильни можно выделить, к примеру, на чердаке. Материал, используемый для устройства коптильни – доски, кирпич, куски металла. По форма простейшая коптильня будет напоминать шкаф длиной и шириной примерно в метр, высотой около двух метров. Удобно сделать коптильню примыкающей к дымоходной трубе, в этом случае в ней потребуются два отверстия с заслонками.
7
При отсутствии особой коптильни можно использовать для копчения продуктов пару бочек. Их необходимо поставить одну на другую. Верхняя бочка оборудуется перекладинами, расположенными поперек, к которым будут крепиться продукты. Верхняя бочка оборудуется деревянной крышкой с отверстием для выхода дыма.
8
Нижняя бочка будет иметь отверстие для закладки дров. Очаг делают из опилок. Разжечь его поможет небольшой костер из лучин, либо для этого потребуется насыпать в ямку угли. Такая конструкция коптильни подойдет для копчения мясных продуктов.