Совет 1: Почему поднимается дрожжевое тесто

Дрожжи – крошечные микроорганизмы, которые в процессе своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ. С помощью дрожжей тесто в процессе выпечки разрыхляется и становится пышным.
Подберите свой рецепт
+
-



Дрожжи, которые мы добавляем в тесто, бывают двух видов: свежие прессованные и сухие. Последние, в свою очередь, делятся на сухие активные и быстрорастворимые дрожжи. Свежие прессованные представляют собой брикеты серовато-коричневого цвета. Их предварительно замачивают в теплой, примерно 29оС, воде или молоке примерно на полчаса.

Сухие активные дрожжи – это мелкие обезвоженные гранулы из обычных дрожжей. Их замачивают минут на десять. Быстрорастворимые отличаются гораздо меньшим размером гранул, что дает возможность добавлять их прямо в тесто без предварительного замачивания в теплой воде или молоке, как остальные виды дрожжей. С одной стороны, это значительно экономит время, а с другой тесто, приготовленное на «быстрых» дрожжах не выдерживает повторного расслаивания. Поэтому, если нужно приготовить сдобное изделие, требующее длительное и многократное расслаивание, лучше использовать «медленные» свежие дрожжи.

Принцип действия дрожжевых грибков на тесто состоит в том, что они вызывают брожение, и, как следствие, происходит выделение углекислоты и некоторых других веществ, поднимающих и разрыхляющих выпечку. Для успешного брожения необходимы определенные условия.

В первую очередь, это оптимальная температура. При слишком высоком ее значении дрожжи погибают, ведь они живые микроорганизмы, а при слишком низком – замирают, и брожения не происходит. Самая подходящая температура для замачивания дрожжей – около 30оС. Соль прекращает размножение дрожжей, поэтому ее стоит класть только в случае, когда нужно замедлить процесс брожения. Также ведут себя и жиры, потому масло добавляют в конце замеса.

Сахар, наоборот, дает толчок размножению данных микроорганизмов, поэтому его можно добавит в опару для ускорения жизнедеятельности грибков. Для размножения дрожжей также необходима белковая питательная среда, в данном случае – мука. Потому и кладут в опару немного этого продукта. Если эти условия соблюдаются, конечное изделие получается вкусным.


Совет 2: Почему не поднимается дрожжевое тесто на сухих дрожжах и что делать

Из неподнявшегося дрожжевого теста невозможно приготовить вкусную пышную выпечку, поэтому очень важно знать, почему тесто может "не подойти", чтобы вовремя устранить эти причины и в итоге порадовать домочадцев наивкуснейшими пирогами, пирожками и прочим.

Причин, почему тесто не поднимается, - масса. И многие начинающие хозяйки не подозревают, что одна мельчайшая деталь, к примеру, отсутствие нужного количества одного из ингредиентов, может полностью испортить тесто так, что печь из него будет просто невозможно. Нет,  попытаться можно, только навряд ли такую выпечку кто-то станет есть. Итак, тесто может не подняться по следующим причинам:

  • использовались просроченные дрожжи,
  • в тесте мало дрожжей,
  • в тесте много жира или масла,
  • в тесто не добавили сахара (или добавили слишком мало),
  • дрожжи сварились (их добавили в слишком горячую воду/молоко),
  • выбран неправильный температурный режим (тесто "замерзло").

Исключив все эти причины, можно быть уверенным, что тесто обязательно поднимется. А все что нужно, это использовать только свежие дрожжи (после шести месяцев их свойства заметно снижаются, открытые же дрожжи пригодны только две недели после вскрытия упаковки), не менять количество продукта по своему усмотрению, то есть на килограмм муки брать 15 граммов дрожжей. Разводить продукт только в теплом молоке/воде или добавлять непосредственно в муку. Если используется мука высшего сорта, то в тесто обязательно включать сахар, так как без него тесто не поднимется.

Очень важно соблюдать рецептуру приготовления теста и не класть больше масла, чем прописано в рецепте. Ну и естественно, чтобы тесто поднялось, нужно держать его в тепле. Оптимальная температура - 30-35 градусов.

Совет 3: Как приготовить дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно приготовить, применяя минимум продуктов и времени. Оно подойдет для разной выпечки: булочек, лепешек, пирогов и даже для пиццы.
Вам понадобится
  • - вода теплая - 0,5 стакана
  • - молоко - 0,5 стакана
  • - яйцо - 1-2 шт.
  • - сахар - 1 ст.ложка
  • - дрожжи сухие - 1 ст.ложка
  • - соль - 1 чайная ложка
  • - масло растительное - 1/3 стакана
  • - мука - 3-4 стакана
Инструкция
1
Смешиваем в миске молоко и теплую воду. Добавляем яйцо, сахар, дрожжи и соль. Взбиваем слегка венчиком и оставляем на 10 минут до полного растворения дрожжей.
2
После того, как дрожжи растворились, наливаем растительное масло и тщательно перемешиваем. Всыпаем заранее просеянную муку постепенно и замешиваем густое тесто.
3
На стол посыпаем муку, чтобы минимизировать липкость и промешиваем, добавляя муку до густоты.
Можно оставить тесто, не замешивая его до крутого состояния, тогда оно у вас будет с большими порами и подойдет для воздушных лепешек.
4
Оставляем тесто для подъема на столе или в миске, накрыв его кухонным полотенцем или целлофановой пленкой. Ставим в теплое место на 1 час.
В то время, когда тесто поднимается, можно заняться приготовлением различных начинок для пирогов, беляшей или вкусной пиццы.
5
После того, как тесто поднялось, нужно его немного перемешать и приступать к разделке на полуфабрикаты.
Чтобы пирожки или беляши были пышными, необходимо после их изготовления дать им время немного подняться.
6
Изделия нужно посыпать мукой по мере их изготовления, чтобы не схватилась корочка. А для румяного вида выпечки в духовом шкафу необходимо помазать пироги взбитым яйцом.

Совет 4: Как сделать дрожжевое тесто для пирожков

Хорошие дрожжевые пирожки – пышные, мягкие, нежные, получаются только из хорошего теста. Все ингредиенты должны быть взяты в правильной пропорции, а технология приготовления соблюдена неукоснительно.

Ингредиенты для теста


Дрожжевое тесто готовится из разных ингредиентов. Неизменными являются три: дрожжи, мука и яйца. Далее возможны варианты: приготовить дрожжевое тесто на воде или использовать свежее молоко. Если вы хотите сделать пирожки из кислого теста, готовить его нужно на кисломолочных продуктах – кефире, сыворотке, простокваше, сметане. В тесто по вкусу добавляется соль и сахар, чтобы поднялись дрожжи. Пресное тесто готовится без жира. Для сдобного добавляют маргарин, подсолнечное или сливочное масло.

Рецепты дрожжевого теста


Для пресного теста на 700 г молока, воды или кисломолочных продуктов добавляют 1000 г муки и 50 г дрожжей, 2 яйца, 10 г соли и 20 г сахара.

Для сдобного теста на это же количества молока, кислого или свежего, и муки можно взять три яйца. Соли и дрожжей – столько же, как и для пресного. Если молоко свежее, сахара тоже 20 г. Если кислое – 40 г. В сдобное тесто на этот объем ингредиентов кладут 300 г маргарина или сливочного масла. Можно добавить 120 г растительного масла.

Приготовление дрожжевого теста


Можно готовить сначала опару. То есть замешивать дрожжи с водой (молоком), мукой, сахаром и солью и дать выстояться ночь. Тесто за это время должно подняться 3-4 раза и его необходимо осаживать. После этого добавляются остальные ингредиенты в следующей последовательности – яйца, маргарин (масло). Из теста лепятся пирожки и укладываются на противень. Им нужно дать еще раз подойти и можно выпекать.

Второй вариант – более быстрый. Дрожжи размешать в теплой воде или молоке (полкружки), в которое добавлена вся норма сахара. Дать дрожжам подойти. Затем яйца взбиваются с солью, в них добавляется молоко и мука, масло и выливаются дрожжи. Замешивается тесто. Ему нужно дать подойти один раз. Затем слепить пирожки, подождать, пока они подойдут на противне и выпекать.

Приготовление пирожков


Прежде чем лепить пирожки, нужно приготовить начинку. Она может быть различной, сладкой и несладкой. Чтобы несладкая начинка не была сухой, в нее обжаривается на растительном масле лук. Начинке нужно дать остыть, чтобы она была теплой.

Тесто раскатать в большую лепешку при помощи скалки и разделить на кружки (вырезать чашкой или стаканом). Можно не раскатывать, а наоборот скатать тесто в колбаску, затем отрезать ножом кусочек и на ладони делать из него подобие лепешки. На одну руку кладется кружок теста, в середину – начинка. Края слепливаются между собой пальцами, и пирожок обжимается со всех сторон между ладоней.

Совет 5: Как приготовить пирожковое дрожжевое тесто

Пирожковое тесто можно сделать дрожжевым и бездрожжевым. Дрожжевое тесто может быть приготовлено на закваске (или опаре) либо безопарным способом: замешивая сразу все продукты. Для печеных пирожков месят опарное тесто. Из безопарного теста делают жареные пирожки.
Вам понадобится
  • Для опары:
  • - 15 г сухих или 50 г свежих дрожжей;
  • - 4 ст.л. муки;
  • - 1 ст.л. сахара;
  • - 100 мл молока.
  • Для теста
  • - 12 ст.л. муки;
  • - 100 мл молока;
  • - 2 яйца;
  • - 100 г маргарина;
  • - 1,5 ч.л. соли;
  • - 0,5 ч.л. сахара.
Инструкция
1
Приготовьте опару. Нагрейте молоко примерно до 36oС. Всыпьте в миску с молоком сахар и растворите дрожжи. Дайте постоять 5-10 минут, затем добавьте муку. Все тщательно перемешайте, масса должна получиться не слишком густой и по консистенции напоминать сметану.
2
Накройте посуду с опарой полотенцем, поставьте ее в тепло на полчаса. По окончании этого времени закваска должна увеличиться вдвое и покрыться пузырьками. Добавьте в опару растопленный или мягкий маргарин, теплое молоко. Слегка взбейте яйца вилкой, вылейте в тесто и перемешайте.
3
Всыпьте соль, сахар, половину муки и замесите тесто. Сначала для замешивания используйте ложку, а затем месите тесто руками, постепенно добавляя оставшуюся муку. Муки может потребоваться больше, это зависит от ее качества. Готовое тесто должно быть эластичным и не липнуть к рукам.
4
Присыпьте тесто мукой, накройте посуду полотенцем и поставьте в теплое место на час-полтора. За это время нужно его 2 раза обмять. Пока тесто поднимается, приготовьте начинку для пирожков.
5
Посыпьте стол или большую разделочную доску мукой, выложите тесто и начинайте формировать пирожки. Смажьте противень подсолнечным маслом, выложите на него изделия. Дайте пирожкам постоять 20-30 минут, затем смажьте яйцом и поставьте в нагретую до 180-220оС духовку на 20-25 минут.
Обратите внимание
Печеные пирожки делают с готовой начинкой, иначе она не пропечется. Для жареных пирожков можно использовать сырую начинку (например, крупно натертый картофель или фарш).
Полезный совет
Из дрожжевого опарного теста можно также сделать большие пироги: закрытые и открытые, пиццу, булочки, плюшки. Их можно испечь не только в духовке, но и в микроволновке. Начинку для пирожков можно сделать из творога, рыбы, мяса, овощей, фруктов, грибов.

Совет 6: Как сделать дрожжевое тесто

Пирожки, булочки, кулебяки, слойки – все это невозможно приготовить без дрожжевого теста. Оно может быть простым, сдобным или слоеным, и приготовить его не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Инструкция
1
Существует два способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный.
При опарном способе тесто замешивают в два приема. Вначале готовят опару: из части муки (35-60%), воды или молока с добавлением дрожжей замешивают жидкое тесто и ставят для брожения на 2-4 часа. Когда опара поднимется, в нее добавляют остальную муку, вымешивают, добавляют остальные ингридиенты и ставят для брожения.
Опарный способ применяют для приготовления сдобного теста, т.е. с добавлением различного количества яиц, жиров и сахара.
2
При безопарном способе тесто замешивают в один прием: из всей муки, жидкости, дрожжей и соли. В конце замеса добавляют жиры. Также можно использовать сухие дрожжи (порошок), которые смешивают с мукой перед замешиванием теста.
3
Слоеное дрожжевое тесто готовят как опарным, так и безопарным способом и прослаивают жиром.
4
Блины
Для приготовления блинов используют муку и воду или молоко в соотношении примерно 1:1,6 с добавлением яиц, жира, сахара, дрожжей и соли. Блины могут быть приготовлены и сдобными (опарным способом) с добавлением большого количества сдобы — жира, сливок. Выпекают на сковородах диаметром 17-18 см.
5
Оладьи
Тесто готовят так же, как для блинов, но более крутой консистенции (соотношение муки и жидкости 1:1). Выпекают на сковороде.
6
Кулебяки
Приготовленное опарным способом тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и нарезают полосами 18-20 см. На середину полосы по всей длине укладывают фарш, края теста соединяют и защипывают. Затем изделие выпекают. В качестве начинки для кулебяк используются следующие фарши: мясной с луком, из свежей капусты с яйцом, из квашеной капусты, грибной, рыбный, рисовый.
7
Ватрушки
Ватрушка представляет собой лепешку из опарного теста. В середине ее делают углубление и заполняют его творожным фаршем или густым повидлом, джемом.
Полезный совет
Используя сухие дрожжи, тщательно перемещайте их с мукой, чтобы тесто получилось более пышным.
Почему не поднимается дрожжевое тесто на сухих дрожжах и что делать
Связанная статья
Почему не поднимается дрожжевое тесто на сухих дрожжах и что делать

Совет 7: Как приготовить дрожжевое тесто на опаре

На опаре ставили тесто для пирогов наши бабушки.
Дрожжевое тесто на опаре получается более воздушное и нежное, нежели тесто, приготовленное быстрым способом. Из него получаются замечательные булочки и хлеб.
Вам понадобится
  • Ингредиенты:
  • 1 стакан молока,
  • 1 стакан воды,
  • 40 грамм маргарина или сливочного масла,
  • 25 грамм соли,
  • 2-6 столовых ложки сахарного песка,
  • 100 грамм ржаной муки,
  • 100 грамм овсяной муки,
  • 1 яйцо,
  • 15 грамм живых дрожжей,
  • 1 кг белой муки.
  • Высокая кастрюля (эмалированная или из нержавейки), венчик для взбивания, кружка-сито, миксер или кофемолка, большая разделочная доска или стол, ложка.
Инструкция
1
Измельчить с помощью миксера или кофемолки 100 грамм овсяных хлопьев Геркулес. Получится овсяная мука.
2
Замесить опару. Опару в старину называли болтушкой.
Ставили тесто на пироги в больших количествах, в кадках.

В высокую кастрюлю налить воду и молоко, немного подогреть до комнатной температуры. Добавить 2 столовых ложки сахара, 15 грамм живых дрожжей. С помощью венчика перемешать содержимое до однородной консистенции.
Добавить постепенно овсяную муку, ржаную муку и 1 стакан белой муки. Все хорошо перемешать и оставить опару в теплом месте, кастрюлю накрыть полотенцем сверху. Опара должна "дышать".

Через 7-8 часов, когда дрожжи хорошо поработают, опара будет готова. Сначала опара немного поднимется, затем осядет. Готовую опару можно определить по внешнему виду: на поверхности будет много мелких пузырьков.
Замес опары
3
Маргарин или масло размягчить и растереть с солью и яйцом. Для сладких булочек и пирогов нужно добавить еще 2-3 столовых ложки сахара.
Эту смесь добавить в опару, перемешать хорошо и постепенно добавлять с помощью сита-кружки муку белую. Сначала подмешивать муку в кастрюлю.
Когда тесто будет сложно размешивать в кастрюле, замес нужно продолжить на столе или разделочной доске.
Вымешивать тесто руками необходимо в течение 5-8 минут, постепенно добавляя просеянную муку.
Готовое тесто получится однородным без комков и перестанет липнуть к рукам.
Замес теста
4
Ком теста сверху необходимо помазать маргарином и положить в высокую кастрюлю для подъема (можно в ту же, где мешали опару). Кастрюлю накрыть полотенцем (чтобы тесто не заветрилось и дышало) и поставить в теплое место на пару часов.
Тесто в кастрюле должно подняться и увеличиться в объеме в несколько раз (4 - 5).
Поднявшееся тесто обмять руками. Теперь тесто готово к приготовлению изделий: хлеба, пирогов, булочек, сосисок в тесте.
Как приготовить дрожжевое тесто на опаре
Обратите внимание
Время брожения опары и подъема теста индивидуальное и зависит от температуры, в котором происходят процессы брожения. Чем теплее помещение, тем быстрее тесто бродит.

Количество белой муки может потребоваться немного больше.
Полезный совет
Для теста лучше использовать муку твердых сортов пшеницы.
Видео по теме
Источники:
  • Что такое брожение
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше