Маринадов для мяса, предназначенного для приготовления шашлыка, сегодня не счесть. В основном используются кислоты (уксусная, яблочная, лимонная) или кислотные фрукты (лимон, киви, ананас, папайя), потому как они содержат ферменты, способствующие размягчению мяса. Однако самым простым и дешевым способом маринования является обычный черный листовой чай. Эффективное разрушение мышечных волокон мяса с помощью крепко заваренного чайного листа объясняется тем, что химические соединения этого напитка исчисляются тремя сотнями, среди которых тоже есть органические кислоты. К тому же сухой чайный лист производится тоже методом окисления до 80%.
Каждый может выбрать для маринования полюбившийся сорт чая на свое усмотрение как листового, так и гранулированного. Хорошо, если заваренный чай достаточно терпкий, но без горечи. На литр кипятка берется, как правило, 50 г. заварки. Нужно заварить столько чая, чтобы подготовленное для шашлыка мясо полностью было покрыто маринадом. На 3–4 кг мяса потребуется 2–2,5 литра. Чайный маринад готовится до нарезки мяса на порционные куски, ведь ему еще нужно остыть до комнатной температуры.
Свинина, баранина, или молодая говядина нарезается на кусочки весом 40–50 г, присыпается солью, смешивается с нарезанным полукольцами луком (2–3 средних луковицы на 1 кг. мяса), тщательно перемешивается и заливается процеженным чаем. Однако не каждый кулинар считает нужным добавлять соль сразу, некоторые солят и добавляют пряности уже после того, как чайный маринад будет слит. Надо сказать, что это никак не повлияет на вкус будущего шашлыка.
В качестве пряности можно использовать молотый кориандр, хотя и сам чай играет ту же роль. В кухне Китая и Бирмы сухой чай измельчается до состояния порошка и используется в смеси с солью и чесноком как приправа к различным мясным блюдам. Поэтому одновременное использование соли и пряностей в чайной заварке вполне оправдано. Но просто залить мясо подготовленным маринадом недостаточно, нужно его хорошо помять руками. После этого можно емкость с мясом накрыть крышкой и убрать в прохладное место (холодильник, балкон, погреб) часа на 4.
Можно сделать заготовку для шашлыка и гораздо раньше чем за 4 часа для жарки. Преимущество чайного маринада как раз и состоит в том, что мясо в нем не развалится на волокна, как это случается под длительным воздействием киви или ананаса. Оттого, что оно будет мариноваться ночь или сутки, хуже не будет. Напротив, шашлык получится нежным и сочным. По прошествии нужного времени кусочки мяса следует доставать из маринада, слегка отжимать в руке и нанизывать на шампуры. Приготовится такой шашлык минут за 20–30.
За это время хорошо нарезать еще полукольцами или кольцами репчатый лук и поместить его в уксусный маринад (1 стакан воды: 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. уксуса), чтобы потом подать его к шашлыку. Специалисты утверждают, что это самое верное дополнение к шашлыку, а никак не смесь майонеза с кетчупом.
