Энология, прежде всего, наука лабораторная. Стандартный рабочий день энолога состоит в проведении серии анализов вина на разных стадиях производства. На стратегическом уровне результаты этих анализов призваны помочь в принятии решений по улучшению качества вина, а на оперативном – помогают отслеживать соблюдение технологии на всех этапах и выявлять любую проблему до того, как она испортит целую партию дорогостоящего продукта.
Многие характеристики вина невозможно определить по цвету, вкусу или запаху, например, процентное содержание питательных элементов, кислоты и сахара, уровень активности микроорганизмов. Тестирование этих компонентов очень важно, чтобы исправить и сохранить то, что должно быть исправлено или сохранено для конкретного сорта вина. Во время сбора урожая энолог контролирует уровни сахара и кислотности винограда, чтобы помочь виноделу принять верное решение относительно времени снятия ягод.
Энолог контролирует вино также на стадии розлива, чтобы убедиться в соблюдении санитарных условий и в том, что температура и микробиологический состав вина останутся неизменными и после розлива.
Эта профессия отлично подходит для людей, которые сочетают любовь к науке и вину. Работа на маленькой винодельне отличается от занятости на большом винном заводе, где специалисты проводят все свое время в лаборатории. Есть значительные различия и в объеме работ от сезона к сезону.
В круг обязанностей энолога на небольшом предприятии входит забор образцов из резервуаров и бочек для анализа, обслуживание лабораторного оборудования, мониторинг перемещения и состояния вина в винных погребах, участие в винных турах и дегустациях, а во время сбора урожая – сенсорная оценка и ежедневное управление процессами ферментации.
Энологу, помимо безупречной работы вкусовых и обонятельных рецепторов, нужно обладать аналитическим умом и готовностью решать проблемы. Необходимо и терпение, поскольку в биохимии виноделия множество переменных факторов, и порой бывает сложно понять, почему вино ведет себя определенным образом.
