Совет 1: Способы тепловой обработки продуктов в кулинарии

Существует несколько способов тепловой кулинарной обработки продуктов и все они отличаются небольшими, но важными моментами. Открыв книгу кулинарных рецептов или сборник рецептур почти каждый человек может столкнуться с непонятными ему словами, например, бланширование, пассерование... В таком деле, как кулинария, очень важно знать точно, что под собой подразумевает то или иное выражение. В противном случае блюдо может получиться совсем не такое, какое представлено в рецепте или вовсе будет испорчено.
Подберите свой рецепт
+
-

Существует несколько видов тепловой кулинарной обработки продуктов. Кулинары их делат на основные, вспомогательные и комбинированные. С помощью основных способов продукт доводится до готовности: варка и жарение. К комбинированным способам тепловой кулинарной обработки относят способы, когда продукт доводится до готовки при кобинировании процессов варки и жарения: тушение, припускание, запекание, брезирование. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукты до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: бланширование, пассерование.

Варка или варение - один из видов тепловой кулинарной обработки продуктов питания, при котором продукт полностью погружают в кипящую воду и выдерживают в ней до его полной готовности. Продукт также можно залить полностью холодной водой, нагреть и кипятить до готовности или погрузить в уже кипящую воду, это разновидности варки.

Жарка или жарение - тепловая обработка продуктов, при которой происходит односторонний нагрев продукта, на той стороне, которая соприкасается со сковородой, противнем. Жарение продукта производят в жиру (во фритюре - погружение продукта целиком, при легком контакте с жиром), при температуре от 140 до 160 градусов.

Тушение- процесс кулинарной обработки продуктов жарения. Его всегда производят под крышкой при очень медленном нагреве, чтобы ароматические вещества не улетучивались в больших количествах и блюдо оставалось ароматным и вкусным. Тушат в воде, бульоне или отваре, которые должны покрывать продукт полностью или частично.

Припускание - это варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Это способ тепловой обработки применяют в основном для продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью до 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышки доводят до готовности.

Запекание- термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создается одинаковая температура со всех сторон продукта. Продукт доводится до готовности благодаря нагреву от поверхности, с которой соприкасается (противень), нагретого воздуха и излучения от горячих стенок шкафа. Для повышения сочности продукта и образования поджаристой корочки, его необходимо смазывать жиром или жиросодержащими продуктами (сметаной).

Брезирование- процесс, при котором продукт сначала припускают в мясном бульоне с жиром (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют) до румяной корочки. Применяют также двойное брезирование, в таком случае жиром, вытекшим из продукта при первичном брезировании поливают продукт и снова запекают.

Бланширование - тепловой процесс кратковременного ошпаривания продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Под действием высоких температур в поверхностных слоях продукта разрушаются ферменты, вызывающих его потемнение. Бланширование также используют для удаления с поверхности продукта нежелательных микроорганизмов или для облегчения очистки продукта.

Пассерование- это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья - петрушку, лук, чеснок, томатную пасту, муку, моркови. Чаще всего этот тепловой процесс кулинарной обработки продуктов использую при подготовке продуктов для соусов, заправки блюд.

Гриллирование- один из древнейших способов тепловой кулинарной обработки продуктов, он заключается в зажаревании продуктов на открытом огне (на мангале, на гриле).

Вот и все часто встречающиеся способы тепловой кулинарной обработки продуктов, благодаря которой они либо доводятся до готовности, либо подготавливаются к нужной операции над ними. Благодаря им мы можем готовить блюда из одних и тех же ингредиентов, но имеющие разные органолептические показатели.

Совет 2: Основные приемы и способы тепловой кулинарной обработки

Тепловая обработка продуктов, то есть доведение их до готовности путем термического воздействия, - самая важная составляющая процесса приготовления пищи. В кулинарии выделяется несколько способов тепловой обработки.
При нагревании продуктов с ними происходят различные процессы: изменение консистенции, плотности, вкусовых качеств. По сути, именно термическая обработка превращает полуфабрикат в готовое пищевое изделие. Несмотря на значительное количество методов термической обработки продуктов, существует всего два основных способа и два комбинированных. К основным способам относятся варка и жаренье. В зависимости от нагревающей среды, ее количества, температуры, продолжительности обработки, варка и жаренье делятся на несколько типов.

Варка основным способом


Варка основным способом – это нагревание продукта в жидкости (воде, молоке, бульоне). Соотношение объемов жидкости и продукта должно быть как минимум один к одному, а в некоторых случаях жидкости нужно больше. Выделяют два режима варки: доведение до кипения и поддержание определенной температуры, а также доведение до кипения, выключение огня и доведение до готовности за счет тепла, накопленного жидкостью.
Бланширование – это кратковременная варка продуктов (как правило, овощей). Применяется для облегчения чистки, удаления нежелательных привкусов, обеззараживания.


Кроме того, продукты могут готовиться на пару или методом припускания. Под припусканием подразумевается погружение продукта в небольшой объем жидкости, что позволяет вариться нижней части полуфабриката и нагреваться от конденсирующегося пара – верхней. Приготовление с помощью припускания происходит только с закрытой крышкой.
Некоторые блюда должны готовиться при менее высокой температуре, чем температура кипения воды. Для таких случаев применяется водяная баня или варка при пониженном давлении, позволяющие готовить еду при 80-90оС.


Жаренье продуктов


Разновидностей жаренья несколько больше, чем варки. Они классифицируются по наличию либо отсутствию жира, его количеству, использованию сковороды или духовки. Самый традиционный способ – жаренье на сковороде с небольшим количеством масла или жира, предварительно разогретого до высокой температуры.

В процессе такой обработки на продуктах образуется корочка, препятствующая выделению соков. Жаренье без жира в основном применяется при выпечке мучных изделий из теста, в которое уже добавлено некоторое количество масла. Кроме того, к популярным способам жаренья относится приготовление во фритюре. Наконец, сырые овощи часто подвергают пассерованию, то есть жаренью при небольшой температуре (до 120оС), для того чтобы придать им цвет, а жиру, в котором они жарились – вкус и аромат овощей.

Прочие способы обработки


Комбинированные способы тепловой обработки включают в себя тушение и запекание. Тушение – это варка методом припускания продуктов, которые были предварительно обжарены до появления корочки. Как и в случае с обычным припусканием, крышка на посуде должна быть плотно закрыта.

Что касается запекания, то это обработка в духовом шкафу предварительно подготовленных продуктов. Как правило, продукты запекают для получения корочки или просто доведения до готовности (например, в случае с котлетами). Зачастую в процессе запекания добавляются различные соусы.

Совет 3: Рецепт приготовления сливок по-домашнему. Их польза и состав

Сливки чрезвычайно полезны для здоровья человека, так как содержат в себе большое количество витаминов, минералов, лецитина и фосфатидов. Их легко получить в домашних условиях из парного или утреннего молока.
Сливки – вкусный молочный продукт, который можно употреблять в чистом виде, а еще добавлять в чай и кофе, а также готовить с его помощью самые разнообразные блюда. Название этому продукту дал сам способ его получения: сливки – то есть слитые с молока.

Сливки – продукт очень жирный, потому что именно жиры оказываются вверху в отстоявшемся молоке. В промышленности сливки получают путем сепарирования, и польза от них небольшая. А вот домашний продукт чрезвычайно полезен, так как сохраняет в себе все свойства молока и не теряет присущих ему белков, углеводов, витаминов и минералов. Речь идет о витаминах А, Е, Н, С, D, РР, группы В и др. Среди минералов особо можно выделить кальций, калий, фосфор, хлор, натрий, магний, железо, йод, кобальт, марганец, медь, селен, фтор, цинк и молибден. Кроме того, в сливках содержится зола, ди- и моносахариды, холестерин, органические и ненасыщенные жирные кислоты.

Белки сливок чрезвычайно богаты лецитином и в этом состоит их отличие от белков молока. Лецитин принимает участие в холестериновом обмене, а еще в нем много фосфатидов – веществ, отвечающих за построение клеточных мембран, цитоплазмы и ядра. В молочных продуктах, прошедших тепловую обработку и взбивание, например, сливочном масле, доля лецитина и фосфатидов меньше, поэтому его рекомендуют заменять сливками.
Сливки, добавленные в кофе или чай, защитят зубную эмаль от образования налета.


Сливки могут принести большую по сравнению с молоком пользу лицам, занятым на тяжелой работе. При заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, таких как язва желудка и 12-типерстной кишки, а также гастрит рекомендовано включать в свой рацион этот продукт. Сливки могут помочь и при отравлении, потому как способны быстро связывать и выводить из организма вредные токсины. Молочный продукт, слитый с молока, богат аминокислотой L-триптофана, которая восполняет в организме недостаток серотонина - гормона радости, улучшает работоспособность, повышает настроение, заряжает энергией и избавляет от депрессии и бессонницы.

Сливки широко используются не только в кулинарии, но и косметологии, позволяя улучшить состояние увядающей кожи и устранить шелушение. Смешанные с морковным соком они активизируют работу почек и уменьшают отеки, а вкупе с медом оказывают благотворное воздействие на половую функцию. Для приготовления сливок по-домашнему понадобится натуральное молоко, лучше парное. Если возможности приобрести парное нет, то подойдет свежее утреннее. Разлив его в широкие миски и поставив в прохладное место, уже через сутки можно будет снимать с поверхности жир, который и является сливками. Толщина этого слоя жира будет зависеть от жирности молока.
Сепаратор позволяет взбивать сливки в сметану или масло.


В деревнях и селах натуральные сливки получают с помощью сепаратора. Все, что нужно сделать – это залить молоко в агрегат и отрегулировать процент жирности. Это также позволит получить вкусный, качественный и полезный продукт.
Видео по теме
Источники:
  • И.Н. Фурс - Технология производства продукции общественного питания, - Минск, ООО "Новое знание", 2002 г.
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500
к
Honor 6X Premium
новая премиальная версия
узнать больше