Технология приготовления традиционного мягкого сыра с плесенью включает две разновидности культуры плесени - Penisillium candidum и Geotrichum candidum. Одна из них образовывает характерный пушок на поверхности сыра, вторая – делает его внутреннюю часть мягкой и сливочной, а также оказывает дезинфицирующий эффект, предохраняя продукт от заражения неблагоприятными плесневелыми культурами.

Казалось бы усилить орехово-грибной вкус «Камамбера» и «Бри» можно, добавив на стадии приготовления в молоко фундук, миндаль или другие орехи, а также кусочки шампиньонов или даже ценные трюфели. Но почему даже в Европе с ее традициями сыроделия так редки подобные затейливые разновидности сыра? Виной всему очень редкая чистота подобных ингредиентов.

Когда вы покупаете пакетик орехов или даже не пакетик, а, к примеру, развесной продукт на рынке, вы не можете увидеть посторонние микроорганизмы, выбравшие подобную питательную среду в качестве своего дома. То же касается и грибов. Тем более что последние обыкновенно реализовывют даже с частичками земли, оставшейся после выращивания. Полностью очистить грибы и сделать их буквально стерильными для добавления в сыр практически невозможно в домашних условиях, не прибегая к помощи специального оборудования.

Возможно вы все же решите провести подобный эксперимент, готовя мягкий сыр с белой плесенью дома. Попробуйте, но в этом случае постарайтесь делать небольшую головку сыра, чтобы потом не было обидно за напрасно использованное сырье.