Инструкция
1
Для того чтобы порадовать себя и своих близких действительно мягким, нежным и сочным мясом, в первую очередь следует правильно его выбрать исходя из кулинарных особенностей определенных частей тушки животного. Так, для приготовления отбивных и стейков идеально подойдут филе, грудинка, вырезка и кострец, которые считаются продуктами высшего сорта. Для тефтелей, рубленых котлет и фарша лучше использовать мясо первого сорта – это огузок, оковалок и лопатка.
2
Непосредственно зависит мягкость говядины и от возраста животного. Особенно чудесный вкус имеет мясо молодых коров. Нежность же характерна для мяса молочных телят. А вот «старая» говядина похвастаться сочностью и мягкостью не может. Узнать ее легко по цвету – чем он темнее, тем старше была корова.
3
Свидетельствует о качестве и мягкости говядины цвет жира. Хорошее мясо имеет равномерный красный оттенок без темных или, наоборот, бледных пятен, с тонкими белыми прослойками жира. Желтые же прожилки – верный признак старости животного, а следовательно, жесткости и сухости говядины. Если же определить хорошее мясо все же не удалось, и на вашем столе оказался не самый лучший кусок, попробуйте смягчить его одним из наиболее подходящих именно для вашей ситуации способов.
4
Свежая говядина не нуждается в дополнительном смягчении, а вот обеспечить мягкость замороженному мясу не так-то просто. Самое важное – правильно, а точнее постепенно, его разморозить. Выньте продукт из морозилки, переложите в холодильник, а через 2-3 часа переставьте его на стол и дождитесь полного оттаивания при комнатной температуре. Микроволновка и горячая вода в деле размораживания говядины – не помощники, от воздействия того и другого способа даже изначально не жесткое мясо станет безвкусным и «резиновым».
5
Определяющую роль в мягкости готового блюда играет направление среза говядины. Принимая во внимание то, что длинные волокна при термообработке из-за свернувшегося белка становятся жесткими, нарезайте говядину исключительно поперек волокон.
6
Если вы решили сварить говядину, добиться мягкости готового блюда вам помогут несколько нехитрых правил. Первое – варить мясо лучше одним большим куском, а нарезать уже сваренный и успевший остынуть продукт. Получить насыщенный мясной бульон при таком методе отваривания, конечно, не получится, зато сама говядина обретет достаточную мягкость и сочность. Второе правило – опускать мясо нужно уже в кипящую воду, третье – добавлять специи лучше всего за 15 минут до завершения варки. Третье – варить говядину при закрытой крышке для предотвращения доступа к ней кислорода. Для достижения мягкости продукта во время его варки также можно добавить в кастрюлю хорошенько промытую банановую кожуру, столовую ложку водки или половину чайной ложки сахара.
7
Добиться мягкости говядины при жарке вам помогут другие действия. Сочным мясо непременно станет в том случае, если вы обваляете его в соли и специях за несколько часов до жарки, перед отправкой на плиту хорошенько отобьете специальным молотком, предварительно раскалите в сковороде масло, в конце жарки добавите к мясу небольшое количество воды и протомите его под крышкой до полного испарения жидкости. Кстати, посуду лучше использовать тяжелую с толстым дном, желательно из чугуна. Оптимальной для жарки частью тушки животного считается говяжья вырезка. Следом за ней в порядке уменьшения мягкости идут филе, бифштекс и грудинка.
8
Залогом мягкости и сочности запеченной в духовке говядины станет помещение ее в специальный кулинарный рукав, который предотвратит испарение влаги и обеспечит приготовление мяса в собственном соку. Если вы не представляете готовое блюдо без румяной корочки, выньте его из рукава, выложите на противень и подержите говядину в духовом шкафу на протяжении еще некоторого времени. Сделать говядину мягкой и сочной поможет шпиговка ее зубчиками чеснока и прочими пряностями.
9
Сохранить сочность говядины в процессе тушения довольно сложно, а вот добиться ее мягкости, нежности и ощущения «таяния во рту» вполне реально. Для этого нарежьте мясо кубиками величиной 3-4 см, отправьте на раскаленную сковородку для обжарки буквально на 1 минуту, затем переместите в сотейник, залейте горячей водой, добавьте специи и тушите на медленном огне при закрытой крышке на протяжении 1,5-2 часов. Солить блюдо, как и при жарке, следует в самом конце приготовления, когда все биохимическое процессы уже завершены. Узнать о готовности тушеной говядины можно по легкому отделению ее волокон друг от друга.
10
Для обеспечения мягкости говяжьего гуляша постарайтесь выбрать мясо без плевы и прожилок. В раскаленную чугунную сковороду с толстым дном выложите говядину, на протяжении первых минут, до приобретения кусочками светлого оттенка, жарьте мясо на сильном огне, последующие час-полтора – на минимальном при закрытой крышке. При приготовлении продукта таким образом гуляш хорошо протомится и непременно порадует вас и ваших близких своей мягкостью и сочностью.
11
Универсальным способом придания говядине мягкости является ее предварительное маринование. Здесь важно учитывать то, что в маринаде непременно должен присутствовать размягчающий ингредиент, функцию которого могут выполнить продукты, содержащие активные органические кислоты. К таковым относятся вино, цитрусовые и кисломолочные напитки. А вот использовать уксус для маринования говяжьего мяса не рекомендуется – он вытягивает из говядины жидкость, делая ее сухой и жесткой.