Добавление в соусы «огненных специй» делает вкус блюда более насыщенным, а также стимулирует аппетит. Такая пища становится более здоровой, поскольку в организме ускоряется обмен веществ, улучшается кровообращение. Пряности способствуют похудению, помогают в борьбе с простудными заболеваниям, согревают при переохлаждении, и т.п.

соус делает еду вкуснее

Именно поэтому острые соусы почитаемы и популярны и во многих национальных кухнях. Чаще всего их употребляют с куриными крылышками и рыбой, кукурузным хлебом и сэндвичами. В домашней кулинарии они просты и легки в приготовлении, предполагают вариативность при соблюдении пропорций, наполняют вкус обычной пищи ароматом и пикантностью.

Говоря об острых соусах, как правило, речь не заходит об их калорийности или пищевой ценности в привычной формулировке «белки-жиры-углеводы». Самое важное здесь - жгучесть.

Ответственность за остроту

Классическая основа острого соуса - томаты и перец. И если в ведении первого находится густота и консистенция, то ответственность за остроту возложена на перец. Не зря об этом продукте говорят, что он добавляет еде характера. Истинные гурманы и знатоки кухонь народов мира без труда могут отличить присутствие в блюде хабанеро, чили или халапеньо. Но для того, чтобы сравнивать, надо использовать какой-либо инструментарий. Существует единица, применяемая для измерения остроты экстрактов различных растений. Называется она «сковилл» и обозначается SHU (Scoville Heat Units).

«Командует парадом» перечной остроты и жгучести входящее в его состав вещество капсаицин (ванилиламид дециленовой кислоты). Содержится он в семенах, прожилка и кожице плодов. Чистый капсаицин бесцветен,не имеет запаха и при комнатной температуре представляет собой кристально-восковое твердое вещества. Являясь алкалоидом, капсаицин (так же, как этиловый спирт и активное вещество черного перца - пиперин), возбуждая ветви тройничного нерва, стимулирует тепловые рецепторы во рту и дает ощущение жжения.

У каждого «остряка» свои «сковиллы»

Кетчуп, который продается в наших магазинах под названием «острый», с действительно острым соусом ничего общего не имеет. Такой вывод можно сделать, посмотрев на шкалу измерения остроты.

шкала жгучести

Эту систему много лет назад изобрел американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл на основе проведенных в своей лаборатории органолептических исследований различных сортов перцев чили. Ученый измерял и фиксировал, сколько раз надо разбавить 1 мл спиртовой перечной эссенции в 999-ти мл подслащенной воды, чтобы перец перестал жечь. Данный показатель и стал единицей измерения остроты по шкале Сковилла (Scoville Heat).

Точкой отсчета в шкале стала паприка, обладающая нулевой остротой. Предельное значение (16 миллиардов единиц) соответствует самому острому веществу, которое в настоящее время известно науке (резинифератоксин). Это токсин, некротизирующий нервную ткань.Содержится он в растении молочай Пуассона.

Разные перцы «зажигают» по-разному. Существуют сорта сладкие, остро-сладкие, жгучие, горькие. Но есть и настолько острые, что их в принципе нельзя употреблять в пищу, а к некоторым даже опасно прикасаться руками. Каждый их них занимает свое место в таблице Сковилла:

  • В зависимости от разновидности  диапазон жгучести перца Табаско: от 100-600  SHU (для сладко-острого) до 9000 SHU (для  хабанеро).
  • От 2,5 тысяч до 8 тысяч единиц по шкале Сковилла  оценивается острота перца Халапеньо.
  • В чистом виде острота перца чили Капсикум кайенский может достигать 50 000 SHU.
  • У самого острого из перцев, выросших в природных условиях без участия селекционеров- Призрачный перец (Бхут Джелокия) - показатель более 1 000 000 «сковиллов».

Комбинируя различные виды перца, меняя консистенцию и добавляя всевозможные специи и хитрые ингредиенты, кулинары создают бесчисленное количество вариаций острого соуса. При этом многие авторы позиционируют свои творения, как самые острые приправы в мире. 

Острые соусы, прославившие своих создателей

Гурманы и фанаты жгучей пищи пристально следят за рейтингами и ТОП-ами самых острых соусов в мире. Диспозиция на рынке жгучести меняется стремительно. Однако, специалисты выделяют так называемых «классиков жанра», которым отведена историческая роль в определении критерия «самый острый» благодаря прославившему их компоненту. В числе таковых два знаменитых блюда.

 «Горячие суицидальные крылышки» (США)

соус с перцем Ред Савина

Автором Hot Suicide Wings является повар чикагской таверны Робин Розенберг. Осуществив свою мечту – создать самое острое блюдо в мире – он стал  знаменитым. Клиента ресторана, изъявившего желание отведать оригинальных куриных крылышек предупреждают, что за последствия употребления горячей трапезы заведение не отвечает, и до начала ужина просят подписать подтверждающие это бумаги. Также остроежку снабжают «противоядием» - сметаной, сахаром и белым хлебом - на случай, если ему станет плохо. Безусловно, повар хранит в тайне секрет рецептуры своего фирменного угощения. Однако, название одного продукта в  «Горячих суицидальных крылышках» доподлинно известно.

Соус, под которым подают блюдо, готовится с использованием перца Red Savina Habanera. Этот сорт хабанеро чили имеет показатель по шкале Сковилла 577000 единиц остроты и обладает насыщенным ароматом. На протяжении 12-ти лет (в период с 1994 года по 2006 год) Red Savina Habanera значился  в Книге рекордов Гиннесса, как самый горький перец в мире. Благодаря этому, что в течение длительного времени Hot Suicide Wings возглавляло мировой рейтинг самых острых блюд.

«Пхаал» (Индия)

соус Пхаал

Соус под названием «Пхаал» считается в Индии исконно национальным блюдом. В его составе - десять видов острого перца чили. Но основным жгучим ингредиентом является индийская натуральная специя. Долгое время никто не знал, что это за приправа, пока предприимчивый владелец одного из ресторанов в Нью-Йорке не включил это блюдо в меню своего заведения. Секретным компонентом соуса «Пхаал» оказался перец Bhut Jolokia (Бхут Джелокия). В Книгу рекордов Гиннесса он был занесен, как самый острый  из природных карри.

соус нага Джелокиа

Созданная на его основе простая и вкусная приправа Нага Джелокиа считалась самой оcтрой (1 040 000 SHU) до тех пор, пока в результате селекционной работы натуралистов не появились гибриды перцев, превосходящие рожденный в природе сорт.

Парад острых соусов

В 2011 году на рынке приправ практически одновременно появились два новых соуса: Нью Мехико Скорпион и  Naga Viper.

Несмотря на то, что жгучесть перца Infinity Chili  (основного компонента  Нью Мехико Скорпион) по шкале Сковилла составляет 1 176 182 единиц, соус получился острее и имеет показатель 1 191 595 SHU.

соус Нью Мехико

Американской компанией Fire Foods было выпущено чуть больше трёхсот бутылок огненной томатной приправы. В связи с особой опасностью для потребителя, соус поступает в продажу всегда в ограниченных количествах. Употребляют его, по большей части, в странах Латинской Америки, которые имеют толерантность к специям.

Что касается Naga Viper, то эта приправа, обладающая жгучестью 1 382 118 единиц Сковилла, была сделана из одноименного перца.

соус Нага Вайпер

Искусственно созданный гибрид трех суперострых сортов (Нага морич, Бхут Джолокия и Скорпион Тринидада) вырастил британский селекционер Джеральд Фоулер. У того, кто решиться попробовать этот овощ в чистом виде, фермер потребует письменное заверение, что дегустатор находится в полном физическом и умственном здравии. Понимая, что употребление столь жгучей приправы может иметь неблагоприятные последствия для остролюбителей, создатели промышленных партий соуса предприняли некоторые меры безопасности. В частности, во избежание передозировки во флаконе Naga Viper была предусмотрена встроенная пипетка.

Создание очередной ультраострой приправы стало возможным, когда в состязание перцев с запредельным уровнем остроты вступили новые сорта: Trinidad Scorpion Moruga и Carolina Reaper.

«Моруга Скорпион» стал самым острым в рейтинге 2012 года. Уровень жгучести по шкале Scoville Heat  более 1,2 млн единиц. У пробовавших его на вкус мгновенно краснеет лицо и поднимается кровяное давление, глаза начинают сильно слезиться, могут появиться приступы тошноты.

Однако, на следующий год чемпиона «потеснил» перец, до которого даже нельзя дотронуться голыми руками. «Каролина Рипер» (Каролинский жнец) набрал 1 569 300 SHU и продержался на первом месте  рейтинга 4 года. Рискнувшие его попробовать говорят, что Каролинский жнец обладает цитрусовыми и шоколадными нотами. На сегодняшний день это тот сорт, на котором «сдаются» участники популярных шоу по поеданию перца чили.

Перцы столь высокой жгучести пищевыми не являются. Их используют в селекционной работе и для различных технических целей: производство слезоточивого газа, создание краски, защищающей суда от налипания на днище моллюсков.

Для сравнения:

  • предельно допустимая безопасная жгучесть струи из слезоточивого баллончика – 1 миллион единиц по шкале Сковилла;
  • уровень жгучести 2 000 000 SHU квалифицируют, как опасный для здоровья человека.

острый соус соус может быть опасен

Очевидно, что насупил момент, когда перечная острота приблизилась к определенной критической отметке. Однако, ни для селекционеров, ни для промышленников, ни для кулинаров данное обстоятельство не явилось сдерживающим фактором.

Желание прославиться самому и популяризировать свой ресторан, а также яркий пример поварского мастерства и изобретательности автора «Горячих суицидальных крылышек» сподвигло владельца британского заведения под названием «Бинди» на создание гипер-острой приправы.

Оцененный по шкале жгучести в 12 миллионов единиц соус был назван «Атомная жесть» (Atomic Kick Ass) и произвел настоящий фурор. Воистину атомное сочетание входящих в него состав самых острых перцев в мире объясняет и название, и оригинальность приправы. Три основных ингредиента в рецептуре: 5мл перцового экстракта со жгучестью 13 млн SHU, приготовленного из перцев чили плюс удачно подобранная пропорция  «Каролина Рипер» и «Моруга Скорпион». 

Работать повару приходится с применением защитных средств.Противогаз он надевает отнюдь не для пиара, а чтобы не потерять сознание от запаха своего творения.

Повар за приготовлением  острого блюда

Посетители ресторана, отважившиеся заказать крылышки, вымоченные в соусе из манго и тамаринда, надевают две пары перчаток (во избежание ожога от соприкосновения с угощением). Перед началом дегустации её участник дает расписку в том, что всю ответственность за возможные последствия берет на себя. Угроза заполучить временный паралич лицевого нерва, судороги и внутреннее кровотечение не останавливают любителей гастрономического экстрима. Наиболее образный отзыв одного из смельчаков, отведавших «Атомную жесть»: «ощущение, что на губах оставили горячий утюг».

соус Атомная жесть

Из-за потенциальной опасности употребления такого продукта, в свободной продаже этого соуса нет. Atomic Kick Ass сделал Мухаммада Карима известным во всем мире, как создателя соуса с пикантным вкусом и приятным фруктовым послевкусием, который по уровню остроты в 3 раза превосходит содержимое перцового баллончика.

Нет предела совершенству

На протяжении ряда лет попытки покорить Олимп жгучести предпринимают новые «крутые перцы». Все нынешние претенденты на звание «самый острый» для употребления в пищу в чистом виде непригодны.

Стручковый перец чили, острота которого составила 2,48 млн единиц Scoville Heat, был выращен в 2017 году в Уэльсе. Натуралист назвал этот сорт «Дыхание дракона» и  предложил использовать свое творение, как «альтернативное анестезирующее средство в бедных странах».

После десяти лет, посвященных разработке нового сорта, создатели «Каролинского  жнеца» явили миру Перец Икс (3,18 млн SHU). Превзойти Pepper Х способны только искусственно созданные в лабораторных условиях концентраты. Он в три раза острее всех перцев, которые доступны в продаже. В настоящее время Pepper Х абсолютный рекордсмен по жгучести.

Сделала его безопасным для употребления компания Puckerbutt Pepper Company, создав острый соус под названием The Last Dab. соус Ласт Даб

Бутылочка размером в 5 унций стоит 20 долларов. На этикете можно прочитать состав: X перец, шоколадный перец X, корень имбиря, куркума, кориандр, тмин, сухая горчица, дистиллированный уксус. Приправа считается идеальной для блюд индийской кухни.

«Новый соус – это больше чем жар во рту, он обжигает душу» - сказал на презентации продукта один из его создателей. Рекорд пока официально не зарегистрирован в Книге Гиннесса. Но заявка на фиксирование достижения подана, и к концу года ожидается подтверждение.

Невольно возникает вопрос – есть ли предел «аттракциону невиданной жгучести»? Отрицательный ответ напрашивается сам собой.

И все-таки он существует

Не так давно в СМИ промелькнули сообщения о том, что зафиксирован случай дегустации самого острого соуса в мире. Оказалось, что таковым  на сегодняшний день является продукт под названием Blair’s 16 Million Reserve.

В линейке соусов-«миллионников» фирмы Blair маленькая колбочка емкостью 1 мл считается жемчужиной коллекции. 

соус- чемпион остроты

Но признать содержимое красиво оформленного флакона соусом, в обычном понимании, нельзя. Это созданный в лаборатории кристаллический экстракт чистого капсаицина. Для активации вещество необходимо смешать со спиртным и подогреть. При работе требуется соблюдать меры предосторожности (при попадании на кожу возможен сильный химический ожог, сравнимый с воздействием раскаленного железа). Blair’s 16 Million Reserve рекомендован к применению  исключительно профессионалами.

По сути, на сегодняшний день – это  мировой эталон предельной остроты и жгучести растений.

Пузырек с созданным в лабораторных условиях экстрагированным капсаицином - предмет сугубо коллекционный и достаточно дорогой. Выпущено их всего 999 штук, аукционная цена такого флакончика измеряется в тысячах долларов.

Невзирая на это, нашелся отважный человек, который растворил кристаллики капсаицина в кастрюле томатного супа. Он не только попробовал это  интересное блюдо сам, но и дал отведать жене. Результат был таков: супруга «закатила» истерику и пригрозила разводом, а любитель «огненных смесей»  предпочел вылить суп в унитаз. Но не потому, что не захотел есть его в одиночку. Просто приправа пришлась ему не по вкусу. И был этот суп острее всего, что он когда-либо пробовал.  

дегустация огненного соус

Добавить в пищу самый острый соус в мире вовсе не означает продегустировать новое блюдо. Отведав «огненного зелья», можно стать участником  экстремального гастрономического шоу «Не только съесть, но и остаться в живых!»