Виды твердых сыров
По способу свертывания твердые сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные, а по способу производства: группы швейцарского, голландского, чеддер, а также терочные твердые сыры.
Твердые сыры Швейцарской группы характеризуются пряным и даже сладковатым вкусом, имеют тонкий сырный аромат, а внешне от обычного сыра отличаются наличием круглых и овальных «глазок» по всему периметру. В производстве сыров данной группы используется технология длительного второго нагревания сырной массы до высоких температур. Типичными представителями твердых сыров этой группы являются такие сорта, как Грюйер (Gruyere), Тильзитер (Tilsiter), Эмменталь (Emmental).
Твердые сыры Голландской группы имеют слегка кисловатый сырный запах и производятся с использованием низких температур при повторном нагревании сырной массы, а для сыров с пониженной жирностью – и вовсе без второго нагревания. К твердым сырам Голландской группы относят Эдам (Edam), Гауду (Gouda), Пошехонский, Костромской и другие сорта сыров.
Говоря о твердых сырах группы Чеддер, стоит упомянуть об отсутствии на них рисунка, кроме того, они характеризуются достаточно пластичной консистенцией. Сыры этой группы имеют слегка выраженный кисловатый запах и изготавливаются по технологиям молочнокислого брожения. К ярким представителям этой группы относятся Чеддер (Cheddar), Российский сыр и другие сорта.
«Терочные» сыры – еще один подкласс твердых сыров, употреблять которые рекомендуется в натертом виде. Они изготавливаются по технологии Швейцарского сыра и имеют длительный срок созревания (от 180 до 350 дней). По консистенции такие сыры очень твердые и способны длительное время сохраняться даже при повышенных температурах. К «терочным» сырам относят, например, такие сорта сыра как Кавказский и Горноалтайский.
Как выбирать твердые сыры
Выбирать твердые сыры следует не только по запаху, но и по консистенции. Рыхлая и потрескавшаяся структура может говорить о нарушениях в технологии производства либо о том, что сыр подморожен. Тухлость, заплесневелость, тем более прогорклость – признаки порчи продукта. Плесень допустима лишь в некоторых сортах, в основном же в твердых сырах ее быть не должно.
Кроме структуры следует также обращать внимание и на цвет готового продукта, он должен быть равномерным, не слишком светлым и не слишком тусклым. Наличие капель на поверхности сыра – еще один не очень хороший признак, который может свидетельствовать о содержащихся в продукте растительных жирах. Однако в некоторых сортах небольшое количество влаги вполне допустимо. Маслянистая же консистенция твердого сыра, как правило, свидетельствует о добавлении в него пальмового масла.
Если перед покупкой вы имеете возможность попробовать твердый сыр, убедитесь, что он не скрипит на зубах. Такие поскрипывания могут говорить о присутствии в продукте неразрушенных молочных белков.
Тест на качество продукта можно провести и в домашних условиях. Отрежьте пластик сыра и согните его пополам. Качественный сыр не должен поломаться, однако и резиновым он тоже не должен быть.
Как и с чем подавать твердые сыры
Твердые сыры принято подавать на стол в конце трапезы либо в качестве десерта с красным, слегка охлажденным вином либо теплым портвейном или хересом.
Есть также сыры, которые рекомендуется употреблять на завтрак, поскольку по вкусу они менее изысканны, скорее нейтральны, нежели другие их собратья. Ярким представителем такого сыра является Гауда (Gouda).
Кроме того, твердые сыры могут быть одним из важнейших ингредиентов большого количества разнообразных блюд. Так, например, натертый Пармезан (Parmigiano Reggiano) дополнит блюда из любых макаронных изделий. А для запекания и создания идеальной корочки как нельзя лучше подойдет Грюйер (Gruyere) либо другие сыры этого типа.
При подаче сыра на стол стоит также помнить о том, что вкус большинства твердых сыров раскрывается при нарезке его «кубиками», а не «пластиками».
