Вам понадобится
    • Для полукопченой колбасы:
    • 2 кг свинины,
    • 1.5 кг шпика,
    • 1.5 кг говядины,
    • 1.5 ст. л. сахара,
    • 1 головка чеснока,
    • соль,
    • перец,
    • шприц,
    • колбасные оболочки.
    • Для сырокопченой колбасы:
    • 1 кг говядины
    • 25 г соли
    • 1 г сахара.
    • 1 кг свинины,
    • 20 г соли
    • 0,5 г сахара
    • перец по вкусу,
    • шприц
    • колбасные оболочки.
Инструкция
1
Полукопченая колбаса

Проверните говядину, свинину, шпик с чесноком через мясорубку по отдельности. Смешайте фарш, добавьте соль, сахар, перец по вкусу(соли должно быть не более 3% от общей массы мяса). Завяжите один конец оболочки шпагатом или суровой ниткой, наполните толстый шприц фаршем, наденьте свободный конец оболочки на шприц, надавите на поршень и наполните оболочку фаршем очень плотно.
2
Перевяжите колбаски шпагатом и оставьте в холодном месте на 5 часов. Предварительно проколите колбаски в нескольких местах, чтобы выпустить попавший воздух. Сделайте это тонкой спицей очень аккуратно, чтобы фарш не выдавливался.
3
Прокоптите колбасу в горячем дыму один час, выньте ее из коптильни и проварите еще один час. Прокоптите повторно в холодном дыму в течение одного часа, высушите колбасу в холодном и сухом помещении еще 4-7 дней. Храните готовый продукт в холодильнике.
4
Сырокопченая колбаса

Пропустите говядину через мясорубку, добавьте соль, размешайте до получения однородной массы (для сырокопченой колбасы лучше всего брать филе задней ноги и лопатки). Переложите в эмалированную посуду, оставьте на холоде, пока фарш не станет ярко-бордовым. Нарежьте шпик и свинину на кусочки по 50-100 г, смешайте с сахаром и солью, оставьте на одни сутки в холодном месте.
5
Пропустите говяжий фарш через мясорубку еще раз, нарежьте свинину со шпиком на кусочки меньшего размера, такого, как они будут в готовом продукте, затем смешайте оба фарша. Набейте оболочки с помощью шприца или специальной мясорубки, перевяжите колбасы шпагатом, наколите оболочки тонкой спицей, чтобы воздух вышел наружу. Выдержите батоны 7-10 суток в холоде (не выше 2-4оС), прокоптите 2-3 суток в холодном дыму, обмойте и сушите колбасы еще 3-4 суток при температуре около 12-15оС.