Я предлагаю оставить говяжий жир не перетапливая, а когда будете делать фарш для котлет, то добавите его к мясу в соотношении 1:3 и получите отличный фарш. Свиной жир можно пропустить через мясорубку, но я рекомендую разрезать его на кубики размером 7:7 мм (примерно), сложить в железную кастрюлю, немного посолить, поперчить. На 1 кг сала 10 г соли и 5 г черного перца. Не закрывая крышкой поставить в духовку и включить на 110 градусов. Весь процесс займет около 4 часов. В конце приготовления Вы уже будете видеть примерный объем вытопленного сала и за 30 мин. до окончания приготовления поставьте в духовку чистую пустую банку подходящего объема. Это необходимо для того, чтобы при переливании жира банка не треснула. На стол постелите полотенце, достаньте кастрюлю, достаньте прогретую банку и через сито слейте жир (смалец) в банку. Оставьте остывать на ночь, затем банку можно убрать в холодильник. Если Вы резали сало кусочками, то кроме жира у Вас останутся прекрасные шкварки. Если Вы будете перетапливать свиной и говяжий жир вместе, то не будет приятного пряного вкуса. С уважением, Геннадий.