Мелко нарезанную курицу можно использовать вместо фарша.
Но следует соблюдать некоторые нюансы:

Если это котлеты, голубцы, фрикадельки или тефтели, то в фарш необходимо добавить яйцо для склеивания и немного муки (1 ложка)для крепости формы.

Если это колбасные изделия, домашнего производства, то ничего добавлять не следует, резанная курица отлично подходит.

Если вы делаете блюдо вроде макарон по флотски или начинок для блинов или зраз, то добавлять тоже ничего не нужно, но резать нужно очень мелко, чтобы не деформировать изнутри блюдо которое будем начинять.