Эстрагон широко применяют в консервации, квашении и замачивании груш и яблок. В Китае этой пряностью ароматизируют рис, вареную рыбу, майонез и соусы. Тархун используют при приготовлении спаржи, цветной капусты, фасоли, шампиньонов и мяса: телятины, ягнятины, свинины и баранины. А чтобы вкус эстрагона раскрылся в блюде в полной мере, нужно добавить лимонный сок. Кстати, если свежей травой натереть мясо, то на него не будут садиться мухи.
Эту пряность добавляют и в первые блюда, но только за несколько минут до полной готовности, иначе бульон получится горьким. С эстрагонной полынью можно готовить насыщенные соусы к мясу и рыбе. Например, блюдо из сельди прекрасно дополнит соус из эстрагона, куриного желтка и горчицы. Чтобы его приготовить, смешивают 1 ч.л. сахара, соль, 2 сваренных и измельченных желтка и 1 ст.л. горчицы, аккуратно вливают 2 ч.л. растительного масла, добавляют 1 ч.л. лимонного сока и порезанный свежий эстрагон. В этот соус также можно добавить ½ ч.л. меда и белый молотый перец.
Особенную популярность эта пряность получила во Франции, ее добавляют в известный соус Беарнез. На Кавказе и в странах Средиземноморья молодые побеги входят в состав многих салатов.
В какие напитки добавляют эстрагон?
Всем известен безалкогольный напиток «Тархун», своим запоминающимся вкусом он обязан именно эстрагону. Также эту приправу добавляют во французские вина и ликеры. С помощью молодого побега растения можно облагородить даже вкус водки. Достаточно положить его в бутылку с крепким напитком и дать настояться 3 недели.
С эстрагоном можно приготовить тархун в домашних условиях. Для его приготовления достаточно 2 литров газированной воды, 2 лимона, средний пучок эстрагона, сахар и ваниль по вкусу. Побеги эстрагона вместе с лимоном измельчают в блендере, затем выливают в стеклянную емкость, добавляют ваниль, сахар и газировку. Настаивают несколько часов и процеживают.
