Сухая и мокрая засолка
Для засолки сала сухим способом, который является самым простым, возьмите крупные куски шпика, деревянную (эмалированную) глубокую емкость, соль и специи по вкусу. Тщательно промойте сало, при желании оставив шкурку, порежьте его на небольшие куски и натрите каждый из них смесью специй и соли. Насыпьте на дне емкости соляной слой (2-3 см в высоту), поверх него уложите куски сала максимально плотно и тесно, прикройте сало гнетом и прижмите грузом. Емкость поставьте в прохладное сухое место на семь-восемь суток и в течение этого срока периодически открывайте ее, чтобы перевернуть засаливаемые куски. Спустя неделю достаньте сало, хорошо протрите салфеткой и прокоптите холодным или горячим способом.
Чтобы засолить сало мокрым способом, возьмите крупные куски шпика, 10 г сахара, 100 г соли, 1 литр воды и специи по вкусу. Налейте в небольшую кастрюлю воду с солью и сахаром, закипятите на среднем огне и охладите до комнатной температуры, после чего перелейте рассол в деревянную или эмалированную емкость. Уложите куски сала в эту емкость так, чтобы они были полностью покрыты рассолом, и положите сверху гнет. Поставьте емкость в прохладное сухое место на пять-семь дней – при хранении в холодильнике увеличьте срок засолки еще на четыре–пять суток. По истечении срока тщательно промойте каждый кусок, чтобы убрать соль, высушите сало и приступайте к его копчению.
Комбинированная засолка
Для комбинированной засолки, применяемой к большим кускам сала, возьмите сало, 2-3 литра воды, 50 г сахара, соль, специи, можжевеловые ветки и камни. Промойте деревянную емкость водой, поместите на ее дно можжевельник и придавите их горячими камнями – это продезинфицирует тару и уберет все посторонние запахи. Натрите сало солью со всех сторон, положите плотными слоями на дно емкости, придавите их гнетом и поставьте в прохладное сухое место на шесть-семь суток. В течение срока периодически переворачивайте куски для равномерной просолки. Прокипятите в кастрюле воду с солью и сахаром, затем процедите через кусок марли и охладите.
Залейте сало в емкости полученным раствором и оставьте просаливаться под гнетом еще на протяжении десяти-пятнадцати суток. Когда на поверхности рассола появится пена, извлеките куски сала, тщательно промойте их, слейте жидкость и еще раз прокипятите ее, добавив в рассол еще 100 г соли и охладив его до комнатной температуры. Затем снова залейте освеженным рассолом сало, плотно уложенное в деревянной емкости, подождите несколько часов и начинайте коптить шпик горячим или холодным способом. Предварительная засолка позволит салу сохранить свои вкусовые качества на протяжении длительного времени, не испортившись при этом.
Для засолки сала сухим способом, который является самым простым, возьмите крупные куски шпика, деревянную (эмалированную) глубокую емкость, соль и специи по вкусу. Тщательно промойте сало, при желании оставив шкурку, порежьте его на небольшие куски и натрите каждый из них смесью специй и соли. Насыпьте на дне емкости соляной слой (2-3 см в высоту), поверх него уложите куски сала максимально плотно и тесно, прикройте сало гнетом и прижмите грузом. Емкость поставьте в прохладное сухое место на семь-восемь суток и в течение этого срока периодически открывайте ее, чтобы перевернуть засаливаемые куски. Спустя неделю достаньте сало, хорошо протрите салфеткой и прокоптите холодным или горячим способом.
Не засаливайте сало в деревянной емкости из сосны – она будет выделять смолу, которая испортит качество сала.
Чтобы засолить сало мокрым способом, возьмите крупные куски шпика, 10 г сахара, 100 г соли, 1 литр воды и специи по вкусу. Налейте в небольшую кастрюлю воду с солью и сахаром, закипятите на среднем огне и охладите до комнатной температуры, после чего перелейте рассол в деревянную или эмалированную емкость. Уложите куски сала в эту емкость так, чтобы они были полностью покрыты рассолом, и положите сверху гнет. Поставьте емкость в прохладное сухое место на пять-семь дней – при хранении в холодильнике увеличьте срок засолки еще на четыре–пять суток. По истечении срока тщательно промойте каждый кусок, чтобы убрать соль, высушите сало и приступайте к его копчению.
Комбинированная засолка
Для комбинированной засолки, применяемой к большим кускам сала, возьмите сало, 2-3 литра воды, 50 г сахара, соль, специи, можжевеловые ветки и камни. Промойте деревянную емкость водой, поместите на ее дно можжевельник и придавите их горячими камнями – это продезинфицирует тару и уберет все посторонние запахи. Натрите сало солью со всех сторон, положите плотными слоями на дно емкости, придавите их гнетом и поставьте в прохладное сухое место на шесть-семь суток. В течение срока периодически переворачивайте куски для равномерной просолки. Прокипятите в кастрюле воду с солью и сахаром, затем процедите через кусок марли и охладите.
Фильтровать рассол особенно рекомендуется при подготовке сала к копчению в естественных природных условиях или длительном путешествии.
Залейте сало в емкости полученным раствором и оставьте просаливаться под гнетом еще на протяжении десяти-пятнадцати суток. Когда на поверхности рассола появится пена, извлеките куски сала, тщательно промойте их, слейте жидкость и еще раз прокипятите ее, добавив в рассол еще 100 г соли и охладив его до комнатной температуры. Затем снова залейте освеженным рассолом сало, плотно уложенное в деревянной емкости, подождите несколько часов и начинайте коптить шпик горячим или холодным способом. Предварительная засолка позволит салу сохранить свои вкусовые качества на протяжении длительного времени, не испортившись при этом.
