Большинство холодных супов родом из славянской кухни – русской, украинской. Это окрошки, свекольники, холодники и ботвиньи. Жестких условий к тому, как готовить холодные супы, нет. Сколько кулинаров, столько и секретов их приготовления. Но прежде чем приступить к готовке, давайте ознакомимся с географией блюд.
Кто ты и откуда?
Одним из самых популярных холодных супов по праву считается окрошка. Это блюдо – исконно русское. Несмотря на расхожее мнение о том, что ее главный ингредиент – это квас, с древних времен ее основой была обыкновенная простокваша или молочная сыворотка. Много позже славяне освоили искусство приготовления кваса и постепенно отошли от использования кисломолочных продуктов в рецептуре окрошки. Наибольшую популярность окрошка на квасе получила именно в советские времена.
На втором месте по популярности и полезным качествам стоит ботвинья. К сожалению, немногие современные хозяйки знают ее рецептуру. Родиной ботвиньи является Украина. Главный ингредиент этого холодного супа – листья корнеплодов и свежие овощи, которые отваривают или обдают кипятком. Мясные составляющие в ботвинье заменяют, как правило, филе рыбы.
Свекольник – само его название говорит о том, на основе чего и как готовить этот холодный суп. Второе название – холодный борщ, а родина, опять же, Украина. Основа супа – отвар свекольной ботвы с добавлением кваса. В качестве основных добавок используются яйца и сметана.
Испанское гаспачо – это скорее напиток, а не холодный суп. Его основа – сок или пюре из помидоров. Подают его в стаканах, добавляя хлебные крошки или мелкие сухари, кусочки огурца, паприки, лук и чеснок.
Болгарцы и македонцы обожают таратор – холодное блюдо на основе йогурта. В него обязательно добавляют оливковое масло, овощи.
Есть летние холодные супы и в венгерской, грузинской, шведской, латвийской кухне. Шведы готовят такое блюдо на отваре шиповника, литовцы – на кефире, грузины – на мясных бульонах, а венгры – на вишневом морсе!
Главное правило
Холодный суп – это самое главное летнее блюдо. По своей сути – это салат с добавлением освежающего напитка. Любой несладкий напиток превратит традиционный салат оливье в сытную окрошку. Служить главным ингредиентом холодного супа могут и айран, кефир, соки овощей или отвары из них, бульоны, йогурты, квас, минеральная вода с газом или даже просто вода с лимонной кислотой. Сладкие холодные супы можно готовить на основе фруктовых компотов, морсов, газированных напитков, заправляя их ягодами, нашинкованными фруктами и сливками.
Окунемся в древность
Первая окрошка готовилась на Руси из заквашенного молока, редьки и лука. Чуть позже ее стали заправлять хлебным квасом, потом к ингредиентам добавился картофель, отварное мясо, яйца. Первое упоминание этого холодного супа датировано 900 годом до нашей эры! Согласно древним рецептурам, холодный суп можно приготовить из любой смеси нарезанных овощей и трав, залитых пахтой, огуречным или капустным рассолом, квасом и даже домашним пивом – брагой.
В 19 веке это блюдо позиционировалось не как первое, а как закуска. Иногда ее использовали в качестве общеукрепляющего средства, при заболеваниях пищеварительного тракта, например при «ленивом желудке». Всех полезных свойств холодных супов перечесть невозможно. Они зависят от набора ингредиентов в их составе.
