Сегодня производством кондитерских изделий в столице занимается около 300 различных компаний. Еще не меньше сотни компаний базируются в пригороде и привозят свою продукцию в столицу. Здесь наблюдается жесткая конкуренция. Торты и пирожные – сложный бизнес, который требует немалых вложений для покупки специализированного оборудования, сырья и оплаты труда и курсов для повышения квалификации для поваров. Ежегодно стабильно, по крайней мере, несколько небольших компаний закрываются, не выдерживая жестких условий конкуренции и постоянно растущих требований к качеству продукции со стороны органов контроля.
Независимо от того, какой формат заведения, чтобы открыть кондитерский бизнес, нужна регистрация, свидетельство плательщика, договор аренды. Для небольшого кафе особое значение имеет квалификация кондитера. Хороший повар –ас своего дела. Он должен знать всю технологию производства вплоть до самых мелких нюансов, а также легко переориентироваться на выпуск новой продукции.
Прибавьте к этому еще и тот факт, что «сладкий» бизнес чаще всего сезонный. Например, летом наблюдается спад, если только мы не говорим о мороженом, а вот к зимним праздникам намечается бум.
Из-за немалого количества проблем, связанных с ресторанным бизнесом, у многих рестораторов возникает вопрос: а стоит ли нанимать повара-кондитера отдельно? Все зависит от специализации вашего заведения. К примеру, в стейк-бары посетители приходят первым делом за фирменным блюдом – жареными говяжьими стейками. То же самое можно сказать и кафе, где коронное блюдо – суши и морепродукты. Как правило, рестораторы в таких заведениях в меню не изощряются и предлагают на выбор несколько вариантов простых десертов типа тирамису и чизкейков, которые может легко приготовить даже обычный повар.
Другой разговор о кофейнях, где сладкое – само собой разумеющийся атрибут. К слову, сегодня некоторые крупные сетевые кофейни идут на хитрость, они открывают цех по выпечке кондитерской продукции, а потом просто развозят ее по кофейням. Чтобы не везти все обратно, вечером цены снижаются, причем примерно вполовину.
Существует вариант приглашения повара, к примеру, если у вас заказан большой банкет. Сегодня довольно распространена практика выезда команды профессиональных поваров, услуги которых можно заказать, к примеру, на вечер. Однако чаще всего кафе, которые не могут позволить себе содержать в штате профессионального повара, предпочитают заказывать кондитерскую продукцию у поставщиков. Сегодня большой популярностью среди посетителей пользуются иностранные сладости: ягодные пироги, маффины, капкейки и итальянская панакота. Всю эту продукцию можно без проблем транспортировать, если соблюдать определенную технологию. Главное, выбрать надежного поставщика, который будет производить сладости из свежих натуральных продуктов.
Стоит также учитывать тот факт, что десерты, в состав которых входят молочные продукты, если их готовить самостоятельно, быстро портятся. Готовая продукция сохраняется намного дольше. Именно поэтому можно готовить в ресторане сухие десерты, а остальные привозить в готовом виде. Посоветовать закупать готовую продукцию можно только в том случае, если существует возможность наладить бесперебойную доставку товара или же если помещение, которые вы арендуете, стоит очень дорого, чтобы создавать в нем кондитерский цех.
