За довольно короткий срок в столице было открыто более ста подобных заведений, предлагающих суши, сашими и прочие японские деликатесы. Однако какой бы привлекательной не представлялась кухня заведения, в силу своей дороговизны, она все-таки доступна не столь многим. Чего нельзя сказать про заведения быстрого питания fast food, стремительное развитие которых сегодня прослеживается в России. Если в тех же кафе и ресторанах наценки составляют около 200-300%, то в заведениях fast food прибыль растёт за счёт большого наплыва посетителей, привлеченных установившимися здесь демократичными ценами.

На фоне постоянно растущей конкуренции приоритетным фактором для успешной деятельности любого заведения общепита является правильно выбранное месторасположение. При выборе необходимо учитывать целый ряд критериев: высокую «проходимость» места, низкую арендную ставку, уровень благосостояния потенциальных посетителей и пр. Причём, если для сетевых операторов фактор удачной «прописки» не столь принципиален, поскольку здесь в первую очередь работает уже хорошо раскрученный бренд, то для собственников небольших кафе или ресторанчиков, как правило, не располагающих существенным стартовым капиталом, но рассчитывающих на скорейшее получение прибыли, данный вопрос довольно критичен. В этом случае идеальным выходом из положения оказывается наличие у заведения концептуальной «изюминки».

Традиционно наиболее привлекательной территорией для организации «питательного» бизнеса является центр города, а наиболее предпочтительными объектами для капиталовложений служат торговые площади на первых этажах домов, выходящих на крупные магистрали города. Именно на такие помещения сегодня прослеживается острый дефицит в пределах Садового кольца, и там же наблюдается повышенная концентрация точек общепита. «Спальные» районы города значительно отстают по количеству подобных заведений.

После того как определён район и приблизительное местоположение «рая для гурманов», встаёт дилемма: строить объект с «нуля» или же заняться реконструкцией и даже перепрофилированием старого здания. Понятно, что второй вариант предпочтителен лишь в случае, когда не нужна серьезная перестройка.

Как правило, вкладывать средства в строительство торгового помещения себе могут позволить сетевые операторы. Для заведений-одиночек гораздо более реалистичным вариантом оказывается приобретение в собственность помещений, доставшихся в качестве наследия советской эпохи. Поэтому сейчас часто можно встретить кафе и рестораны, «прописавшиеся» в помещениях бывших булочных или гастрономов. Плюсы подобной преемственности вполне очевидны: при строительстве легко соблюдаются все необходимые ГОСТы и помещения не надо перепрофилировать.

Ведь если на данной территории раньше располагалось заведение, далекое от общепитовской направленности, потенциальным рестораторам не удастся избежать сложностей с перепрофилированием помещения. Для этого придётся получить лицензии, долго и упорно обивая пороги целого ряда административных инстанций, начиная от РЭУ и заканчивая службой санитарного контроля.

Ещё более экономный вариант — аренда небольших помещений. «Временное» пристанище, расположенное в «проходных» местах — вблизи деловых центров, торговых зон и т.д. — изначально будет способствовать быстрому возвращению инвестиций. Однако существует и ряд сложностей. Во-первых, объём возможных для аренды объектов, которые можно найти в базах агентств недвижимости или которые выставляются столичными властями на конкурс, крайне ограничен. Большая часть наиболее «лакомых» метров остаётся в тени по различным причинам. Во-вторых, переоборудовать под кафе или ресторан территорию, вкладывать деньги в раскрутку места и т.д., зная, что не сегодня-завтра придётся переезжать, — крайне недальновидный ход в бизнесе. Если уж начинать своё дело — нужно иметь в собственности хотя бы крышу над головой.

Идеальное лекарство от подобных «сюрпризов» с недвижимостью — аренда метров в торговых центрах. Для столичных сетей fast food оптимальным ходом является объединение в фуд-корты, или так называемые ресторанные дворики. Сегодня в каждом торговом центре обязательно имеется свой фуд-корт, где представлено как минимум 6-7 концепций, не дублирующих друг друга и отражающих обширные вкусовые предпочтения посетителей (например, ресторан, fast food, кофейня, суши-бар и стейк-хаус).

Для таких операторов собственники торговых площадей, как правило, предлагают более выгодные арендные ставки по сравнению с теми же магазинами дорогой одежды или ювелирных украшений. Причина проста. Гипермаркет служит прекрасным центром притяжения для потенциальных клиентов снаружи. Однако, после того как посетители окажутся уже внутри торгового комплекса, используются самые различные варианты для задания их траектории движения, желательной в первую очередь для крупных арендаторов. Упор делается на заведения фуд-корта — редко какой посетитель сможет устоять перед искушением выпить чашечку кофе или же заказать что-нибудь более существенное. Благодаря продуманному расположению таких точек (по пути следования основных потоков покупателей) можно добиться существенного увеличения времени пребывания посетителей в стенах торгового комплекса, что отразится на уровне доходов прочих арендаторов. Нередко фуд-корты выполняют роли своеобразных «магнитов», притягивающих посетителей в невыгодно расположенные места. Например, под точки общепита в торговых комплексах отводятся верхние этажи.

Необходимо принимать в расчёт соответствие уровня заведения концепции центра. Например, в местах, где расположены элитные магазины и бутики от ведущих мировых производителей, ориентированные на высокодоходную часть населения, блюда от McDonald’s будут смотреться не вполне уместно, а на торговом развале с «дешёвой» продукцией из стран третьего мира окажутся невостребованными сидячие рестораны и дорогие кофейни.

Разброс арендных ставок для фуд-кортов сейчас лежит в пределах от 400 до 2000 долларов за квадратный метр в год. Например, в торговом центре «Мега», девелопером которого выступает компания «Икеа», годовая арендная ставка будет варьироваться в пределах 1,5-2 тысяч за 1 квадратный метр. Обычно договор аренды заключается на срок не менее чем 5 лет, в течение которого заведение платит фиксированную арендную ставку плюс операционные расходы (80-150 долларов за 1 квадратный метр в год). Правда, нередко собственники метров предпочитают получать арендную плату в виде процента с оборота.

В строящемся комплексе арендные ставки устанавливаются, как правило, с учётом предполагаемого потока посетителей, исходя из концепции, типа якорных арендаторов (гипермаркет, фуд-корт, киноплекс и пр.), зоны охвата, ёмкости парковки и пр. В случае роста объёмов вводимых в эксплуатацию торговых площадей, а также при наличии расположенных поблизости конкурентов ставки могут быть снижены.

Показателем перспективности фуд-кортов в столице является создание пула из пяти крупнейших игроков российского рынка fast food: McDonald’s, «Росинтер», «Ланч» (сеть «Ёлки-палки»), «ЮНТД» (рестораны «Sbarro») и «Меленка», намеревающихся совместными усилиями бороться за место под солнцем в торговых и торгово-развлекательных центрах.

Сегодня одним из наиболее эффективных путей расширения бизнеса считается франчайзинг. В нашей стране по этой схеме в числе прочих работают многие крупные компании, в том числе такие, как «Росинтер», Coca Cola, Baskin Robbins, Subway. Причина — в лёгкости их тиражирования при меньших финансовых рисках.

Работа по такой схеме предполагает, что компания франчайзер предоставляет право использовать имя, фирменный стиль, опыт, технологии компании франчайзи. Франчайзи получают возможность закупать исходные продукты и оборудование по конкурентным ценам у сертифицированных производителей. Помимо этого франчайзер предоставляет свои рекомендации по размещению торговой сети, ведению рекламной политики, помогает франчайзи в подготовке высококвалифицированных кадров и даже иногда предоставляет финансовую помощь.

Для того чтобы стать франчайзи, необходимо приобрести лицензию на право использования торговой марки и системы ведения бизнеса у головной компании. Сначала делается первоначальный взнос за лицензию (покупка франшизы), составляющий 7-10% объёма начальных инвестиций. А затем производятся текущие ежемесячные платежи в размере 4-7% объёма продаж, а также плата в рекламный бюджет до 3% объёма продаж.

Хотя, для того чтобы стать франчайзи, одного желания и финансовых возможностей явно недостаточно. В той же компании «Росинтер» для этого необходим опыт ведения ресторанного бизнеса, общие управленческие навыки, а также наличие собственного капитала в размере около 200 тысяч долларов. Большим плюсом будет служить наличие у франчайзи в собственности или на условиях аренды помещения для ресторана площадью от 150 квадратных метров. После открытия ресторана придётся ежемесячно выплачивать лицензионное вознаграждение в размере 7% выручки (за вычетом налога с продаж) в течение всего срока действия договора.