Часть первая: от замысла до открытия (ситуация на рынке)

Во-первых, потому что, по единодушному мнению всех опрошенных экспертов и практиков, сегодня, как четко сформулировал директор одного из самых посещаемых киевских ресторанов, “любой хороший ресторан в любой нише принесет успех”.

Во-вторых, потому что, опять же по единодушному мнению всех опрошенных, хоть как-то состоявшегося рынка ресторанов у нас в стране по сей день не существует. Даже в столице, где нынче насчитывается свыше 500 ресторанов (в Москве их, к примеру, 3000), по оценкам самих же рестораторов, пользуются серьезной популярностью примерно 20-25 заведений. Что уже тогда говорить о регионах?

По сути дела, это означает, что предприниматель, решивший открыть собственный ресторан и не жалеющий на это не только денег, но и усилий, и времени, а также прислушивающийся к мнению профессионалов, без которых в этом деле не обойтись, имеет все шансы стать успешным владельцем ресторана, а то и ресторатором (занятие, как говорят, крайне увлекателинтеьное).

Сколько стоит открыть ресторан

Профессионалы отвечают на этот вопрос однозначно: “Все зависит от задач, которые вы перед собой ставите”. Но ориентировочную цифру все-таки сообщают: постройка и оборудование ресторана “под ключ” обходится заказчику от $850 до $1500 за квадратный метр площади, включая все торговые, хозяйственные и прочие помещения. Добавив к этой цифре стоимость покупки самого помещения (а в центре столицы его цена, к примеру, может составлять $1000 за квадратный метр), можно сказать, что сумма всех расходов на среднего размера (площадью около двухсот квадратных метров) ресторана составляет около $400 тыс.

Если говорить о том, как расходы на постройку и оборудование ресторана раскладываются по отдельным статьям, то, к примеру, при открытии ресторана в отдельно стоящем и требующем серьезной реконструкции здании в одном из городов-миллионников они выглядят примерно так (см. “Дифференциация расходов...”). Срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного года до пяти лет.

По слухам

Зарплата киевского повара украинского происхождения составляет, в зависимости от места работы, от $200 до $500. Зарплата киевского бармена составляет, в зависимости от места работы, от $180 до $400. Зарплата киевского официанта составляет, в зависимости от места работы, от $100 до $200 плюс чаевые.

С чего начинать

Прежде всего — с выяснения, где можно найти и получить подходящее помещение, здание или участок земли под него. Практика показывает, что именно месторасположение ресторана часто является той печкой, от которой приходится плясать, создавая его концепцию.

Скажем, чем дальше новый ресторан будет находиться от районов, где в большинстве своем живут состоятельные горожане, тем больше он должен отличаться — кухней, интерьером, атмосферой, классом, наконец, — от остальных заведений, которые они привыкли посещать. Ведь вряд ли кто-нибудь решится поехать на край города ради того, чтобы посетить “двойника” одного из расположенных в центре ресторанов.

С другой стороны, имея помещение в центре, на пересечении транспортных и пешеходных маршрутов, стоит задуматься о том, что в данном случае выгоднее — открывать элитное заведение с изысканной кухней и дорогими блюдами или построить вполне демократичный ресторан, делающий ставку на оборот.Вещи, казалось бы, очевидные, но далеко не всегда принимаемые во внимание будущими владельцами, часть из которых руководствуется вполне объяснимыми, но далекими от маркетинга соображениями — построить копию ресторана, который особенно понравился им где-нибудь за границей, а то и просто “ресторан своей мечты”.

Раздумывая о том, каким быть его будущему ресторану, или, говоря языком профессионалов, выстраивая его концепцию, первым делом решают, какую кухню выбрать.

Из чего выбирать

Выбор кухни у собирающегося открыть свой ресторан предпринимателя широчайший. Важно только не забывать, что далеко не все национальные кухни могут быть восприняты желудками украинского потребителя без соответствующей адаптации.

Количество ресторанных кухонь, уже прижившихся на российской почве, точному исчислению не поддается. Один из опрошенных экспертов назвал в качестве самых популярных из них традиционную украинскую, французскую, итальянскую, китайскую, японскую, тайскую, американскую, мексиканскую, немецко-австрийскую, индийскую, грузинскую, армянскую кухни. Сбился со счета, добавил, что наверняка забыл что-то упомянуть, предложил заняться чем-то более продуктивным — и был прав, поскольку действительно забыл, к примеру, работающие в столице рестораны с еврейской, югославской, аргентинской и узбекской кухнями.

Если вышеприведенный перечень показался вам слишком обыденным, можно добавить в него достаточно известные в мире греческую, афганскую, колумбийскую, тибетскую, индонезийскую и эфиопскую кухни.

Точка зрения на рынок

Директор одного ресторана-клуба заявил:

— Сегодня свыше 500 ресторанов, но этот рынок еще далеко не насыщен. В Токио их 12000, в Москве — 3000. Из них совсем мало дорогих и классных заведений с высоким уровнем обслуживания. Большинство же составляют так называемые демократичные рестораны, которые держат среднюю ценовую политику и уделяют основное внимание качеству пищи, меньше заботясь об уровне услуг.

Век ресторанов, даже самых модных, очень короток — три-четыре года, от силы пять лет. Появляются новые национальные кухни, новые “примочки” — вертел в зале, еще что-то — и вся тусовка перебегает от тебя в другой ресторан, а потом в третий. Поэтому искусство удерживать в своем заведении клиента — это особое искусство. Если ресторатор, который только еще открыл ресторан, видит у себя клиента во второй или третий раз, то я бы его уже поздравил. Вообще-то в мировой книге банкротств рестораны находятся на третьем месте после магазинов готового платья и фотомагазинов. А подвержены они банкротству прежде всего потому, что каждый считает, что открыть ресторан и вести его — дело плевое. Я, мол, сделаю все, как у мамы. А где взять мамино умение выбирать продукты на базаре? Мамино умение экономить? Где взять мамину фаршированную рыбу? Рестораторы должны понимать, что сегодня они должны или дать за те же деньги, что и вчера, большее количество услуг или — при том же количестве услуг — снижать цены.

Как выбирать кухню

По мнению рестораторов, оптимальная стратегия выбора кухни заключается в совмещении данных анализа предполагаемых потребностей рынка и трезвого учета собственных возможностей, причем с акцентом на вторую составляющую.

Так, к примеру, прежде чем открывать ресторан с незнакомой экзотической кухней, стоит задуматься о том, сможете ли вы, выбирая будущего шеф-повара, отличить мастера от самозванца. А планируя в областном центре ресторан с уклоном к французской или итальянской кухне, стоит сначала подумать, где вы найдете поставщиков морепродуктов, а также свежие в течение целого года салаты, овощи и фрукты.

Что касается потребностей рынка, то, как считают профессионалы, они все еще удовлетворяются недостаточно (особенно в регионах), а потому сегодня успехом будет пользоваться качественный ресторан с любой кухней.

Так, в успешном “чисто русском” ресторане нам говорили, что “клиент пресытился всякими диковинками и выкрутасами”, и продолжали: “Да, был период, когда это было интересно и модно, и всем хотелось попробовать экзотические блюда. Но это все закончилось. Наш народ с детства привык к своей кухне. И точно так же, как немцы всегда будут сторонниками кухни немецкой, французы — французской, японцы — японской, русские предпочтут русское. Да и любой человек, который приехал к нам из-за границы, обязательно попробует национальную кухню”.

Но уже час спустя в не менее успешном ресторане, ориентированном на европейскую кухню, рассказывали, что из целого списка русских блюд, которые они раньше включали в свое основное меню в расчете на иностранцев, остался только борщ. “Убрали, — как было сказано, — даже котлеты “по-киевски”.

Получение разрешений и строительство

К этому времени будущий владелец уже должен, как сейчас принято говорить, “определиться” с личностью будущего директора или управляющего ресторана, т.е. человека, который будет обречен в одиночку пройти весь крестный путь согласований, разрешений и утверждений.

Конечно, никто не запрещает владельцу тащить эту ношу на своих плечах, но в таком случае он просто должен будет забыть о своем основном бизнесе — практика показывает, что “разрешительный этап” в открытии ресторана продолжается от полугода (рекордный результат) до года и далее до бесконечности.

Поэтому люди знающие советуют будущим рестораторам с самого начала, еще при регистрации юридического лица, обратиться за помощью к юристам. При этом, как опять же объясняют практики, нанимают юристов не столько для того, чтобы они заменили просителей в их хождениях по инстанциям (это практически невозможно), но прежде всего для правильного оформления бесчисленного количества плодящихся во время этого хождения бумажек. Установление же и поддержание личных контактов на всех уровнях, вплоть до секретарш и рядовых инспекторов, должно быть прерогативой директора будущего ресторана.

В рядах некоторых практиков бытует также точка зрения, что, подыскав себе помещение и приступая к действиям по получению разрешения на его аренду, нужно твердо помнить, что человек, пришедший к властям хлопотать об открытии не чего-нибудь, а ресторана, является в их глазах неоценимым (в буквальном смысле этого слова) источником пополнения всякого рода фондов. Уклоняясь от взносов, вы, возможно, и завоюете в своих собственных глазах репутацию “несгибаемого борца”, но дату открытия вашего ресторана такая позиция вряд ли приблизит — никто не будет говорить вам “нет”, но ваши бумажки будут безвозвратно тонуть где-то в глубинах нижних исполнительских уровней.

После получения разрешения на аренду наступает этап составления архитектурного, инженерного и технологического проектов. Параллельно будет идти обследование помещения представителями различных служб — электриками, газовиками, служащими санэпидемстанции, пожарными. При этом будут возникать неизбежные осложнения, к которым владелец к тому времени уже должен привыкнуть. Так, если помещение старое, то его должны будут обследовать на предмет прочности фундамента и балок, если здание относится к историческим памятникам, придется иметь дело с соответствующим управлением. Если объекту не хватит энергоснабжения и нужно будет прокладывать кабель или, того хуже, если возводить отдельно стоящее здание и тянуть за десятки, а то и сотни метров инженерные сети, снова придется получать бесчисленные согласования и т.д.

После утверждения проекта пожарными и санэпидемстанцией перед началом строительства нужно получить разрешение отдела (спецотдела, специнспекции — они могут называться по-разному) по благоустройству местной госадминистрации, ибо, как сказал один из наших собеседников, “с первым ударом молотка все городские службы обязательно будут у вас”.

Пока идет строительство, необходимо заняться также получением патента на занятие торговой деятельностью (общепит считается производственно-торговой деятельностью), лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания, а также лицензии на розничную продажу алкогольных напитков и табачных изделий.

Покупка и установка оборудования

Решить, каким будет инженерное и технологическое кухонное оборудование для ресторана, и заказать его нужно уже в начале строительства. По поводу обеспечения вентиляции помещений ресторана мнения практиков совпали: во-первых, его нужно детально прорабатывать еще на стадии проекта и, во-вторых, заранее быть готовым к самым серьезным затратам, которые обычно превышают запланированные “на глаз”.

Что касается покупки и расстановки кухонного технологического оборудования, то в среде рестораторов существуют две точки зрения на то, как это должно происходить.Первая точка зрения заключается в том, что главным исполнителем хозяйской воли на этой стадии развития события должен являться технолог (иногда будущий владелец ресторана находит его сам, но чаще своего технолога, с которым он привык работать в одной связке, предлагает архитектор проекта).

На строительной арене он появляется после того, как владелец, уже выбравший ресторанную кухню и нашедший шеф-повара, оговаривает с ним все детали “кулинарной политики” будущего заведения. Многие считают, что выбор и расстановка оборудования должны быть прерогативой шеф-повара.

Задача технолога — в соответствии с этой политикой и бесчисленными действующими нормативными документами распланировать помещения кухни, выстроить технологические цепочки, составить вместе с шеф-поваром список необходимого оборудования, а затем, когда купленное оборудование будет доставлено, расставить его (опять же на пару с шеф-поваром) положенным образом.Согласно второй точке зрения, выбор и расстановка оборудования является прерогативой шеф-повара, и, надо заметить, практика довольно-таки часто подтверждает ее право на жизнь.

Как подбирать оборудование

Рынок оборудования, начиная от технологического кухонного и заканчивая мебелью, посудой и текстильными изделиями, настолько насыщен, что ресторатору остается только выработать правильную стратегию поведения на нем.

Точная формулировка этой стратегии — личное дело каждого ресторатора, но несколько несложных правил вполне приемлемы для всех.

Правило первое — не гонись за дешевизной. В ресторане, как нигде, верна истина, что скупой платит дважды. Обычная мебель ломается здесь уже через год, обычная посуда имеет обыкновение постоянно биться, и даже сливной бачок в туалете работает в сотни раз интенсивнее, чем в обычной квартире.

Правило второе — доверяй солидным поставщикам. Хорошая репутация в ресторанном бизнесе — вещь очень серьезная, и вряд ли уже набравший вес поставщик захочет нанести ей урон за счет новичка.

Кроме того, конкуренция среди поставщиков сегодня настолько высока, что серьезные фирмы стараются завлечь покупателя самым широким комплексом маркетинговых услуг, помимо, скажем, обязательных условий гарантийного и послегарантийного сервиса, доукомплектации и пр. Так, новичок вполне может рассчитывать на бесплатную (хотя, конечно, сопровождаемую коммерческим предложением) и подробную обзорную консультацию о той сфере ресторанного дела, к которой имеет отношение фирма.

Правило третье — прежде всего пообщайся с рестораторами. Самый подробный план расстановки кухонного технологического оборудования, прокомментированный специалистом, даст новичку в 10 раз больше, если перед этим он хотя бы четверть часа побудет на ресторанной кухне и побеседует с ее шеф-поваром.

Точка зрения на факторы успешности ресторана

Виталий УЛИЦКИЙ, руководитель компании USP-Design:

— Первый фактор успешности — это месторасположение ресторана. Есть много успешных ресторанов в плохих местах, неуспешных — в хороших, но тем не менее место — это очень важно.

Второй фактор успешности — качественная кухня. Но и это тоже еще не самое главное.

Третий и главный для меня фактор успешности ресторана — его идеологическая составляющая. Я бы назвал ресторан заведением общественного питания с идеологическим и сюжетным началом Для меня основная составляющая ресторана — его легенда, которая в этом ресторане сюжетно развивается. Отличительная черта ресторана — его театральность. Сюда ходят не только утолять голод, но и подчеркивать свой социальный статус во время еды.

Все успешные рестораны имеют свой сюжет и сценарий, которые растиражированы во всей атрибутике ресторана и во всех рекламных проявлениях. Чем яснее и интереснее сюжет, чем больше в ресторане мелочей, которые определяют и подтверждают его направленность — начиная от логотипа заведения на краешке блюдца и заканчивая нестандартной униформой и текстами, которые присутствуют в рекламных сообщениях, — тем больше ресторан обретает собственную индивидуальность, которая моментально публикой чувствуется. Это и есть та живая энергия, которая отличает успешные рестораны от стандартных и неуспешных.

Когда блюдо подают, клиент, еще не попробовав его, уже оценивает глазами, насколько оно привлекательно и интересно.Можно, к примеру, подать “капустняк” в простой тарелке, а можно испечь хлеб, срезать верхнюю корочку, вынуть мякиш, налить тот же “капустняк” вовнутрь, снова закрыть хлеб верхней корочкой и так подать.

Можно просто пожарить семгу на гриле, а можно запечь ее в сделанной из слоеного теста рыбе, украсить блюдо красной икрой (глаза рыбины) и прослойкой шпината (водоросли) и подать уже в таком виде.

Можно, наконец, приготовить баранью ногу, порезать ее и подать клиенту, а можно вынести целиком в зал, где официант при всех порежет ее на специальном столике. И делается это не в последнюю очередь для того, чтобы остальные посетители обратили внимание на то, что такой-то столик заказал дорогое блюдо.В ресторанном деле нет мелочей, и постоянные посетители замечают буквально любые изменения. Скажем, если полотняные салфетки просто сложены треугольником и положены на тарелку — это одно, а если каждый день недели их “накручивают” как-то по-новому — это уже совсем другое.

Часть вторая: люди

Шеф-повара обычно ищут так же, как будущего брачного партнера — желательно лучшего и навсегда, но, в принципе, время покажет. При этом чаще всего стопы ищущего направляются по одному из трех указанных ниже путей.

Путь первый. Можно обратиться с соответствующей заявкой в солидное кадровое агентство, лучше всего международное, имеющее свое отделение в Украине. Агентство будет подбирать кандидатов, те — готовить потенциальному работодателю блюда на пробу. Поиск может продолжаться долго, но шансы найти на этом пути действительно стоящего шеф-повара близки к нулевым, поскольку практически все они в Украине обеспечены сегодня работой и приличной зарплатой.

Путь второй. Лучше всего связаться с солидным кадровым агентством за рубежом и поискать шеф-повара за границей. Агентство, по мере успешности поисков, высылает работодателю резюме очередного кандидата, и когда ресторатор, наконец, созревает для выбора и приезжает “на место” (в Милан, Мадрид, Лозанну, Марсель и т.д.), устраивает там презентацию поварского искусства трех-четырех отобранных работодателем по резюме кандидатов. Это, конечно, дороже, но платить есть за что — базы данных зарубежных кадровых агентств несравнимы с отечественными.

Путь третий. Шеф-повара, как и любого другого работника, можно переманить из другого заведения. Правда, все говорят об этом “с чувством глубокого отвращения”, но раз все же говорят, значит, время от времени подобное происходит.

Сколько ему платить

Суммы контрактов с шеф-поварами высшего класса, естественно, окутаны глубокой коммерческой тайной. Кто-то говорит о зарплате от 2 до 4 тысяч долларов, кто-то называет суммы годовых контрактов от 40 до 100 тысяч долларов.

Помимо зарплаты работодатель нанимает шефу комфортабельное жилье поблизости от ресторана, оплачивает ему отпуск и дважды в год поездку к семье (семью, как правило, сюда не привозят)... Короче говоря, обеспечивает шефа всем тем, что на Западе называется компенсационным пакетом.

При всем этом риск “пролететь” с шеф-поваром и не получить за свои весьма большие деньги желаемого результата достаточно серьезен.

Иногда, но случается, что по приезду в наши “дикие нецивилизованные края” нанятый в Милане (Мадриде, Лозанне, Марселе) шеф-повар, оставаясь профессионалом высокого класса, но лишившись окружения привычных ему поставщиков продуктов и поварской команды, не может проявить свои личные качества в полной мере. Если перевести эту дипломатичную формулировку на язык голых фактов, можно сказать, что были случаи, когда иностранные повара, приехавшие работать в Москву, через некоторое время получали от владельцев заведений расчет и либо возвращались к себе на родину, либо искали себе работу здесь, но уже, естественно, в другом ресторане и на других условиях. Есть, впрочем, и противоположные примеры, когда иностранные шефы успешно работают в Москве уже по семь-восемь лет.

Команда шеф-повара

Величина команды шеф-повара зависит от количества посадочных мест в ресторане. В одном из киевских заведений, к примеру, на 100 мест приходится 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждой.

Каждый из поваров имеет узкую специализацию и работает на своем определенном участке: кто-то делает только холодные закуски, кто-то — только горячие, кто-то готовит супы и так далее. Если штат работающих на кухне поваров меньше, в распределении обязанностей возможны варианты, например, “супников” объединяют с теми, кто готовит горячие закуски, и т.п.

Также на кухне работают люди, которые, перед тем как передать поварам полуфабрикаты, доводят их до нужной кондиции, например, обрезают, освобождают от прожилок и выводят “в хороший вес” (выражение рестораторов) привезенный десятикилограммовый кусок мяса.

Кроме того, кто-то должен чистить картошку, кто-то мыть сковороды и кастрюли и так далее.

В начале и середине девяностых, когда “уравниловка” в оплате работников кухни еще была в цене, между приехавшим из-за рубежа шеф-поваром и рядовыми поварами иногда возникали трения, связанные с немыслимой по советской мерке (в 15-20 и более раз) разницей в зарплате. Сегодня это воспринимается как само собой разумеющийся факт и, более того, подразумевается, что, трудясь рядом с мэтром, честолюбивая молодежь получает прямо на рабочем месте бесплатное про-фессиональное образование.В одном из киевских ресторанов сегодня учит таким образом кухонный “молодняк” шеф-повар из Москвы, который, будучи еще мальчишкой и узнав, что в один из московских ресторанов приехал работать шефом француз, пришел наниматься на тамошнюю кухню. Когда оказалось, что в ресторане нет вакансий, он заявил, что будет работать бесплатно. И таки добился того, что оказался на одной кухне с французом, воспринимая происходящее с ним не как бесплатную работу, но бесплатную учебу.

Некоторые специалисты считают, что шеф должен по собственной инициативе делиться кулинарными секретами (хотя и не всеми, конечно) с подчиненными, и каждый день устраивает в своей команде “разбор полетов”.

Остальная команда

Всех остальных сотрудников, а их в среднего размера ресторане работает, помимо персонала кухни, примерно человек 80, набирает, как правило, уже директор.

Принципы кадровой политики особой затейливостью не отличаются — кандидатов ищут либо через знакомых, либо по объявлению (вариант — через кадровое агентство).

Первый путь используется для набора людей на ключевые в любом ресторане должности среднего звена — старший администратор, старший бармен, главный бухгалтер, начальник службы безопасности. В отличие от директора и шеф-повара, которые фактически живут в родном ресторане, менеджеры среднего звена имеют такую привилегию, как законные выходные дни.

Остальных сотрудников — официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса — набирают, как уже было сказано, либо по объявлению, либо через кадровые агентства.

В последнее время среди владельцев и директоров ресторанов наметилась тенденция уделять больше внимания как психологическим критериям подбора, так и психологической подготовке и учебе официантов.

Как сказал президент киевской ассоциации ресторанного бизнеса: “Официант выдерживает за день большое количество различных контактов, и именно на нем замыкаются негативные эмоции посетителя — по качеству пищи, по ассортименту, по культуре, по игре оркестра, по санитарному состоянию, по парковке автомобиля, по неприему кредитной карточки, по массе других вопросов. Не каждый выдержит за день такой эмоциональный марафон".

Точка зрения на задачи кухни

Шеф-повар, как и художник, должен быть в постоянном поиске. Не может же настоящий художник изо дня в день тиражировать одну и ту же картину. Да посетителю неинтересно все время есть одни и те же блюда, даже самые вкусные. Только надо не сразу менять все меню, а постепенно вводить новинки.

Например, мы ведем компьютерный учет продаж каждого блюда в течение месяца. Есть лидеры. А есть аутсайдеры. Аутсайдеры в конце месяца выводятся из меню, а на их место вводятся новые блюда. Так что до 5-го числа каждого месяца меню обновляется на 20-25%.

С другой стороны, посетитель, пришедший в ресторан, хочет быть уверенным в том, что вкус его любимых блюд остается именно таким, каким он ему понравился в свое время. Поэтому шеф-повар должен обучить свой персонал работать так, чтобы салат, приготовленный поваром сегодняшней смены, был точной копией салата, сделанного поваром смены вчерашней — и именно потому, что оба они являются точной копией салата, приготовленного шеф-поваром. Рядовые повара как бы должны видеть блюда глазами своего шефа.Поэтому каждый хороший шеф-повар фактически живет на кухне, и имеет право подбирать под себя свою команду и поддерживать в ней жесткую дисциплину. Жесткую, но не жестокую.

Часть третья: еда и выпивка

В сегодняшних условиях, когда открывшийся ресторан поначалу может претендовать в лучшем случае на 10-15% “загрузки”, рисковать не стоит, а стоит довериться своему шеф-повару, который сам прикинет, сколько ему понадобится продуктов на первое время.

В принципе, точно так же можно доверить формирование первоначального запаса бара вашему старшему бармену, но, учитывая высокую стоимость спиртного, директора предпочитают взять это дело под свой контроль. Так, к примеру, в одном из дорогих и модных московских ресторанов директор, блюдя все каноны составления винной карты и барного ассортимента, тем не менее, корректирует их по ценовому признаку: 20-25% общего количества названий составляют эксклюзивные вина и крепкие спиртные напитки, имеющиеся в ресторане в количестве одной-двух бутылок, 10-25% — украинские вина и крепкое спиртное а-ля коньяк “Карпаты”, а остальное составляют напитки наиболее частого спроса.

При этом надо быть готовым к существенным затратам, поскольку хорошие марки коньяка, виски и вина лучших годов очень дороги. Да и неписаное правило о том, что в баре хорошего ресторана всегда должен найтись, к примеру, коньяк стоимостью тысяча с лишним долларов за бутылку, еще никто не отменял (рестораторы называют такие позиции “полочными” и говорят, что раз в год они все-таки “выстреливают”).

Кроме того, в последнее время все более модным среди посетителей ресторанов становится увлечение винами. Так, в Москве, на которую ориентируются наши рестораторы, уже считают, что винная карта “нормального ресторана” должна содержать не менее 70 позиций. В некоторых киевских ресторанах уже появились свои сомелье — люди, которые считают свою профессию скорее искусством, чем работой, и в обязанности которых входит формирование ассортимента вин и предложение их посетителям ресторана.

Все же, как показывает практика, “вбухивать” деньги в бар нужно далеко не всегда. Солидные компании — поставщики спиртного (а их в Украине уже вполне достаточно) иногда предоставляют перспективным, с их точки зрения, новичкам возможность отсрочки платежа. Иногда можно договориться и о поставках спиртного с условием оплаты после реализации.

Меню

Считается, что в ресторане средней ценовой категории, к примеру, вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести — из рыбы и трех-четырех — из птицы.

В меню дорогого ресторана позиций, естественно, должно быть больше, но тоже в пределах разумного. Делается это для того, чтобы неискушенный клиент не запутался в блюдах.

Еще одно модное веяние — всякого рода низкокалорийные меню — пока не очень прививается на родине домашней колбасы и вареников со сметаной. Как сказал один из рестораторов: “Наш человек любит сытно и вкусно покушать. Под впечатлением услышанного в Москве выступления модного шеф-повара из Милана, говорившего о том, что майонезная группа отходит в прошлое, мы оставили лишь несколько майонезных салатов и начали вводить низкокалорийные легкие салатики, причем летом. Но наша публика это не восприняла. Более того, резко возросла продажа оставшихся майонезных салатов”. К тому же надо не забывать, что основными потребителями низкокалорийных блюд являются женщины, которые, по наблюдениям рестораторов, составляют не более 30-40% посетителей.Главное же правило составления меню выглядит очень просто — оно должно быть ориентированным на максимальную доходность ресторана, т.е. регулярно избавляться от балласта не пользующихся спросом блюд.

При этом компьютерный анализ спроса на блюда многие рестораторы по старинке дополняют визуальным — заглядывают на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Есть рестораны, где официанты, предположим, раз в месяц, а то и чаще, заполняют анкеты, в которых указывают, какие из блюд, отсутствующих в меню, спрашивают чаще всего. Если о блюде спросили несколько человек, это уже повод дать задание шеф-повару его разработать.

Ценообразование

Несмотря на что “по науке” существует более дюжины разнообразных ценообразовательных методик, рестораторы, как правило, используют только одну из них — ориентацию на цены соседних ресторанов.

Особенно это важно для заведений, расположенных в центре. Как сказал директор одного из них: “Вокруг нас семь ресторанов. Для того чтобы клиент пришел к нам, а не к ним, мы должны сочетать хорошее качество пищи и сервиса с невысокими ценами”.

Четыре-пять лет назад рестораторы говорили, что цены не играют существенной роли при выборе клиентом того или иного заведения — считалось, что в рестораны ходят или богатые люди или те, кто хочет считаться таковыми. Сегодня же даже модный, находящийся “на слуху” киевский ресторан выбирает в качестве своей концепции формулу “все лучшее — за небольшие деньги”.Определение цены на блюдо происходит сравнительно просто. Нижняя граница определяется стоимостью продуктовой корзины, верхняя — максимальной ценой, за которую это блюдо, как “чувствует” директор-профессионал, могут купить. Соответственно, и уровень наценки в одном и том же ресторане колеблется от десятков процентов до многих сотен.

Себестоимость порции сырого картофеля — копейки. Цена на ресторанный картофель “фри” уже по определению не может опускаться ниже нескольких гривень. Уровень наценки может составлять и 300%, и 500% и выше. То же самое происходит летом и осенью с натуральными соками, приготовленными из купленных на местном базаре фруктов и овощей.

С другой стороны, сырой омар уже стоит около 150 гривень, и тут уровень наценки может определить только директор, который должен “чувствовать”, за какую цену посетители его ресторана согласятся заказать соответствующее блюдо.Существует категория блюд, наценка на которые должна быть минимальной — комплексные обеды (бизнес-ланчи) и так называемые детские меню.

Часть четвёртая: первые шаги

По поводу принципов работы с поставщиками продуктов рестораторы неожиданно высказали противоположные точки зрения. “Меньшинство” сказало, что надо выбирать крупных поставщиков. “Большинство” высказалось за то, что поставщиков надо “дробить”, аргументируя свою точку зрения тем, что если, к примеру, у одного из них случились проблемы на таможне, можно будет обратиться к другим.

Однако какой бы точки зрения ни придерживались те или иные рестораторы, работая с экзотической кухней или какими-то эксклюзивными продуктами, они вынуждены мириться с монополизмом и, следовательно, высокими ценами трех-четырех, а то и меньшего количества фирм-поставщиков.Тем не менее попытками организовать поставки напрямую, в отличие от прошлых лет, сегодня занимаются разве что единицы. Как сказал один из рестораторов: “Давно уже просчитано, что покупать продукты у фирм-поставщиков все-таки дешевле, чем заниматься самостоятельными поездками, растамаживанием и сертификацией”.

По сравнению с предыдущими годами, рестораторы охладели и к базару. Большинство из них предпочитают иметь дело с фирмами, которые, по их словам, поставляют свою продукцию как в рестораны, так и на тот же базар.

Оперативное пополнение запасов

К вечеру, когда нагрузка спадает, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару.

Шеф, в свою очередь, составляет общую заявку и отдает ее закупщику.Закупщик — это тот человек, который, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить “горящие” продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит.

Однако (и в этом “однако” — причина беспокойства многих рестораторов) во всей этой суматохе закупщика невозможно проконтролировать на все 100%. Конечно, он сдает продукты на кухню по весу, и шеф-повар подписывает накладную на них, но кто, к примеру, может проверить, почем он сегодня покупал то-то и то-то на базаре? Поэтому и отношение к закупщику у директоров ресторанов, как правило, двойственное: с моим-то все в порядке, а вот у других...

Продукты длительного хранения — консервированный горошек, мука, сахар, макароны и пр. — парафия кладовщика, который точно так же получает заказ с кухни, но, в отличие от закупщика, не объезжает, а обзванивает поставщиков, дабы они привезли все требуемое.

Работа бара

В ресторане с барной стойкой и приличным ассортиментом спиртных напитков бар дает до 35-40% дневной выручки.

Как рассказывают рестораторы, бар — это как бы государство в государстве: многие его постоянные клиенты так и не удосужились ни разу за многие месяцы пересесть из-за барной стойки за столик в зале. Да это им и ни к чему — если выпившего клиента вдруг посетит внезапный приступ аппетита, блюдо ему сервируют тут же, на стойке.

Причем (и это важно), чтобы не прерывать протянувшуюся между барменом и клиентом нить общения, блюдо принесет не официант, а сам бармен.

Если говорить об ассортименте бара, то, как кратко заметил один из директоров, “в баре должно быть все”, начиная от отечественных водки и пива и заканчивая классическими винами, коньяком, мартини и виски.Особо стоит отметить моду на чилийские и южноафриканские вина, которые по уровню продаж перекрыли в некоторых ресторанах французские. На подходе также вина из Аргентины, Австралии и Марокко.

Появление нового блюда

Каждое новое блюдо, перед тем как попасть (или не попасть) в зал, корректируется и по вкусу, и по виду, и по цене. Принципы подбора дегустаторов могут быть самыми разными.

Можно приглашать на дегустацию не только своих работников, но и знакомых шеф-поваров, после чего провести анкетирование. Бывало, что шефы со стороны давали советы типа “салат получился неплохо, но будет еще лучше, если добавить в него то-то и то-то” — и салат действительно становился лучше.

Ценовая корректировка, как правило, происходит наиболее драматично и развивается по одной из трех моделей. Модель первая — авторитарная. В рассказе одного из директоров ресторана выглядит так: “Шеф говорит: “Я буду работать с этим продуктом потому, что он хороший”. Я говорю: “Нет, не будешь, потому что он нарушает ценовую политику нашего заведения. У нас позиции в меню не дороже 100 гривень, а твое новое блюдо с этим продуктом будет стоит 200. Понятно?” Шеф отвечает: “Нет”. Тогда я, как директор, принимаю волевое решение и снимаю новое блюдо”.

Вторая модель — демократичная. Осуществляется, когда директор предлагает шеф-повару либо уменьшить дорогую составляющую, либо заменить ее на более дешевую.

Третья модель — либеральная. Возможна только при полной сознательности двух сторон, когда шеф заранее просчитывает новое блюдо, чтобы оно не “зашкалило” сверх меры, а директор, в свою очередь, согласен сделать наценку меньше обычной.

Следующий этап утверждения нового блюда — составление подробной технологической карточки, где указана рецептура и технология приготовления. Нужна она для того, чтобы в дальнейшем блюдо мог приготовить не только придумавший его шеф, но и другие повара ресторана, не бросив при этом в кастрюлю, к примеру, 15 граммов соли вместо положенных 5. Далее составляется калькуляционная карточка, на основании которой бухгалтер-учетчик считает калькуляцию блюда, после чего оно, утвержденное директором, может занять законное место в ресторанном меню.

Точка зрения на поставщиков

Первый враг ресторатора — нестабильность с поставками продуктов. Сегодня блюдо стоит в меню, а завтра поставщик сообщает тебе, что не может доставить вовремя какие-то необходимые для его приготовления продукты, или предлагает товар худшего качества, и ты вынужден или платить кому-то втридорога, или отказываться на время от этого блюда. Бывает и так, что и продукты прекрасного качества, и блюдо из них мне нравится, но если я знаю, что завтра эти продукты не куплю, то и блюдо не поставлю в меню, потому что три дня им поторгую, а потом месяц буду объяснять, почему оно исчезло.

Поэтому на каждую группу продуктов у нормального снабженца должно быть от 3 до 10 фирм, которые занимаются поставкой, чтобы всегда можно было иметь возможность для маневра. При этом есть фирмы-поставщики, с которыми приятно работать, есть фирмы, с которыми нелегко, но можно работать, и есть фирмы, с которыми не стоит и связываться. Работая с поставщиками, ресторатор должен сразу определить свои приоритеты, и если ему важны качество и стабильность, должен быть готов платить дороже. В итоге в течение года работа с дорогими, но стабильными поставщиками оказывается выгоднее и экономичнее.

В ответ на традиционный вопрос, что необходимо для успеха ресторана, один из киевских рестораторов сказал: “Должно быть понимание между владельцами ресторана, его персоналом и посетителями. Если все они будут стремиться к одному и тому же, то будет успех. Если же хозяева захотят видеть у себя миллионеров, а профинансируют столовую с котлетами, и, наоборот, если посетители будут требовать за свои 1000 рублей омаров с шампанским, а им будут говорить, что омары будут завтра, а сегодня ешьте котлеты, то все это развалится”.