В какой посуде варить бульон
Вкус блюда останется неизменным и не испортится, если варить его в кастрюле из нержавеющей стали. Эмалированная посуда тоже подойдет, единственное к ней пожелание – она не должна быть со сколами. Бульон не должен доставать до краев посуды, а потому выбирайте большую кастрюлю.
Из какого мяса сварить бульон
Для бульона подойдет любая часть туши, будь то кострец, голяшка, корейка, огузок или любой кусок со спины или груди. Можно взять кусок как с костью, так и без нее. Бульон будет более наваристым, если косточку перед приготовлением разрубить.
Если говорить о жире, то здесь каждый решает сам. Бульон из жирного мяса, естественно, будет более интересным и насыщенным. Но избыток жира тоже может испортить блюдо.
Бульон получится более питательным, если мясо будет порезано достаточно мелко. Для варки диетического бульона мясо вообще можно измельчить как для люля-кебаба, только после его важно процедить.
Вода для варки
Все зависит от конечной цели. Если вам нужен вкусный наваристый бульон, то следует залить мясо холодной водой. Если важно, чтобы мясо было вкусным, то опускаем его в горячую воду.
На пятилитровую кастрюлю нам понадобится килограмм супового набора (мяса и костей). Количество жидкости следует уменьшить, если вы любите крепкий бульон.
Если вы хотите сварить вкусный бульон, то в процессе ни в коем случае не доливайте воды. Никогда. Иначе его вкус изменится в худшую сторону.
Как варить бульон
Чтобы бульон не получился мутным, после закипания уменьшаем огонь. Вода не должна булькать. И обязательно снимаем пену.
Опять же, если вы хотите красивый светлый бульон, то кастрюлю не следует закрывать крышкой. Но насыщенный бульон будет только при закрытой кастрюле. Тут каждый решает сам.
Если мясо не слишком молодое и есть опасение, что оно останется жестким, добавляем в воду немного соды.
Как осветлить бульон
Самый простой способ осветлить бульон – сразу после закипания слить воду. Но и рациональным его не назовешь, поскольку куча полезных веществ будет утеряна.
Если случилось так, что пена при закипании не была снята, можно добавить в кастрюлю чуть холодной воды – пена поднимется при повторном закипании. Правда, вкусовые качества бульона пострадают.
Для осветления бульона используют оттяжки. Для этого разбалтывается яичный белок и вливается в кастрюлю. Всю грязь и муть белок впитает в себя, вам же останется только процедить бульон через сложенную дважды марлю.
Как улучшить вкус бульона
Чтобы сварить вкусный бульон, в него спустя час после закипания добавляют целые очищенные овощи: морковь, лук, корни петрушки или сельдерея, а также душистый перец и лавровый лист. Слегка острым сделает вкус бульона корень имбиря.
Солят бульон примерно за полчаса до конца варки. Общее время приготовления – около двух часов. Сварить бульон быстро не получится. Его вкус напрямую зависит от длительности и интенсивности приготовления. Из готового бульона извлекают добавки (коренья, специи) и подают с нарезанным порционно мясом.
