Типы суши

Японские суши подразделяются на много видов, вот самые распространенные из них:

  • Маки (роллы) - комбинация овощей, морепродуктов и риса, упакованная в морскую водоросль “нори”. Закатанный рулон разрезается на кусочки и затем подается к столу.
  • Нигири (сжатые суши) - сжатые рисовые брусочки размером с палец с небольшим кусочком рыбы наверху. Обычно подаются парами в суши барах.
  • Чираши-суши (раздельные суши) - самый распространенный в Японии вид. Это рис, разложенный по небольшим контейнерам и увенчанный произвольной комбинацией из овощей и морепродуктов.
  • Оши-суши (прессованные) - маринованная или приготовленная рыба на дне контейнера, а сверху рис до краев. На рис ставится гнет и через некоторое время все это достается, переворачивается рыбой кверху и разрезается на кусочки.

Ингредиенты

  • рис для суши - 500 г;
  • вода - 550 г;
  • нори (сухая морская водоросль);
  • уксус рисовый - 50 мл;
  • соус соевый;
  • филе лосося;
  • маринованный имбирь;
  • васаби;
  • огурец;
  • крабовые палочки;
  • авокадо.

Подготовка

Для приготовления суши понадобятся бамбуковый коврик - чтобы закатывать суши и острый нож - разрезать на части.

Васаби лучше использовать порошковый - смешайте его с водой и спустя 10 минут он будет готов.

Нори продается в пакетах по 10 штук, представляет из себя хрустящие листы темного цвета, размером примерно 20x20 см. Бывают почти черные по цвету и темно-зеленые. Черные немного дороже, но и более ароматны.

Маринованный имбирь (гари) используется, чтобы освежить полость рта и нейтрализовать вкус между поеданием разных видво суши.

В качестве начинки можно использовать полоски авокадо, крабовые палочки. огурец, сливочный сыр, специальный японский майонез.

Готовка риса для суши

Рис в суши является самым важным компонентом. Весь вкус блюда будет зависеть от того, насколько правильно приготолвен рис. Нам нужен тот, у которого короткие закругленные зерна. Обычный длинный не подойдет потому, что очень сухой и удерживает много воды. Хорошо подойдут сорта Minori, Kokuho, Maruyu, Kahomai, Nishiki.

Рис насыпьте в широкую посудину и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала рис. Чтобы отделить мелкий мусор, рис осторожно массируйте пальцами до тех пор, пока вода не станет мутной. Если не выполнить это действие - поверхность риса будет клейкая, а это неприемлемо для суши. Далее надо воду слить, снова залить свежей и повторить эту процедуру несколько раз, пока вода не будет прозрачной.

500 г риса поместите в глубокую кастрюлю, добавьте 550 мл воды. Закройте крышкой кастрюлю, поставьте максимальный огонь и доведите до кипения. Далее огонь на минимум и в таком положении держать 12 минут. Важно ни в коем случае не дать пригореть. Вода за это время полностью впитается в рис, кастрюлю убрать с огня и дать постоять 15 минут.

Пока варится рис для суши, приготовьте заправку. Смешайте 30 г сахара, 10 г соли и 50 мл рисового уксуса. Заправку соедините с рисом, влив ее по лопатке тонкой струйкой и тут же перемешивая. Равномерно распределите рис в контейнере и оставьте охлаждаться.

Приготовление “Нигири”

Нарежьте рыбу под углом с помощью очень острого ножа. Делать это надо одним движением к себе по дуге. Рыбу нельзя “пилить”, она должна быть заранее очищена от кожи. Чем плотней рыба - тем тоньше делайте нарезку.

Приготовьте  тарелку с уксусной водой для смачивания рук (вода в глубокой тарелке и 2 столовых ложки рисового уксуса). Руки при формировании “нигири” должны быть всегда влажными, иначе суши не получится.

Зачерпните рукой примерно полторы столовых ложки риса, сожмите их в ладони и придайте овальную форму. В левую руку возьмите заготовку из рыбы, промажьте ее васаби. Сверху разместите рис, придавите большим пальцем сверху.

Переверните “нигири”, чтобы оно оказалось рыбой наружу. Сожмите с торцов, рыбу прижмите плотней к рису. “Нигири” готовы, старайтесь делать рыбную часть больше, чем рисовую и не слишком пережимать рис.

Приготовление “Маки” (роллы)

Начинку для роллов можно делать любой, по желанию. Подойдут разные комбинации морепродуктов с овощами (огурцом, авокадо и т.п.). Рис и начинка с помощью коврика закатывается в лист нори. Они могут быть двух типов - толстые и тонкие.

Тонкие роллы называются “хосо-маки” - диаметром 2 см, содержат всего 1-2 компонента. Для их приготовления используется половина листа водоросли. Из половинки получится 6 кусочков. Гладкая сторона должна быть всегда снаружи, а на шершавую внутреннюю укладываются ингреиденты.

Положите нори на коврик вниз блестящей стороной. Руки смочите уксусной водой. Четыре столовых ложки риса распределите по поверхности. Оставьте на верхнем крае свободную полоску размером в 1 см. Рисовый слой должен быть в высоту около 7 мм - распределяйте его равномерно и не спеша. Сверху положите начинку.

Нижний край совместите с краем коврика и удерживая начинку на месте, поднимайте край коврика большими пальцами вверх и вперед. Полностью скрутив коврик, покатайте ролл и слегка сожмите его. Прижмите торцы ролла с помощью пальцев. Таким же образом создайте следующий.

Толстые роллы “футо-маки” делаются таким же образом, как и тонкие, только могут содержать больше компонентов и диаметр у них будет 5 см.

Нарезка роллов

Роллы разрезаются острым ножом, лезвие предварительно окунается в уксусную воду. “Хосо-маки” режутся сначала посередине, потом каждая половина еще на 3 части. “Футо-маки” режутся пополам, а затем каждая половина еще на 4 части.