Вам понадобится
  • Кастрюля на 9 литров молока, 8 литров самого молока, специальный мешок для сырной массы и сливания сыворотки, 1 литр сливок (оптимальная жирность – 20%), мезофильная закваска, сычужный фермент, хлористый кальций, плесневелая культура Penisillium Roqueforti, форма для сыра на 1 килограмм, пресс для сыра, термометр, несколько ложек.
Инструкция
1
Самое первое – подготовьте все нужные ингредиенты для сыра сорта «Стилтон». Сделайте это сразу, чтобы потом не пришлось бегать по кухне с руками в сыворотке и не тратить драгоценных минут.
Ингредиенты подготовлены для головки «Стилтона» весом примерно в 900-1100 граммов.
2
Поскольку «Стилтон» прессуется, хоть и под небольшим гнетом, отдайте предпочтение форме с крышкой и несколькими отверстиям, так как работать с ней удобнее всего.
Формы на 1 и 2 килограмма с крышкой.
3
Такой простейший пресс для сыра можно сделать своими руками всего лишь из двух досок, четырех саморезов и такого же количества деревянных палок-столбцов.
4
Вылейте в кастрюлю все молоко и все сливки. В 9 литровой емкости от поверхности содержимого до крышки должно остаться пространство хотя бы в несколько сантиметров.
5
Нагрейте молоко до 30-31 градусов Цельсия. Эта температура идеально подходит для размножения плесневелого грибка и действия мезофильной закваски.
6
После доведения молока до нужной температуры добавьте в кастрюлю мезофильную закваску. Оптимальное количество культуры на 9 литров - около 1/8 столовой ложки.
7
Добавьте к закваске плесень Penisillium Roqueforti. Ее, в силу большой активности, нужно очень мало, буквально 1/64 столовой ложки.
8
Большой шумовкой хорошо и тщательно, но медленными и плавными движениями перемешайте содержимое кастрюли. Не старайтесь делать это быстро или даже миксером. Подобные действия нарушат структуру молока, что, опять же, негативно скажется на вкусовых свойствах сыра. В результате закваска и Penisillium Roqueforti хорошо и заметно распространятся в молоке и на его поверхности.
9
Налейте в стакан немного воды, в которой разбавьте тщательно взболтанный хлористый кальций. Нужное количество этого ингредиента - около 1/4 столовой ложки. Хорошо перемешайте содержимое и влейте его в кастрюлю.
10
Те же действия, что с хлористым кальцием, проделайте с сычужным ферментом. Оптимальное количество - около 1/8 столовой ложки. Если вы стоите перед выбором - какой купить фермент, сухой и шипучий или жидкий - отдайте предпочтение второму варианту, так как такой ингредиент лучше всего взаимодействует с молоком и влияет на его свертываемость.
11
Еще раз тщательно перемешайте содержимое кастрюли шумовкой. После этого закройте молоко крышкой и оставьте свертываться примерно на 1,5 часа. Если по истечение данного времени содержимое свернулось недостаточно, дайте молоку еще 15-20 минут.
Оптимальное состояние свертываемости.
12
Порежьте всю массу ножом на кубики со стороной в 1,5-2 сантиметра.
13
Слегка перемешайте кубики шумовкой. Если вам попадаются излишне большие части, также нарежьте их, пока кубики на поверхности.
14
Теперь наступает, пожалуй, самый скучный этап приготовления сыра - плавное и долгое помешивание. Делать это нужно для того, чтобы частички уплотнились и выделили как можно больше сыворотки. Оптимальное для помешивания время - в течение 20-30 минут.
Недостаточно свернувшиеся частички после 2-3 минут помешивания.
15
Затем снова закройте кастрюлю крышкой, чтобы сырная масса осела на дно кастрюли. Время для этого - примерно 5 минут. Первый этап приготовления сыра с голубой плесенью закончен.